老北京的“碰頭食”

舊日的北京，隨時隨處都能聽見沿街叫賣“碰頭食”、做小買賣兒的吆喝聲。 北京人足不出戶，隔著院牆聽見小販的吆喝聲，想做生意開開門就行了。“賣什麽 吆喝什麽”，小販賣的東西不同，吆喝的聲調自然也不同，有的圓潤飽滿，有的尖 厲淒愴，有的低回悠長，有的如詠如歌，此起彼伏的象是一支市井生活奏鳴曲。從 春到冬的節令流轉，從早到晚的時辰變換，這支曲子疾徐有秩永不停歇，象在讚歎、 誇耀；又象在怨歎、傾訴，“九腔十八調”地總是變換著旋律，回蕩在古城深處。 過年節，小販肩挑著盛有清水綠藻、紅金魚的木盆兒，在胡同裏吆喝著“哎嗨， 大小噯，小金魚來賣! ”北京人買來金魚回家，討的是“年年有餘”的吉祥。二月 初一是祭祀太陽神，供太陽糕的日子，一大早兒就有小販吆喝“太陽糕來，小雞的 太陽糕啊”。賣的糕上捏著一個小紅公雞，象征“日中有金雞”。三月三東便門外 的“蟠桃廟會”，聽見一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來! ”北京人知道肆虐 一冬天的寒冷就快過去了，抖抖滿身的塵土，感到了融融的春意。賣清水杏的一吆 喝，一準兒就到初夏了。小孩子家喜歡用那小青杏蘸麥芽糖稀嚐時令。小販吆喝出 來：“清水來，杏兒來，不酸來，粘了蜜來!裏頭還有個小雞兒來!”其實哪有小雞 呀，蒙來小孩兒就得。五月端午節時，賣櫻桃的小販兼售黑白桑椹：“哄櫻桃，大 個兒的是櫻桃，那小個兒的都賽過李子，賽李子來櫻桃……桑椹勒海，櫻桃”。六 月裏陰雨天，路上泥濘北京人不便出門，所以有的貧家小孩就背筐叫賣“臭豆腐， 醬豆腐，鹵蝦小菜，醬黃瓜”。也有的窮苦孩子戴著破草帽，打著赤腳，吆喝著賣 煮豌豆：“牛筋的豌豆噯，多給了豌豆來，賽過榛瓤兒，豌豆哩多給”。大人賣蒸 芸豆的則帶蒸茲菇，吆喝一聲“燙手哩多給，蒸芸豆來熱哎”。北京人聽到一嗓子 “管打破，打破的西瓜來! ”甭問，那就是夏天了。夏日的早晨悅耳的是推車賣菜 的吆喝：“溝蔥哎，柿子椒哎，買大個茄子，約洋白菜，黃瓜來黃瓜來”。賣河鮮 的小販最能渲染夏天的氣氛，河鮮兒就是鮮核桃瓤兒、鮮榛子瓤兒、鮮菱角瓤兒唔 的，“白花藕來，河鮮兒來，賣老蓮蓬來呀!”聽著就讓人遍體清涼，生意沒跑兒。 天高雲緲，秋風送爽時，京城內外“甜葡萄、脆棗兒來”、“高莊的柿子來哎，六 個大錢一堆來”、“南瓜大的柿子來，澀了還管換來”不絕於耳。聽到“快買團圓 菜子來——，過節! ”北京人就意識到已是“西瓜月餅供老天，家家戶戶都圓月” 的中秋節了。中秋一過，北京人拆了夏天搭的涼棚，四處開始飄散著糖炒栗子的香 味。吃過七尖八團的大螃蟹，羊頭肉也上市了。賣羊頭肉的小販挑著兩頭翹起的棕 繩扁擔，一頭挑個大圓扁筐，邊走邊吆喝著：“哎，羊頭肉哎! ”聲音竟似淒苦， 秋意卻也蕭然。半生少時所會的歌謠甚少，無外乎是“咪哆哆哆發咪來，老頭領著 老太太”、“高級點心高級糖，高級老頭上茅房”等鄙俗不堪的東西，現在能憶起 的也就是這一首最清新了： “水妞兒，水妞兒，先出了犄角後出頭唉。你爹，你媽，給你買了羊頭肉……” 羊頭肉其實就是一種不加任何佐料的水煮羊頭。碰到買主時，小販在筐上放塊 小案板，用雪亮的大刀切成飛薄的大片，再用鑽有小孔的牛角灑點兒五香細鹽，北 京人就偏這一口兒。初冬，吆喝就象北風一樣一聲緊似一聲，“栗子味的白薯哎”、 “掛拉棗兒酥、焦、脆哎”、“沒有蟲兒的大海棠啦”、“賣黑棗來！”。北京人 有句話：“不怕三黃，就怕一黑”。三黃是栗子、柿子、白薯；一黑是指黑棗。隻 要黑棗一上市，天就真的冷了。“臘七、臘八兒，凍死寒鴉兒”，時入大寒，天氣 已冷到極點。胡同口兒傳來一兩聲“菱角米來喲! ”的吆喝聲。北風之夜，京城街 裏背風處搖晃著一盞小油燈，小販縮著脖子扯著嗓子：“脆瓤的落花生哎，那芝麻 醬的一個味兒呀，芝麻醬的一個味兒呀——”。