七色花瓣
人生如搭車旅行，我珍惜每道風景。
（原創，謝絕轉載）
烤菜
寧波靠海，又毗鄰舟山漁場，早年很多人向大海討生活，我的爺爺正是。因為這個原因，他愛烹魚煮蝦，鮮的鹹的糟的醉的樣樣精通。每當想起童年的家，舌尖上跳躍著海的味道。所以，當我來到闊別三十餘年的老家，坐在華東飯店的餐桌邊，滿以為開胃菜是爺爺的鰻鯗、嗆蟹、黃泥螺之類的海貨，可端上的卻是奶奶的烤菜！
久違了，寧波烤菜。。。
“烤”就是燉，烤菜顧名思義就是燉的菜。小時候看奶奶把整棵青菜用油煸炒，再加上醬油和少許糖慢火細燉，直到湯汁收幹青菜酥爛。為什麽要對青菜作如此複雜的加工？品嚐後不得不承認，烤菜的味道確實好！然而，它畢竟是最最廉價的青菜，在那個艱苦的年代裏，大家都以葷腥待客，以至於烤菜始終默默無聞。常言道“是金子總會發光”，在崇尚素食的今天，它終於登上了大酒店的餐桌。
夾起一棵軟而有型的烤菜，輕輕嚼幾下，慢慢吞到肚子裏，聊解懷舊的心、安撫思鄉的胃。
臭冬瓜
同樣是沿海地區，廣東人愛把一些果蔬做成甜甜的零食－糖冬瓜、糖蓮藕。而寧波人卻把它們統統泡進臭鹵水裏，變成了臭果蔬。由臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭莧菜杆組成的“寧波三臭”常被人津津樂道，絕無取笑的意思。其中臭冬瓜是一道最靚麗的風景，所謂臭名遠揚。曾有傳言，某大酒店擔心這個獨門技藝失傳，高薪聘請製作臭冬瓜的“大師”。
如果爺爺在世，他會不會去應聘呢？有可能喔！我小時候吃到的臭冬瓜全是爺爺做好後，裝在壇子裏運來上海的。掀開壇子的蓋，在湯湯水水中舀出一兩塊臭冬瓜，倒上一些麻油：美啊～ 臭裏透香、香裏帶臭。鹹鹹的、酸酸的、涼涼的、嫩嫩的、滑滑的。。。我一點都不擔心這門技藝會失傳，卻希望它被聯合國定為“非物質文化遺產”，讓臭冬瓜流芳百世遺臭萬年。
醉麩
寧波人還喜歡把食材醉一醉，醉的對象遠超出了魚蝦蟹，醉麩就是一例。
醉麩就是醉過的烤麩，烤麩就是發過的麵筋。上海人用烤麩和金針木耳竹筍做出一道濃油赤醬的“四喜烤麩”，而寧波人卻把它扔進醉缸裏，醃成鹹鹹的、鮮鮮的、醇醇的醉麩。醉麩還有個土氣的名字－黴麩。有個小品段子“上海的寧波人比寧波的寧波人還多”。寧波人一多，商店裏自然就有醉麩賣了。
拿著搪瓷杯子去店裏，看著店員揭開醉缸的蓋子，一勺一勺地舀給我。店員很有人情味，總是先把幹的舀上來，過秤之後再給我加一些鹵汁。一路捧回家，時不時揭開蓋子聞一聞：又香又醇，最棒的醬菜！
無論是糟的醉的香的臭的，寧波小食總體上偏鹹。那是因為過去貯存條件落後，隻能往裏加鹽、使勁加－
一個字：鹹！
兩個字：鹹煞！！
三個字：交關鹹！！！
所以，當我端上一碗甜膩膩的豬油湯團，告訴你這是典型的寧波小食時，你會不會驚訝？有沒有想摸我的額頭：沒發燒吧？
沒有！
豬油湯團
一直以來，上海的館子裏有賣寧波湯團，城隍廟的“寧波湯團店”更是名聲在外。可是吃來吃去，還是自己家裏的最好吃。
媽媽做了寧波人家的兒媳，從奶奶那裏上了必修課。從那以後，每到臘月裏，她會想方設法去弄點豬板油回來，耐心剝去板油的筋膜，小火細細地炒熟黑芝麻，碾碎它，和大量砂糖一起捏入豬板油裏。捏餡是個細活，一定要捏勻捏透，一直捏到白白的豬板油變成體育老師手上黑黑的“鉛球”。
