好吃的青韭、肉絲兒炒豆腐泡（pao一聲）兒

嫩綠新鮮的青韭、肥瘦相間的豬肉絲兒炒豆泡兒，這道菜讓人一想起來就饞得直流口水。不過青韭已經徹底消失近60年了。至於這道菜是不是老北京菜，確實不好說，但是不少老北京人家都喜歡吃這道菜。

談到“炒菜”，隻要有調料就能炒出一道菜，但是一道菜能不能流傳多少年下來，人們仍百吃不厭，那就要靠“廚技”和菜的特殊口味兒。“青韭、肉絲兒炒豆泡兒”這道菜做起來看似簡單，但要做得好吃卻不容易。青韭鮮嫩，何時入鍋要掌握火候和時機；肉要選肥瘦相間，最好肥肉占大部分的五花肉，這樣融入鍋裏的肉油和菜油混合一起發出混合香味兒。至於“豆泡兒”，人們又管它叫“油豆泡”、“油豆腐”、“豆腐泡”等。這是切成方塊的豆腐在熱油裏炸後製成。其特殊性就在於內部呈蜂窩狀，外緊內虛，入湯入味兒，可以涮著吃、炒了吃、亦可做湯等。整個豆泡兒做熟後，一咬一流水兒，味香而濃鬱。做青韭、肉絲兒炒豆泡兒，要把豆泡兒成“條”狀，像一小條兒“海綿”。這“海綿”似的豆腐泡放在鍋裏炒，如果時間長了，嚼起來不香；時間太短則有股“豆腥味兒”，所以要炒出豆泡的鮮味和韌性，就要掌握好何時放進鍋裏和掌握火候。一般用花生油煸鍋，放進蔥花後，再放進豬肉絲兒來回翻炒。如果用豬油煸鍋，那肉香味更濃。一般待鍋裏飄散出濃濃的蔥香和肉香味兒後，就放進切好的豆泡兒，來回翻炒，也可以適當放入少許的清水。最後放青韭。少量的青韭一入鍋，立刻韭香氣彌漫整個屋子，如果夏天在院子裏炒這道菜，說彌漫整個院子裏都是韭香、肉香味兒一點也不過分。放進青韭一定不要等太長時間，就要出鍋，因為青韭要是過火了就香味兒減弱。這道菜吃嘴裏又香又爽口，而那少量的菜湯兒裏，更是集中了所有香味兒，吃完菜後用那湯兒來拌飯，食量一定會增加一倍以上。

[吃出健康]

想著就好吃，讚！

[楚怡雨]

地道家常菜，我們老家用青蒜苗，做法相同，會加一勺剁辣椒，太香啦，下次試試韭菜。