等到出現了“賣畫兒來賣畫兒——”、 “供花撿樣兒挑”、“鬆柏枝來，芝麻秸來”的吆喝聲，北京人就知道“一元複始” 在即，又該辭舊迎新了。年節裏逛了廠甸，小孩們吹著琉璃喇叭，手裏還要攥著根 兒大糖葫蘆。大糖葫蘆是用麥芽糖稀做的，紅紅的山楂串成幾尺長，回家的一路上 甭提多神氣了。“葫蘆——兒，冰糖的”，北京的糖葫蘆以冰糖葫蘆為正宗，薄薄 地裹著一層糖，晶明透亮，味道最佳。冰糖葫蘆取料很多，如海棠、山藥、杏幹、 葡萄、桔子、荸薺、核桃等，但還是首推山楂，酸甜可口。 叫賣吆喝聲也在報著一天的時辰，老北京趕早賣豆汁兒的小販多是挑個擔子， 一頭挑著小煤爐，爐上是豆汁鍋子，另一頭是一張小方桌，擺著炸焦圈、芝麻燒餅、 小菜等吃食，走街串巷吆喚“開了鍋的豆汁兒粥!”北京人買了用鍋用碗端回家去， 就著辣鹹菜絲兒喝。豆汁兒是選用一水兒的圓粒綠豆，淨水淘洗、溫水浸泡，水磨 成漿，提取澱粉後的老漿，再經過發酵就成了。北京人喝豆汁兒，講究的是酸、餿、 燙、辣，吸溜吸溜地喝下去，無分寒暑地出身透汗，要得就是這個勁兒。聽見小販 大聲吆喝：“餛飩——，開鍋! ”就多半兒是過了晌午了，小販擔子上放著骨頭煮 的湯，煮得久了，那湯是濃濃的膩膩的，餛飩皮薄餡小，勉強可以吃出其中有一丁 點兒肉，好在佐料舍得放，蔥花、蝦皮、冬菜、芫荽、醬油、醋、麻油，最後再灑 上點兒竹節筒裏裝著的黑胡椒粉。下午三四點鍾叫賣的是“茶湯來，油茶來”，茶 湯是將炒熟的糜子麵放上紅糖，用滾開的水衝成。與其相似的油茶則是用牛油或素 油將麵粉炒熟，再加入開水。茶湯和油茶又都有“八寶”之說，即加上青紅絲、葡 萄乾、山楂條、核桃仁、瓜子仁等果料，喝上去香甜可口。賣茶湯的小販前麵挑個 紫銅大茶湯壺，壺分兩層，外層蓄水，裏層燒火，壺底座放著木炭和一雙火筷子； 後麵挑個大木桶，掛著水舀子，木桶上放個木隔子，裏麵有碗、匙子、糜子麵、油 茶、藕粉，還有一罐紅糖。遇有買主時，先拿小瓷碗把糜子麵或油茶用水調開，再 到前頭將銅壺搬起，提得高高地衝下來，小銅勺攪一陣成糊狀，遞給買主。北京人 把豬頭肉煮而熏之， 稱“熏魚兒” 。賣熏魚兒的背個紅漆木櫃，走街串巷，吆喝 “熏魚兒、炸麵筋來喲! ”“熏魚兒”色紫味淳，北京人買來下酒或夾個“片兒火 燒”(不帶芝麻的火燒)吃，別有風味。聽見小販一吆喝“驢肉，肥——”，北京人 知道準是掌燈時分該家走了。 舊時京城裏除了走街串巷的賣“碰頭食”小販的吆喝聲，還有另一些做小買賣 兒的叫聲，夾雜在吹拉彈奏俱全的“報君知”聲中。比如盲人算命的是笛子聲；耍 猴兒的光打大鑼；大鑼、小鑼間奏的就是耍傀儡子的了；打小鼓或皮鼓的是收舊貨 的，還叫一聲“有破爛兒我賣——”，所以北京人會說什麽東西不值錢是“值仨不 值倆的便宜了打鼓的”；打梆子的是賣油的；用鐵棍撥喚頭是剃頭的，喚頭象個叉 子，用棍一撥嗡嗡鳴響，要剃頭的就聞聲而至；聽見吹嗩呐的就知道是耍耗子的來 了；賣碎布頭、針頭線腦、備粉的搖著撥浪鼓；搖大鼓的是賣炭的；夏天裏打冰盞 (即兩個小銅碗)的是賣酸梅湯的；搖鈴的是賣絨線的；盲人賣唱則是彈三弦、打竹 板；就屬那給人磨剪刀菜刀的最賣塊兒，邊磨刀邊攬生意，一會兒用手拍打著鐵鐮、 一會兒吹一陣小號、再吼一嗓子“磨剪子咧——，鏹菜刀！” 隨著合營社改破四舊割尾巴的幾番滌蕩，數百年流傳於北京豐富多彩的叫賣聲 在十幾年的翻天覆地中，竟成絕響。１９８３年大陸的春節聯歡晚會上，素以表現 北京人鄉土生活傳神入微著稱的北京人藝的老一代藝術家們，組織了一個“花甲合 唱團”，以組曲的形式專門表演了北京街頭小販的吆喝聲，再現了一幅舊日北京市 井生活的畫麵。看著於是之、黃宗洛等一個個蒼老的麵孔，聽著他們把久已不聞的 北京的叫賣吆喝聲唱得那麽動情，半生唏噓不已。