北京老妞

土生土長北京老妞,深愛北京,熟悉北京。
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老北京夏天的雪花酪

(2016-08-08 22:55:13) 下一個

舊時北京的孩子,夏天最高興聽到的吆喝就是 “酸梅湯,玫瑰露,大碗的雪花酪咧……”對胡同裏的孩子有著巨大的誘惑力。於是孩子就會磨著大人要上兩個銅板,然後拿上大碗跑出來,向賣雪花酪的小販買上一碗。孩子睜大眼睛,盯著小販用冰鑹子從大塊的冰上鑹下冰花,然後把冰花裝到碗中,再從玻璃罐中舀出紅色或黃色、綠色的糖水澆到冰花上,最後從小販手中接過大碗跑回院子。這個過程孩子會盡量接近裝冰的大木桶,一邊看小販操作,一邊享受那涼涼的氣息,這時雖然還沒吃到雪花酪,但是仿佛已經感受到通體的清爽了。

  淡黃色的細沙一樣的冰被一勺一勺地裝進一個塑料杯裏,裝到三分之二的時候,開始熟練地往裏麵加各種佐料:炒熟的花生仁、瓜子仁、葡萄幹、小山楂塊、豆沙、麥仁,澆上不同口味的果汁,然後,舀起一大勺細沙往杯上一扣,抹一個圓圓的“帽子”出來,配上吸管和小勺,一杯色香味俱全的雪花酪就可以入口了。用小勺輕輕地送一口到嘴裏,清涼、甜香、細滑,滿身的暑意頓時消失全無。

  今天,如果我跟你說,有一種冷飲叫做雪花酪,你一定詫異納悶,這到底是一種什麽樣的冷飲。雪花酪又被戲稱“土法冰激淩”,是舊社會窮人孩子能買得起吃上的零嘴。宋代有了類似今天的雪花酪的食品,例如砂糖冰雪冷丸子,雪泡豆兒水,雪泡梅花酒之類(四水潛夫 《武林舊事》),楊萬裏還寫了詩:“似膩還成爽,才凝又欲飄;玉來盤底碎,雪到口邊消。”西方的冰激淩也是學習中國的雪花酪,被馬可波羅學回去改良了的雪花酪。

  冬天鑿出永定河上的大塊浮冰,用草席包裹放入地窖。夏天時取出,用特製的冰刨刨下一碗冰渣,兌上雞蛋清、山楂汁,再撒上果脯便製成了雪花酪。當時冰激淩已經在國內出現,但隻有少數富人的公子千金才能享用。這種“土法冰激淩”比較受窮人家孩子喜歡。往往是孩子苦苦哀求,大人拗不過,買一碗雪花酪,全家7、8個孩子分著吃。雪花酪就是冬天凍的天然冰製作的,一點也不衛生。可是不知道是那時的病菌少還是孩子的抵抗力強,吃了那麽多雪花酪卻從來沒拉過肚子。現在的雪花酪全用衛生冰了,配料也豐富到各種果料,隻是價錢要貴得多了。那時候春夏秋冬,不管什麽季節都喜歡來一碗雪花酪,讓賣家給多放點兒葡萄幹都覺得是無比的幸福事兒。

  雪花酪不是這樣寫法,而是“雪花落”,是很早以前,在“刨冰”中多加“佐料”和“湯料”的一種冷食。佐料即水果蜜餞,湯料:各種果汁勾兌的稀糖冰水。

  這樣看來,雪花酪應該是北京特色冰飲,但至今我沒有在北京發現雪花酪的影子,在保定它卻大行其道,頗受歡迎,甚至比那些裝修精美環境優雅的冷飲店生意還要紅火。雪花酪食之較冰激淩爽口,但製作全憑人力,是很中國的冷食。北京的天橋,天津的老三不管、鳥市都有製售的。

  其實雪花酪就是將凍好的奶冰用刨冰機刨碎,把碎冰放入杯中後將煮好的麥仁,炒過的白芝麻、碎花生,還有果汁,山楂塊(小碎塊)放上去,最後澆上果汁就行了。

  雪花酪的冰晶是甜甜的,帶一股奶香。它的配料五花八門,可以迎合不同人的口味。瓜子仁、花生仁憑借它們富含的脂肪和蛋白質讓你越嚼越香。葡萄幹甜中帶酸,富含維生素,而且口感特別好,滑滑的,有韌性。山楂糕被切成丁兒,雖也是酸甜味卻以酸為主,混有花生仁一起香甜可口。麥仁,質樸的外表,淡淡的麥香,在眾多味濃的配料中作襯托,相得益彰。再撒上一層軟軟的豆沙,甜得透頂。

  據傳明清時,北京出現了雪花酪的雛形;是用刨床將天然冰刨出冰屑,再用果酪(果子幹)、紅果酪及濃酸梅湯澆入,在木桶或瓷盆內用棍攪拌,然後盛入盅內,半飲半嚼。其名稱傳說不一,有的說叫“冰果酪”,有的說叫“雪茶”。說“雪茶”的人說,宮裏忌諱“雪”字與“血”字同音,中間加了一個“花”字,成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”變來的。何時變的?不清楚。

  每年農曆四月,城隍廟開廟門的時候,大殿前東配殿的台階上,就有賣雪花酪的。那是把一個圓鐵筒放進一個比它略矮的圓木桶裏;木桶比鐵筒直徑要大,鐵筒周圍填滿了碎冰塊。製作時,鐵筒內倒入鮮奶、涼開水、白砂糖等,老字號的還要加入各家的秘製口味配方。再用皮帶纏在鐵筒外皮上端,用人力反複拉動皮帶轉動鐵筒,使筒內的水珠間結冰,到了現代人工製冷就改為電動製冷了。為了不使其結成冰塊,製作人要用一根竹片,多次剔除筒內壁上的冰層,使筒內保持半流質,即“酪”的狀態。鐵筒在木桶的冰塊中轉動,越轉越“糨”,一直到呈濃小米粥狀,就可以了。

  去年,在保定找到了一家賣雪花酪的小店,挑一處僻靜的角落坐定,順手從書包裏掏出一本小說,一邊吃美味的雪花酪,一邊感受故事主人公的喜怒哀樂,或者幹脆什麽都不想;盤腿坐在柔軟的草地上,專心致誌地享受雪花酪帶給我們的清涼與愜意。

  喜歡手捧雪花酪甜美的孩子般的感覺,站在歲月的最遠端,雪花酪的芬芳印在心裏,把那種年輕的蔚藍與釋放的本真深深地銘記。

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