如果把烹飪風格分為簡約派和繁複派，日本菜和印度菜就是這兩種流派的代表。印式烹調是香料唱主角，屈指可數的幾樣食材低眉順眼地在一旁陪著小心，雞肉土豆青菜都不煮爛誓不罷休；日本菜則講究原汁原味，每位日本廚師都在入道時發下了絕不可無端破壞食品天然風味的毒誓。生魚肉切成方方正正一塊，蘸點芥末醬油就下口；毛豆拿鹽水一煮，清脆碧綠地端到桌上。跟煮成一鍋漿糊的印度菜相比，日本菜紅黃白綠，清清爽爽，好不好吃先不去說它，至少在視覺效果上登堂入室，有了藝術品的味道。
日本菜在世界上是有地位、有名頭的，甩了中國菜、印度菜十條街也不止。紐約倫敦這些大都市到處都是昂貴的日本料理，即使是大眾化的日本餐館，也都裝潢雅致，頭臉整齊，不會慘白的牆壁，黑乎乎的廚房，桌子和地板沾滿油膩。
美國人愛用ethnic food來指少數民族吃的東西，拿中國的說法，就是“地方菜”或“民族風味菜肴”的意思，指那些有邊陲風情、異國情調的食品，像傣族的竹筒飯、藏族的犛牛卷之類的。但我聽說日本菜並不屬於“地方菜”之列。當然法國菜也從來沒當過“地方菜”。德國菜、愛爾蘭菜曾經是地方菜，現在不是了。今天被稱為地方菜的，隨便舉幾個例子，有泰國菜，韓國菜，埃塞俄比亞菜。原來ethnic food 不等於“少數民族飲食”，這個詞背後有玄機，指的是那些處在文化邊緣的、不登大雅之堂的餐飲，帶有一股濃鬱的鄉村風味。當一種食品擺脫了新移民的簡陋和靦腆，從大排檔走進高級餐館，這種食品就不再算ethnic food 。“民族風味”與否，要看是否融入主流，跟它的發源地距美國的遠近和吃這種菜的人數量的多寡並無關係。
日本菜大概是亞洲菜中唯一撕下ethnic food標簽的。究其原因，應該跟日本菜講究食材這一特點有關。按說香料以前也是很昂貴的。古代歐洲人發明航海，就是為了去印度買香料。但今天交通方便，香料體積小，容易保存，即使是貴重些的香料，買來也花不了幾個錢。但新鮮食材，尤其是新鮮海鮮，長途運輸後品質必打折扣，不是海濱或人口集中的大都市，就不太容易見到。如果還有野生、有機這些特殊要求，就更是雪上加霜，畢竟海裏有些魚類已經瀕臨絕種。物以稀為貴的緣故，這樣的東西自然身價百倍。
但講究食材隻是原因之一，日本人的民族性，對提升日本菜的地位也有幫助。日本人做事細致，包壽司，切生魚片，煎天婦羅，每件事都認認真真，一絲不苟，那些裝食品的盤子，也都小巧玲瓏，精精致致。現代人吃飯，沒有幾個以填飽肚子為目的，甚至菜的味道也不是那麽要緊，層次高一點的都要色香味俱全，更講究的在食品本身之外還要看環境和氣氛。在這種情況下，那些一門心思做菜的，就有隻埋頭拉車、不抬頭看路之嫌；那些不僅注重食品本身的味道，也注重賣相、擺設、環境這些周邊因素的，才抓住了要害。
但這也要經濟基礎來打底。日本料理如果走平民化路線，選材一般，烹飪隨便，裝盤潦草，不注重情調，不一定能讓人叫好。家底殷實，才有本錢走精致高端路線。再說了，人都是勢利眼。富人家拿出來的餅幹巧克力，鄉下孩子看著就是眼饞；窮親戚從鄉下帶來的筍幹土雞蛋，如果不是擔心食品安全的地溝油時代，城裏人不是真的那麽稀罕。
