北京老妞
土生土長北京老妞，深愛北京，熟悉北京。
爆肚是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王，後門的爆肚張，前門門框胡同爆肚馮，東四牌樓爆肚滿，朝陽門爆肚錢等。後來王家和馮家都在東安市場開了店，買賣做大了，除了爆肚，還經營涮羊肉和其他教門菜，也有了自己的字號。爆肚滿卻始終用“爆肚滿”的字號。
“爆肚滿”清真館，位於東四清真寺北邊，就是原來“一條龍涮羊肉”清真館的地界兒。創辦於光緒年間，原來是姓滿的經營的，故名“爆肚滿”。1956年公私合營，仍叫“爆肚滿”。原來的店主“滿把兒”也還在店裏工作，爆肚的主要製作工藝由他操作。回回們稱謂中的“把兒”，就像普通話中的“同誌”、“先生”或“頭兒”，姓馬的稱“馬把兒”，姓哈的稱“哈把兒”，姓滿，自然就是“滿把兒”了。漢民熟人也隨著一樣叫。
吃爆肚兒，佐料是不消吩咐的，隻要你坐下，自然會給每人上一份佐料，那佐料與涮羊肉的佐料差不多，但比涮肉的佐料簡單些，而芝麻醬卻要多，顯得挺稠。爆肚是地道的北京小吃，南方人很少有吃的。所謂爆肚，其實就是羊與牛的胃，無論名稱有多花哨，都沒有離開這樣東西。牛肚與羊肚都有肚仁，但其他的卻有不同名稱，如牛肚還有百葉、厚頭，羊肚品種更多，像散丹、板芯、肚板、肚領、蘑菇頭等等。繁多的名目是因所取的部位不同而定，當然價錢也不同，精華部位要算是肚仁和蘑菇頭了，據說要好幾隻羊的胃才能出一盤兒肚仁和蘑菇頭。肚仁與蘑菇頭的特點是一脆一嫩，肚仁兒吃到嘴裏脆，但能嚼得動，不像散丹、百葉，很費勁兒，大多要囫圇吞下去。因此肚仁、蘑菇頭的價錢要貴些。吃爆肚兒要先來盤散丹磨磨牙，吃完散丹再來盤肚仁，那叫雨過天晴。“爆肚滿”的爆肚確實好，又脆又嫩，可能是“滿把兒”親自動手的緣故，火候恰到好處。就著熱燒餅，甭提有多香了。
五十年代中，“爆肚滿”變成了一樓一底，樓下仍賣爆肚、雜碎什麽的，很大眾化，倆燒餅一盤爆肚也能吃飽。樓上賣涮羊肉和教門炒菜。文革開始後，東四牌樓“爆肚滿”停業。80年代初，在老“爆肚滿”原址二層小樓開了從中山公園搬來的“瑞珍厚飯莊”。
改革開放以後，“爆肚滿”的後人在住家牛街輸入胡同口27號重新開張，寶號全稱為“老爆肚滿五香燒牛羊肉”，招牌多長，門臉就多寬。兩開間，一間是燒牛羊肉的外賣窗口，一間是堂吃。餐廳也實在不算大，共三間，原來是住房三居室改的，每間屋支三四張桌子，經營的品種實在也不算多，以爆肚、芝麻燒餅和紅燒牛羊肉為主。
當時我工作的宣武開發公司在牛街地區搞危房改造，總公司下屬二公司1995年建起春風小區，還是陳市長給牛街禮拜寺大阿訇發的住房鑰匙，以此表示市政府重視民族團結工作。二公司經理王翠蘭就是家住牛街的伊斯蘭“土著”，作為總公司辦公室主任，我沒少在牛街就餐，最欣賞“爆肚滿”的芝麻燒餅夾燒羊肉。剛出爐的熱燒餅散著芝麻和芝麻醬的香味，那羊肉燉得爛爛的居然不散形，咬一口“香掉牙”，吃進肚裏“暖洋洋”的。1999年牛街地區搞二次危房改造，3000多戶居民平房全拆了，我就沒吃過那麽好吃的燒餅夾燒羊肉。現在北京城有十幾家“爆肚滿”，“熱燒餅夾燒羊肉”還那麽原真原味嗎？
朝陽門內大街的“爆肚錢”解放後就歇業了，老爺子參加了國營企業工作。家住朝陽門“羊圈”（1965年並入小雅寶胡同）的錢家大公子錢寶亮是筆者五年中學同班同學。九十年代他是北京市工商聯投資公司總經理，辦公地點在珠市口西大街，後來我們公司也搬到珠市口西大街。照顧飲食習慣，我們經常到他妹妹開的涮羊肉館就餐，但缺點兒當年那“熱燒餅夾燒羊肉”的香味兒。
老北京兒歌唱到：水妞兒，水妞兒，先出犄（角）（小孩兒的兩個小拳頭放在頭頂上），後出頭（小拳頭從頭上放下）；你爹，你媽，給你買啦，燒羊肉！你不吃……兒歌大概說的是就是那香香的燒羊肉吧，我們都是聽著這樣的兒歌長大的。
小吃這種東西就是全憑店家的良心，現在京城房價人工天天暴漲，能堅持下來很不容易。