北京老妞

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北京小吃炒疙瘩

(2016-09-24 19:39:47) 下一個

老北京的有一道著名小吃,那就是----炒疙瘩!

   相傳,民國初年,北京和平門外琉璃廠街有一家名叫“廣福館”的家常小飯館,店主是位姓穆的老太太,家中沒有男人,隻有母女二人相依為命,飯館裏每天隻賣一些家常烙餅,麵條,炒菜之類。生意雖然不是很好,慘淡經營,也能支撐寡母孤女日常用度。

   夏天的一天,姑娘和好的白麵沒有賣完,眼看沒有客人進來,這剩下的團麵如果不處理就要發酵,姑娘想想,把麵擀成麵劑兒,切成一個個小疙瘩,用開水煮熟撈出來放在陰涼處。當天晚上,姑娘用煮熟的疙瘩,又切了肉絲,青菜,再配上一些泡好的青豆,按照下料的先後做成了一鍋晚飯。沒想到,吃起來很有咬勁,居然非常筋道爽口,味道出奇的好!姑娘對媽說:“媽呀!這囫圇做的東西這麽好吃,明兒個咱們飯館就買這個,您說哪?”老太太說:“行!就這麽著!可這應該叫個什麽名字哪?”姑娘說:“就叫炒疙瘩!”就這樣,一語定乾坤!從此以後,娘兒倆賣的“炒疙瘩”由於物美價廉,味道特殊,格外受到大眾的歡迎,名聲越傳越遠,在京城出了名。新老遠近的顧客慕名而來!無心插柳的事情反倒促成了京城名吃!

   來琉璃廠的文化雅士,社會名流吃過了穆家母女的“炒疙瘩”便戲稱廣福館為“穆家寨”,管姑娘叫做“穆桂英”!“廣福館”的名稱反而漸漸被人遺忘了。

   多年後,穆老太太去世,“穆家寨”由老姑娘穆桂英一人撐起,但“炒疙瘩”的製作方法和質量卻是一直保持原味不變。

   建國初期,老姑娘也隨母而去,“廣福館----穆家寨”便因無人繼承悄然停業!人們喜愛的“炒疙瘩”製作工藝也隨穆家母女飄然而去!

   正當人們以為“炒疙瘩”已經消失,再也吃不到正宗美味的時候,哪知,山外有山,窗外有耳!就在當年“穆桂英”健在的時候,有個河北河間府的馬東海兄弟倆,早已和穆家姑娘學到了“炒疙瘩”的工藝!

   人在不能奪財!現在,穆家已經無人,這馬家兄弟倆就在北京前門外的大李紗帽胡同開了一家叫做“恩元居”的小飯館,專門製作“炒疙瘩”,而且還更上一層樓,在穆家製作工藝上又增加了先把煮熟的疙瘩“過油”再加各種蔬菜炒製!人們去“恩元居”品嚐新法“炒疙瘩”的時候,感到口感更好,味道更香!才使“炒疙瘩”成了北京的名吃!

   您看到這兒是不是也想自己家裏做一次“炒疙瘩”?

  最簡單的“炒疙瘩”做法: 麵粉裏少加一點鹽,加水和勻揉成麵團切開,搓成直徑為黃豆粗的長圓形後,用刀切成黃豆般大小的圓疙瘩,倒入沸水中煮熟,開鍋後隨即撈出,放入溫水中浸泡三五分鍾撈出控幹水分,放入鐵鍋加油煸炒成互不粘連的淡黃色,再加鮮蝦仁蔥薑煸炒,再放入少量洋白菜絲,少量醬油,加鹽,糖,味精調味。根據不同季節配上蒜黃,黃瓜丁,芽豆,青豆等鮮料。出鍋裝盤,黃綠相間,香味撲鼻,引入食欲!吃過“炒疙瘩”再喝一小碗雞蛋湯,一頓美味的飯菜泫然下肚,營養又實惠!

   目前北京的不少餐館,小吃店或小吃街仍有炒疙瘩供應,但風味與“穆家寨”“恩元居”相比,差距甚遠了,遠到十之分毫!原因在於製作上貪圖省事,粗製濫造!

   以前的情況是,客人進店後,先問清吃多少,現製現炒,一絲不苟!而現在是用機器軋出,煮熟後就放在涼水中浸泡!客人來了,從涼水中撈出再炒,那疙瘩早已經糜爛無筋道的口感了!配料也不甚講究,整個是一鍋“大雜燴”!所以,您想吃“炒疙瘩”就在家裏自己精心仔細的“炒”吧!

恩元居因為2008年前糧食店街改造停業了很多年,現而今北京西城區仁民路甲11號(永安路友誼醫院門診樓西側十字路口,仁壽路向北20米,山水時尚酒店旁邊)重張營業。

 

   

     
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