北京老妞
土生土長北京老妞，深愛北京，熟悉北京。
老北京人喜歡吃麵食，所以有人說老北京人昔日有“三大主食”，即餃子、麵條、烙餅。我認為這說法大概不完全對，因為還有饅頭、花卷等吃食呢，而中國人最重要的傳統節日“春節”前夕，更有臘月“二十九蒸饅頭”之說，除夕家庭團圓飯的餐桌上，那中間點了紅點的大白饅頭是要上桌的。其實這幾種主食，本人的博文都已涉及，但是在“麵條”上，總是心裏有點不平。因為老北京人吃麵條有各種“澆料”，所以老北京人的麵條就有了諸多名稱，什麽打鹵麵、炸醬麵、芝麻醬麵、澆汆麵、鹽鹵麵、西紅柿麵、茄子打鹵麵、豌豆打鹵麵、羊肉煨汆麵、白菜麵、扁豆麵等。如今，在北京的大小餐館中，老北京的麵條卻成了“炸醬麵”一花獨秀。炸醬麵的招牌滿天飛，文人的文章、飯館工作人員的“表演”、輿論的起哄等，再加上外國知名或不知名的人士，專門走進經營炸醬麵的飯館吃炸醬麵，那炸醬麵連同其店家可就被炒得“身價百倍”啦！不管吃過正統炸醬麵的，還是僅聽說過炸醬麵的，都搶著發表“高見”，那些已經“鐵定”的所謂老北京問題“權威”，也隨波逐流地把“愛情”都獻給炸醬麵一家啦！要說這麽“高抬”炸醬麵，倒也不是壞事，因為炸醬麵確實是老北京人的傳統普通吃食，再說我本人最愛吃炸醬麵，而且百吃不厭。這“百吃不厭”指的是我家人做的炸醬麵，至於某些經營炸醬麵的飯館嗎，偶爾吃一頓就“拜拜”了。因為那大小飯館經營的炸醬麵的炸醬不僅是清一色的所謂“肉丁炸醬”（不管“專家”們說的“幹炸”還是“濕炸”），甚至有的“肉丁炸醬”連“肉末炸醬”標準都達不到。你們糊弄誰呀？要說“炸醬”，也決不是僅僅是“肉丁炸醬”，各色炸醬也有一拚。什麽“三鮮炸醬”、“茄子炸醬”、“雞蛋炸醬”、“蝦米皮炸醬”等。至今，我還沒看見在經營炸醬麵的餐館裏，有其他“炸醬”。再看著炸醬麵把其他麵條都擠兌了，就更有點不平了。起碼在北京城裏，人們慶祝生日的餐桌上，打鹵麵一直穩居首席，大概現在也如此！可是如今在所謂經營老北京食品的飯館裏，除炸醬麵外，其他麵條都被擠在“牆腳”啦。在一家著名的老北京餐館裏，我曾經要過打鹵麵和茄子打鹵等麵條，說實話那廚子簡直就是糊弄客人，那“鹵”稀如湯水，那茄子有的都咬不動，那麵條吃著都想“吐”！按說既然你主營炸醬麵，那醬就應該炸得好吃點兒吧，可是那炸醬就是一個齁鹹，就靠那諸多的麵碼兒給調味了，可是麵碼兒太多，那炸醬麵也就變成“醬拌菜”啦！真不知道那些“知名專家”吃了那些飯館的炸醬麵心裏究竟是什麽滋味兒，你捧得合算嗎？你們不覺得虧心嗎？
其實說了半天，還是那句話“本人最愛吃炸醬麵”，但是炸醬麵這樣擠兌其他麵條，咱雖談不上仗義執言，但是總有權利說道說道吧。咱就拿老北京人所吃的麵條中，那種最普通、做法最簡單、價格成本最便宜的麵條——芝麻醬麵來說吧，目的是指明：老北京的各種澆料的麵條都有它“光榮”的曆史，都受人喜歡，都在做法上講究。隻不過這些種類的麵條，大概沒有炸醬麵運氣好吧！
不少“權威”、“專家”等，說來說去大概都是一個意思，就炸醬麵來講無非是什麽“幹炸”呀、過水呀、不過水呀等。可是沒多少人談到老北京人在吃麵上，首先在“麵條”上就有講究。過去最講究吃的大概是“抻麵”，起碼也是手擀麵。大概切麵鋪開始賣切麵後，忙碌的人們為了圖省事，開始吃切麵了。時過境遷，如今在麵條上倒不好說什麽啦。
提起芝麻醬麵，那麵條主要澆料自然就是芝麻醬。老北京人吃頓芝麻醬麵，應該是家常便飯。就是那些家庭生活困難的家庭，吃幾頓芝麻醬麵大概也不成問題。除了那每人每月隻供應1兩芝麻醬的那些年，人們難得吃頓芝麻醬麵外，基本是想吃就吃。尤其是現在，那超市、商場供應的芝麻醬都是按“包”或按“盒”賣，一塑料“包”或“一紙盒”裏，起碼裝有兩瓶以上的芝麻醬。所以你要一年四季吃芝麻醬麵都不成問題。
吃芝麻醬麵雖做法簡單，但那“和芝麻醬”也不容易。把芝麻醬倒入碗裏，加入適量的食鹽，然後逐步往碗裏倒涼開水，用筷子攪拌。攪拌時，那轉動的筷子一定朝一個方向，即或順時針或逆時針方向，這樣才能使芝麻醬和水有效地融合一體。當深棕色的芝麻醬變成灰黃色的粘稠適度的稀漿狀的芝麻醬澆料後，就可以用來拌麵條吃。
如果你以為僅僅用和好的芝麻醬拌麵就是芝麻醬麵的話，那你又錯了。吃芝麻醬麵也必須有麵碼和調料，那麵碼一點也不比炸醬麵少，而且有的麵碼更講究。首先，那調料就有“炸花椒油”和醋等，麵條裏澆入芝麻醬後，必須加入花椒油或醋才開始攪拌。“花椒油”，據說有祛毒清火作用，尤其是夏季能防止“熱毒”帶來對人體的侵害。那“醋”，一般用米醋而不用熏醋，因為米醋味兒清爽。還有一種主要調料，即“芥末”或“芥末醬”，不過這芥末的滋味有人吃得慣，有人吃不慣，因為那芥末清涼的辣勁兒竄過鼻孔直通腦門子，能刺激得你打噴嚏、流眼淚，但卻感到開竅提神兒透心涼，過後感到非常舒坦！
吃芝麻醬麵的麵碼有黃瓜絲兒、青蒜末、香椿末、小水蘿卜絲等。放什麽麵碼，你可以根據愛好選擇。
