“炸蝦米團兒”與“炸白米蝦”

喝酒、喝茶，老北京人都要講究喝出“味兒”來，這“味兒”，可就看出人享受的“品味”和“品位”啦！

說老北京人講究，但不是“窮講究”，就是說那講究夠“檔次”。達官貴人、豪門商賈等在飯莊飲宴，什麽檔次的“菜”，就配什麽相應檔次的“酒”。飲得有“味兒”，飲得有“品位”。就是那老北京的平民百姓在小酒館飲酒或在家裏自斟自飲，酒菜的搭配一點不含糊。因為本文不是談飲酒，所以飲酒篇幅到此打住。我今天談的，就是恐怕現在的年輕人不用說吃過，連見都不一定見過的一個下酒小菜兒，即老北京的“炸蝦米團兒”。

不能說看菜喝酒多麽有檔次，但是什麽檔次的酒，配什麽檔次的菜，還是應當注意搭配的。那酒若是“竹葉青”、“茅台”、“汾酒”、“花雕”等，所配菜肴那是絕對不同。就是小酒館那些燒酒和一般的“二鍋頭”酒，再貧困的飲酒者，也要配“炸咯餷盒”、“開花豆”、“五香花生米”、“涼拌白菜心”、“拌豆腐絲”等，一兩個時令酒菜。

炸蝦米團兒下酒，真是別有風味。這是否完全算老北京小菜不知道，但是過去胡同裏有小販吆喝“活蝦米喲”。從沿街叫賣的小販的桶裏，連水帶蝦米買一兩碗，就能炸一大盤兒“炸蝦米團兒”。也有的老北京人在夏秋之季，去郊外小河溝或水田溝渠中等，用細紗編成的網，也能撈不少活蝦米。所買所撈，都是那一兩厘米長的活蝦米，不少在桶裏仍在歡蹦亂跳。

一些小酒館賣的炸蝦米團兒，進酒館的門兒就能聞到鮮香味兒。吃起來那滋味兒像“五香味”又像“鹹香味”；那口感酥脆鮮香，還略帶鮮魚腥味。酒館一盤炸蝦米團兒，畢竟在當時看來價格很貴，起碼在一般酒菜中，價格顯貴。所以不少家庭都是買活蝦米或到郊外河溝撈活蝦米自己炸。要是院子裏有位大叔喜歡釣魚，那他不僅釣來鮮魚，而且捎帶一大桶活蝦米。因為那時候北京城城區的麵積不大，出了城門就叫郊外，就是鄉野景色。找個河溝釣魚和撈蝦米，對人們是一種樂趣。那時候的人們大多為人厚道，彼此相處親密，院子裏那位大叔回來都一定會把蝦米分給鄰居，到了全院晚飯時，幾乎家家的男主人都要就著炸蝦米團兒喝幾口小酒。

一般家庭在買來或撈回蝦米後，都首先用清水洗幹淨，然後把蝦米撈放在一盆“水”裏。那“水”可不是清水，裏麵有薑、蔥、醋、醬油等，蝦米在裏麵不一會兒就基本都死啦。把死蝦米控水後撈在一個盆兒或大碗裏，用雞蛋和澱粉攪拌（生活困難的家庭就直接用澱粉攪拌啦），也有的家庭直接用麵粉加少許清水攪拌，再稍稍放點兒細鹽麵兒。攪拌成稠糊狀的蝦米，用大銅勺團成一個個“丸子”，放進油鍋炸，那油不能太熱，那樣容易把蝦米炸糊；把火弄小，讓油鍋裏的熱油微熱時，炸的蝦米團兒口感最好。出鍋的“炸蝦米團兒”趁熱下酒最好吃，鹹香嫩鮮、焦酥香脆，炸蝦米團由於鮮蝦浸放了醬油、鹽等調料的“水”，本身就有鹹味；如果口重的人，也可以蘸花椒鹽或少許細鹽麵兒吃，那就看個人的口感啦。途經鄉村野外，那些路邊的小飯館賣的“炸蝦米團兒”，似乎更鮮更香。這不僅是難得的美味下酒菜，而且是人們，尤其是孩子們解饞的好菜。