北京老妞
土生土長北京老妞，深愛北京，熟悉北京。
炸豆腐”與“炸丸子”，都是老北京小吃。其實這兩種小吃，過去北京人把它們統稱“炸豆腐”。因為過去有專門賣“炸豆腐”的，也有專門賣“炸丸子”的，更多的小吃店和那些攤車、固定攤位，都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一鍋煮。現在，那些賣這種小吃的攤車和攤位已消逝多年了，穿街走巷的攤車和在胡同裏、街頭巷尾的攤位，隨著北京城裏胡同的大量消逝，恐怕永遠不會再現了。
如今，在護國寺、華天等小吃店裏，還有賣這種小吃的。前幾年，隻是賣“炸丸子”，即老北京人稱之“炸豆麵丸子湯”；現在好像是“炸豆腐”、“炸丸子”一鍋煮、一鍋出，這倒使人覺得像老北京傳統吃法。
別看這兩種小吃似乎就是一個“湯”，但它們的做法並不簡單，而且可以說很講究。否則，不可能在“吃”上挑剔的老北京人中立足那麽多年。所謂“炸豆腐”，就是把新鮮的豆腐用刀切成一片片三角形的片兒，其厚度約一指厚。把這些三角形的豆腐片（也叫“豆腐塊”）放入油鍋裏，用文火炸至焦黃後，即可撈出放在笊籬裏晾涼。炸豆腐時，一定要注意不能把豆腐放進油鍋後立刻翻攪，因為這樣豆腐易碎。要等到豆腐片浮上油的表麵，再用筷子翻攪一下，使得兩麵都炸成焦黃色。
“炸豆腐”，是老北京人習慣叫法，但真正食用的卻是“炸豆腐湯”。賣“炸豆腐”的小販，都是在一口大鍋裏（最好是砂鍋，但一般都用鐵鍋）放滿清水，再放進“五香料包”，即一個紗布袋裏放有大料、花椒、桂皮、丁香等，這些調料的不同氣味和水裏少量的鹽等融合在一起，那湯本身就別有風味。湯煮沸後，將炸好的豆腐片放入煮，待豆腐片綿軟後即可食用。
那些專門賣“炸豆腐”的攤販在賣時，將豆腐和湯一起盛入碗中，那豆腐的塊數，他們會掌握到每碗基本相同。在碗裏，小販還會熟練地放進香菜末、芝麻醬汁、辣椒油等調料，然後遞到買主手裏。小販調的那湯的滋味兒，你一般還真調不出來。
經營“炸豆腐”小販的攤車或攤位，一般都在賣烙餅、火燒、饅頭等主食的飯鋪附近。因為“炸豆腐”真是平民百姓，特別是那些幹苦力活的勞動人民的食品，價格便宜，入口香辣軟嫩、湯鮮味美。有過往行人或胡同裏住戶，尤其是那些趕大車、蹬三輪的人們，買一碗“炸豆腐”後，在附近飯鋪再買上烙餅、窩頭、火燒等，就著那湯水和鬆軟的豆腐，美滋滋地吃著、喝著。在寒冷的冬季，吃一碗“炸豆腐”，那湯裏的辣椒油會刺激得吃主滿身冒汗，又解饑餓又驅寒。如果碗裏的湯喝光了，沒關係，小販會免費為你填上幾勺熱湯，一直到客人吃完為止。買賣雙方充滿人情味！
“炸丸子”，即“炸豆麵丸子”，其做法是，把綠豆麵、煮熟後再切碎的粉絲、紅蘿卜絲、五香粉、香菜末、薑末、適量的鹽等，加水調成稠糊狀，再捏成一個個比中藥丸稍大一點的小丸子，放在油鍋裏用小火炸透。“炸丸子”後序做法與“炸豆腐”湯做法基本一致，隻不過那鍋中的清水裏不放“五香料包”了，大概放了少許的鹽吧。盛在碗裏的“炸丸子”也是連丸子帶湯，也要加香菜末、辣椒油等調料。因為是綠豆麵做的丸子，所以那湯別具風味，那丸子也香味撲鼻，既不焦也不嫩，那口感有說不出來的感覺。
由於“炸豆腐”、“炸丸子”二者前序做法有所不同，但都是炸後放清水裏煮後加調料。所以北京城裏賣這兩樣的小吃的，幹脆“合二而一”，絕大部分小販都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一鍋煮、一起賣，而且老北京人幹脆就叫它“炸豆腐”。下文所提的“炸豆腐”，就是二者合一的“炸豆腐”啦！
