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沒有竹子蒸籠，咱用不鏽鋼蒸鍋好啦。看上去還不錯吧。
從第一次在天津的鼎泰豐吃到小籠湯包，我就一直想試做一下。我知道要想讓包子餡兒有湯汁一定要有皮凍的加持。春節期間在Costco買到一大盒帶皮五花肉。我做了些台灣鹵肉和梅幹菜燉肉，有些肉把皮剔除來，瘦肉做京醬肉絲，肥肉炸醬，肉皮就做了些肉皮凍。因為時間忙沒有完全去掉肉皮上的肥油，不然會更加清亮透明。肉皮凍是把焯過水的肉皮切小塊加水和大料桂皮一點點鹽放在一個大碗裏麵蒸了四個小時。做出來的時候是1月27日，後來沒有時間做湯包就又蒸了一下。等到上周做的時候和剛做出來的顏色有些不一樣了。從冰箱裏麵拿出來切碎拌近調好的肉餡裏麵。
店裏麵是蟹粉小籠，我沒有蟹粉往裏麵加蟹肉行不？
這小籠湯包的麵皮也是一個挑戰。我看了很多方子，有用半燙麵，有用70度溫熱水和麵，還有半發麵的。我這次是一半的麵用燙麵，然後在50ml的開水裏兌入50ml的室溫水。具體量全靠自己掌握了。一定要揉透。然後放置醒麵。醒好的麵就不要再揉了。直接做劑子擀皮。
說起麵劑子的大小，網上讀到一篇文章說鼎泰豐的小籠包麵劑子的重量5克，餡料的重量是16克，整個包子21克。我揪了一個劑子一稱10克，基本上是包餃子的麵劑大小。就是它了。所以我用10克的麵劑子包入20克左右的餡料。總重量在30克左右。
還有包子的褶子，鼎泰豐是18個褶子。 這個可以做到。
皮要擀得薄麵要醒透。我把劑子做好後用濕布蓋上，擀幾個皮子讓其再鬆弛一下，最後再擀出要包包子的皮。那天一個人慢慢做，心很靜。我覺得做東西不能趕，不然做不好。
皮擀得很薄出荷葉邊了。
水開後上鍋中高火蒸了十分鍾，然後關火再燜三分鍾。還是出來些湯汁。如果再多放些肉皮凍估計會更好。 皮子的口感還不錯。
外麵飄著雪花，這一周都很冷。周末貓在家裏做小籠湯包挺好的。做了21個小籠湯包，我和亮爸兩個人一頓都吃了。他說很好吃的。我也覺得很好吃。
上班開雪路就要加上十二分的小心。
亮昨天給我發來幾張紐約的照片。也是冷颼颼的。春天在哪裏？
上幾張吃過的小籠包圖片。西雅圖城裏的鼎泰豐。
紐約曼哈頓的南翔小籠包。
倫敦中國城內的小籠包。
看他們麵案上的麵團，是不是發麵啊？這個麵皮的配方一直是我想要的。
好像還是有很大的差距呢。繼續努力！剛好圓導獎勵我一個大大的廚房，這個廚房裏麵可以做出更漂亮的小籠湯包。謝謝圓導！上麵圓圓的包子都姓圓！都是圓食。十全十美的圓食圓圓不斷送給圓寨的圓貓們。
謝謝看帖，祝健康平安快樂！
報告亮媽，大寶回學校了，丟的課太多。片子看愈合的非常好，痊愈應該沒問題。拄拐還要好幾個星期。現在脫拐走5-10步。周圍有小同學幫忙拿書包，開門。老師們都特別好，讓他別擔心上課遲到，慢慢來。俺村子冰天雪地，拄拐在校園裏穿梭很危險，但沒辦法。
謝謝亮媽耐心指導，我一定試試。小籠包誘人，大寶肯定喜歡。為孩子，娘也是拚了，哈哈哈。
肉皮和肉分開我是先與肉條垂直切一刀但不能切斷，正好到達肉皮部分。然後手拽著一頭，另一隻手平刀貼著肉皮切。等片完一頭，再用手拽著另一半的肉皮片出另外一頭。希望我能講清楚。這也是小時候買肉排隊的時候看賣肉師傅那麽做的。 小籠包很好吃，就是麻煩。圓導的廚房給力。
周末快樂！
亮媽的小籠包太漂亮了，感覺咬一口，汁兒就出來，哎瑪，不敢想象，太饞了！劑子很難，10克20克30克，我一看就要打退堂鼓。
shifu慷慨，大廚房太豪了，十全十美的十姐妹，亮媽統帥！
受到你的鼓勵很開心。肉皮凍比較麻煩。上鍋蒸也是從網上學習到的。我覺得蒸比較省事。但水不能放太多，還是得放點調料湯才好喝。
下次試試你說的8克麵劑子。這樣可以小一點。另外剛剛看到的說是包之前把和好的餡料放入冰室冷藏半個小時，這樣比較好整形。
你守著大紐約，好吃的東西太多了，根本吃不過來。上次吃的是帝國大廈旁邊的南翔小籠。據說我們這邊也要有一家南翔小籠開張。等有時間進城去吃。
問好Joyce, 周末快樂！
亮媽你做包子這麽多年，居然沒有竹蒸籠？我有不鏽鋼蒸籠，聽說蒸包子水蒸氣會滴到包子上，我就買竹蒸籠，家裏三種尺寸的竹蒸籠。
我第一次知道肉皮是蒸的，不知道對不對，我看網上一般是煮的，我以前做生煎饅頭也煮肉皮，現在怕麻煩直接打水進去，當然肉皮凍好吃。
做小籠包真的是功夫：熬皮凍、打肉餡，做皮，聽說小籠包的皮一般是死麵，並且是有講究，然後擀製，皮一般是8克左右，再包，想要包的漂亮需要不斷練習，最後是蒸製。哈哈，想想就煩瑣。我一次隻能吃三個，小籠包不像生煎饅頭吃不完可以再熱一下。所以我這麽多年沒有再學做小籠包的原因，那天有興致，再學做。
讚心靈手巧的亮媽，我夏輩子都學不來你的手藝，555，口水和淚水齊飛。
“還有包子的褶子，鼎泰豐是18個褶子。 這個可以做到”
亮媽太牛了！18個褶子啊！我做包子最後就捏在一起：）
周末快樂！