北京老妞
土生土長北京老妞，深愛北京，熟悉北京。
說老北京飲食文化十分豐富，首先就是形成“文化”的“細胞”，那些大小飯莊、飯館、那些小小的店鋪、飯攤及挑挑兒、推車走街串巷的小販等，所賣食品不僅品種繁多、應有盡有，最主要的是那些食品幾乎各具特色，各有文化底蘊。其實寫絨線胡同前，
這家賣油煎餃子的小飯鋪，在當時看來大概也算“最小”的行列。它位於絨線胡同西口北邊，昔日的“鬧市口南小街”（如今融入北京站前大街及其兩側建築中）東側。在南北走向，兩側幾乎都是飯鋪、商店的“南小街”上，這家小鋪實在不起眼。但是隻有當每天上下午，看到那小鋪前排隊買煎餃的人們時，自然會引起你的關注。要說過去北京城裏大小飯館及小販，為了賺錢生存或養家糊口，在技術和所賣食品上各有各的特色，各有各的招數，或幹脆就說他們有自己的“絕技”，似乎一點不過分。其經營食品的色、香、味、口感、鮮美等方麵，彼此不同而又誰也不能取代誰。但共同點是：都不愁沒人買。現在琢磨起來還理解不透。
1956年後，這小鋪就突然消失了。這小鋪大概經營者是回民，因為他們所賣的煎餃都是牛羊肉餡。三個人每天起五更睡半夜，辛勤操作，慘淡經營，求個溫飽大概不成問題。他們每天早早起床後便開始勞作，和麵、拌餡。小鋪的餃子餡隨季節時令變化而變化。但奇怪的是，小鋪那皮兒薄餡大的餃子，不管是羊肉白菜餡也好、羊肉倭瓜餡也好、羊肉西葫蘆餡也好，所有餃子煮熟後鋪子一律不賣，必須用油煎後再賣。如果有買主要求不煎，掌櫃的就會操著濃重的山東口音和氣地說:“煎，不煎不好吃！”實際上也真是怪事兒，那餡飽滿的煮熟的餃子你要是拿筷子夾起一個嚐嚐，確實感到除了鹹淡味兒外，似乎有點如同嚼蠟感覺。然而，那用油煎得表麵焦黃的煎餃，仿佛變了味道，不僅外焦裏嫩，而且那餡吃起來不知不覺地透著各種鮮香的滋味兒。不知是他們用的油特殊，還是在煎餃時我看到他們往餅鐺裏放的那粉末調料有關。他們煎餃用的餅鐺很大，似乎比煎灌腸的鐺直徑還大，足有2尺左右。據有人說，他們煎餃的油裏放有少量由薑粉、蒜粉、五香粉等調和而成的調料，每次放入的調料似乎微乎其微，但是那煎餃的師傅在操作時，不僅勤翻那些餃子，而且把每個餃子的表麵在餅鐺不同火候的部位煎，讓那些調料的味道都浸入餃子內，這大概就是那煎餃吃起來越嚼越香的原因吧。
小鋪的掌櫃和夥計總是把小小鋪子裏的各種物件清洗得幹幹淨淨。鋪子的麵積雖然隻有20平方米左右，兩間小屋，裏麵是操作間即包餃子的地方麵積大一些，外間小一些，在鋪門右邊的敞開的窗戶處放著火爐和上麵的餅鐺，火爐旁一張小桌子上放著調料罐兒和一盆油，一位師傅在火爐旁不停地煎餃子，不時地往餅鐺裏加油。別看賣的是油煎餃子，鋪子的門窗及裏麵設備卻沒有一點油汙汙的痕跡，顯得幹淨透亮。小鋪的師傅春夏秋季穿著白大褂、兩隻胳膊上套著白套袖，總是洗得很幹淨。冬季是藍大褂、藍套袖，也是幹幹淨淨的。所以你根本不用擔心衛生不好和食品不潔問題。我看他們經營那麽多年，從來沒有因吃壞肚子或食品不新鮮問題找上門吵架的客人。
這小鋪的師傅在經營過程中人性味特濃，如他們看見排隊的有老人或孕婦，就會和大家客氣地說一聲，然後讓這些人先買，從來沒有任何人反對店家這種行動。那位煎餃的師傅不僅動作麻利，而且往客人的盆、盒等裏麵盛餃子時，數量都很準確。偶爾看到盛給客人的餃子裏有一個破皮兒的，就再給補上一兩個，客人很滿意。可見那時候人與人關係的融洽和諧。
一個僅僅賣煎餃的小鋪，經營多少年來，雖不能說每天都是門庭若市，但是你每天上午10點和下午4點去買煎餃，卻幾乎沒有一回不排隊，那不斷排隊購買煎餃的人，既有附近的住戶，也有其他地方的客人。每人都稱讚那煎餃好吃、滋味獨特！