那時候家裏雖然沒有冰箱，好在也沒有暖氣。那隻“鉛球”就這樣在碗櫃裏呆著，呆一二個月都不會變質。每天早上媽媽用糯米粉做成一隻隻坯子，再從“鉛球”上摳下一點餡包在裏麵，兩隻手掌搓呀搓。我人小，不會做坯子，總是幫忙搓湯團。這也是一個考驗耐心的活兒，一定要搓得沒有縫隙才行，要不然煮著煮著，餡子從縫隙裏流出來，那就糟糕了啦！
煮好的湯團又軟又滑，湯裏還漂著小小黃黃的桂花。用調羹盛起一隻，吹一吹，咬一口，雪白的湯團裏流出了黑黑的餡。湯團吃在嘴裏，滿口香、滿口甜、滿口油。寧波湯團當早餐，是冬天最美的享受。一碗碗吃下，一天天過去，那隻“鉛球”越來越小。當它消失的時候，春天就要來到了。
隨著肉食供應的逐漸豐富，人們開始挑肥揀瘦了。都說豬油不健康，我們寧可吃饅頭稀飯。隻有媽媽依然執著地買板油，捏餡子，包湯團，熱熱的吃一碗再上班去。
。。。 。。。
甜甜的豬油湯團，鹹鹹的下飯小菜，空氣中彌漫著糟味、醉味、香味、臭味，耳邊是賊刮鐵硬的方言－這就是地道的寧波氛圍。我正是在這樣的氛圍中長大，鬥膽把寧波飲食文化歸納為八個字：
臭氣熏天，鹹甜醉人！
（圖片來自網絡）
更多寧波美食－
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謝謝！我也喜歡醉蟹，好吃極了！
謝謝你留言，我的家鄉菜很多是糟的和醉的，希望你會喜歡。
謝謝你的問候，抱歉回複遲了。
聽說是蒸熟之後放在臭鹵水裏，希望下次回國能夠吃到久違的它。
原來人民日報也介紹過，看來寧波人是臭名原陽了。
謝謝石姐姐來訪，希望多多分享日本風情！
臭冬瓜是寧波最著名小食之一，很好吃的，尤其適合夏天。
謝謝來訪！
烤菜比較容易做，下次不妨試試看，祝周末愉快！
臭冬瓜沒吃過，很想嚐嚐啊~~~~~
冬日好！其實我也是半個寧波人，但從小生活習慣偏寧波。
謝謝你喜歡！你的頭像真好玩。
華人超市的寧波湯團和小時候吃的很不一樣，餡子盡是糖和芝麻，口感不一樣。我也想自己做，可惜買不到豬板油。
謝謝你喜歡我的頭像！
謝謝提醒，寧波湯團煮好後，隱約能看倒裏麵黑色的餡子。如果湯團雪白，說明皮厚餡少，屬於偷工減料。
可能米粉做出來的湯團比較有型吧，但是我估計口感會硬。寧波的湯團多是用糯米粉做的，而且最好是水磨的糯米，柔軟細膩。隔夜把米泡好，從鄰居家借來石磨細細地磨，石磨的口上綁一個布袋子，米漿直接流進去。等到水份留幹，把濕濕的糯米粉掰開，在太陽下曬幹，看著好像一塊快的石灰。
謝謝！你一定能做得很正宗！
如果你去嚐一下，或許會喜歡的。周末快樂！
忘了說，烤菜適合放涼了吃。
過去我們家做醉雞是把黃酒直接倒入雞肉中，加一些鹽。現在我多用“寶鼎牌糟鹵”，做出的也很好吃。
烤菜不加醋，洗過的菜會帶些水分，燉的時候還會出一些水，所以不用加水，關鍵是火要小。如果不愛甜味，青菜可以不加糖，但Rapini比較苦，非得加些糖才好吃。
聽爺爺說起以前寧波的小販賣鹹蟹時，都會挑出一隻，把兩邊的尖角鋸開，露出橙黃的蟹黃給買家看質量。
現在回國吃到的嗆蟹已經不那麽鹹了，不知道是怎麽製作的，我自己醃蟹總是使勁放鹽，否則不放心。
