豆腐腦和老豆腐

現在，不少人把老北京小吃“豆腐腦”和“老豆腐”混為一談，把它們說成是同一種小吃，這是不對的。而媒體或“專家”的誤導，更是起到負麵兒作用。如那部影片《夕照街》中，由已故著名電影演員陳強扮演的一位大爺，在改革開放後開店賣“豆腐腦”，而且影片中還借一位鄰居的話，讚美這位大爺豆腐腦做得好。可是影片中一位群眾角色在買豆腐腦時，和由陳佩斯扮演的賣豆腐腦的人物“二子”發生爭吵，開口侮辱“二子”說“你不就是賣老豆腐的嗎”。這樣的情節安排，難免不知情的人們，把豆腐腦和老豆腐當成一碼事兒啦！

作為老北京小吃，豆腐腦和老豆腐在老北京已經有幾百年曆史了。老豆腐，不僅北京人喜歡，在天津等地也有賣老豆腐的。老豆腐和豆腐腦都是以黃豆為原料，將黃豆發好後再磨成漿，濾去豆渣燒開後，就成了豆漿。要想把這豆漿變成豆腐腦或老豆腐，關鍵的一道工序，就是所謂的“點鹵”，就是在滾熱的豆漿裏點上鹵水使其凝固。豆腐腦和老豆腐之所以不同，區別據說就在這“點鹵”所用的具有“凝固劑”作用的原料上。豆腐腦是用“石膏”點鹵，凝固後的豆漿質地細嫩，頗似白花花的“腦漿”，這大概就是稱之“豆腐腦”的原因。而用“鹽鹵”點鹵的豆漿，凝固後質地老韌，頗似豆腐，所以稱之“老豆腐”。

這“點鹵”看似簡單，好像把鹵水倒進豆漿就成了，其實這裏技術含量很深，點鹵技術水平不同的廚師，做成的豆腐腦和老豆腐無論外觀、質地、口感、色澤等都不同，尤其是豆腐腦，最能反映出點鹵的水平，既要把握準“量”，又要把握好“時”。我認識一位姓郎的廚師，他做的那白色如柔軟白玉的豆腐腦，“躺在”一個長1米多、寬60厘米、高50厘米的大鋁盆裏，看著就讓人舒服。我也看過這位郎師傅做豆腐腦的過程，他每次做豆腐腦，都是先把那1斤一袋的豆腐粉共20袋撒在一口直徑1米的大鐵鍋裏，然後放進水點著火後不斷用大鐵鏟攪拌，使豆腐粉均勻地溶解在水裏。每一袋豆腐粉，都配有一小包凝固劑，即石膏。把石膏倒入一個瓷盆兒裏，加水攪拌後，待那豆漿燒沸後馬上用大鐵勺兒盛進那大鋁盆兒裏，然後把鹵水灑在豆漿裏，瞬間那液體豆漿就凝固成柔軟的類似白玉般的凝固豆腐腦。這位郎師傅在往豆腐粉裏加水、往石膏裏加水攪拌時，都不許任何人靠近，也就是說任何人都不知道他如何把握加水量。等他“點鹵”把豆漿變成豆腐腦後，沒有人不佩服他做的豆腐腦色澤、質地、口感都是那麽好！有一次，他的一位比他級別高的同行兒，大概是不服氣吧，竟搶著做豆腐腦。結果是該著現眼，點出那豆腐腦竟坑坑窪窪地像“麻豆腐”，而且口感極差。這下子，大家更佩服這位郎師傅啦！所以要做好豆腐腦，也不是簡單的事兒。要不然老北京那麽多賣豆腐腦的商販，為什麽出名兒的隻有“豆腐腦白”等幾家著名的賣豆腐腦商家呀！

吃豆腐腦，必須澆上“鹵汁兒”後食用。豆腐腦的鹵汁兒分回民和漢民兩種，回民的豆腐腦鹵汁兒是羊肉片兒、口蘑打鹵；漢民則用豬肉、黃花兒、口蘑打鹵。往豆腐腦裏澆上鹵汁兒後，一般賣豆腐腦的小鋪兒或走街串巷賣豆腐腦的小販，還備有蒜汁兒、韭菜花兒、辣椒油等，各人根據自己口味兒選擇放什麽。我吃豆腐腦必定要放韭菜花兒和辣椒油。

老豆腐比較老，所以有不少賣苦力的工人喜歡喝老豆腐。老舍先生的小說《駱駝祥子》中，就有描述書中主人公“祥子”喝老豆腐的情節。我從小很少吃老豆腐，記得小時候吃老豆腐時，要澆上韭菜花兒、醬油、辣椒油、和好的鹹芝麻醬等，如果點上幾滴香油就更好吃了。但是近些年來，隻看見有賣豆腐腦而很少看見有賣老豆腐的。