醉雞， 是雞塊直接泡黃酒裏， 還是加鹽，撒上一些黃酒？
藍蟹有黃的季節， 買來， 洗刷幹淨， 掰開，看有黃的留下做鹹蟹， 沒有黃的做麵拖蟹。
掰開，清理幹淨，去胃，去腮，身子一切4，蓋子剪掉兩邊的尖尖（一切二）。撒上多多的鹽（很多）， 大蒜瓣切開， 生薑切粗絲（稍多些生薑），倒上一些白酒（伏特加或者二鍋頭）。玻璃碗，蓋上蓋子， 上下搖晃幾下， 讓鹽均勻。 冰箱冷藏3天-4天（72小時以上）。 就做好了。 吃的時候蘸醋。
另，傳統的鹹蟹是活的海蟹， 整個活醃， 撒很多鹽，裏麵， 外麵， 一個一個摞起來。 都有黃。 20多年前，碼頭上就賣40人民幣一個。那個肉很緊，也更幹些， 比自己做的，記憶中它更好吃。
謝謝來訪！有一陣說豬油不健康，大家都怕了。現在好像要為豬油正名，可以敞開吃豬油湯團。
我也喜歡酒糟的魚，小時候吃的最多的是酒糟鯧魚，很醇香。
我的體會，青菜做的烤菜酥軟，Rapini做的烤菜有嚼勁，各有所長。
醉鵝沒有吃過，菜市場很少有鵝賣。醉雞倒是經常做，一整隻雞白斬了吃不完，就把一半泡黃酒裏麵。
苔條花生，好香的！
“寧波三臭”裏，我好像隻吃過臭冬瓜，“臭莧菜杆”和“臭芋艿蕻”經常聽大人提起，但沒有見過。
這種大頭菜好像是要在煮筍幹的水裏一起煮過的， 和筍的比較老的根一起嗮的。 很鮮， 隻有一點點印象在遙遠的記憶中了。
那個醉夫， 以前用糟鹵浸泡過新鮮烤麩， 味道有一點點象， 但沒有買來的醉夫表麵的滑， 也沒有買來的醉夫的軟。 類似嫩g豆腐和豆腐乳的區別。
還有一個鹹菜鹵煮的大顆的毛竹的雷筍，大顆切開煮，吃的時候， 撕成一條條。
隻有一個不習慣，就是莧菜杆子，浸泡在臭鹵裏的那個。
還有一個醉鵝， 還有苔條花生
這下可把我難住了哈哈。
1，當年爺爺確實是用青菜做烤菜的，小的整棵，大的劈開兩半。這兩年我也嚐試過用Rapini做烤菜，我喜歡它的苦味。
2，醉麩肯定不是用單純的黃酒醉的，好像也不用發黴。你可以試一試中國超市裏的上海“寶鼎牌糟鹵”，應該更接近過去的醉鹵－個人意見。
3，冬瓜這樣處理是個好辦法，我下次也試試看。
4，你介紹的這些道地寧波菜，聊慰我的思鄉之心。
5，謝謝來訪留言！也很抱歉我無法給你準確的回答。
剛才google一下“邱隘”和“缸鴨狗”，看來你才是真正的寧波人，我隻是第二代移民。
1， 確定烤菜是青菜紅燒收幹做的嗎？是青菜，不是其他菜嗎？
2. 醉麩怎麽做啊？ （新鮮烤麩有，不加鹽的黃酒也有，），類似乳腐，要發黴嗎？
3， 冬瓜切厚塊，蒸熟，趁熱撒鹽（多些），放冰箱，過夜， 隨吃隨拿。點上麻油。 聊勝於無。
4， 還有黃泥螺。銀蚶，鹹蟹，烤子魚。鹹菜鹵燒田螺。鹹菜豆瓣酥。蒸鹹烏賊蛋。鹹菜大湯黃魚， 鹹菜大顆的筍。筍根梅幹菜煮一起， 還有鹹暈人的鹹魚。筍幹燒肉（不是水筍），梅幹菜燒肉。還有鄉下的小圓土豆片，曬幹後， 油裏炸過，撒鹽吃的。還有越泡越潔白，煮不糊的寧波年糕，鹹菜肉絲年糕湯。
謝謝來訪！應該是老鄉吧。
謝謝鬆鬆，也祝你周末快樂！
謝謝花瓣分享, 周末快樂!
謝謝留言！ 感覺你好像不太喜歡臭冬瓜是吧，一開始確實不容易接受。