其實日本菜本身是比較特別的，喜歡它味道的人不一定比喜歡中國菜的人多。但如果吃日本菜成了時髦，請客戶吃日本餐有麵子，自己去吃壽司是有品味，嚐試日本菜的人自然就會增多。跟那些還被稱為ethnic food的菜係相比，日本菜還沒出場，就已經有了先聲奪人、洋洋大觀的氣派。
我對日本菜還算喜歡。雖然壽司裏酸酸的冷飯不大對我胃口，但蘸了芥末和醬油的生魚片是很誘人的，而其他海鮮則比生魚片還要精彩，比如牡蠣的柔嫩肥美，生蝦刺身那股鮮甜味道。但大概是過於講究簡約的緣故，日本料理也有個致命弱點，那就是日本廚師對火都避之唯恐不及，似乎在他們的訓練手冊裏，“避免生火將食物煮熟”這一條也印成了黑體，下麵劃了一條著重線。日本廚師為了省事，歪打正著發明了風靡世界的生魚片是眾所周知的，而日本流行的火鍋也是同樣做派。日本火鍋有Shabu-shabu和Sukiyaki兩種，前者類似中國火鍋，一鍋高湯擺在桌上，薄薄的肉片、海鮮、蔬菜在裏麵涮一下吃，後者則是鍋裏擺滿肉片、海鮮、蔬菜、拉麵等食材，加上醬汁煮成一鍋燴。我對Shabu-shabu沒意見，Sukiyaki在我看來卻有暴殄天物之嫌。按理說，不同食材要根據其特點分別處理，烹調的時間、火候都有所不同，才能展現最佳風貌。Sukiyaki的一大鍋新鮮食材，樣樣都讓人垂涎欲滴，卻都煮在一起，不免簡單粗暴。但兩樣火鍋雖然各有特色，卻有共同點，那就是送上桌來的都是生食，食客們在大快朵頤前都必須自己動手。通過吃火鍋的方式，日本廚師不動聲色地把烹煮食品的責任推給了食客。
在日本旅行的時候，在餐館坐下卻吃不到現成飯食的時候很多，差不多可以說，呃，是家常便飯。很多日本餐館供應烤肉，讓顧客自己把肉放在麵前的架子上烤，跟韓國餐館是一樣的做法。其實隻要肉的品質高，即使是我們業餘廚師，烤出來也是好吃的，但並非每頓飯都有自己動手的心境。尤其是有一天，跑了很多地方，腰酸臂痛，精疲力竭，找到一家餐館坐下來，點了菜，侍者卻端上一隻火爐和一個炒鍋，鍋裏裝著生的食材，看那架勢是要我們自己炒菜的樣子，那一刻真有點欲哭無淚。但已經上了賊船，隻好卷起袖子自己來炒，但對日本廚師喜歡把燒火做菜這件事外包給食客這個癖好也有了更深刻的體會。
火的使用是人類曆史上一件了不起的大事，標誌著文明的巨大進步。作為專業廚師，大火小火，慢燉快炒，煎炸烤煮，樣樣精通，應該是基本要求。但日本菜中煮熟端上桌的有點乏善可陳，家常菜中常見的幾樣，像拉麵、烤魚，天婦羅、teriyaki，都不算太精致優雅。本來他們有那麽多優質食材，做出更豐富多彩的熱食應該不難。沒能拿出更漂亮的成績單，想必跟廚師的懶於開火也不無關係。
不過這也不要緊。要在世界美食之林脫穎而出，不用麵麵俱到，有自己的特點就行。這一點日本菜做得不錯。加上經營出色，有強大經濟實力撐腰，日本菜作為亞洲菜的代表，第一個躋身世界主流名菜之林，是我們亞洲人的驕傲。
順便說一句，據可靠消息，中國菜也要鹹魚翻身，脫離“地方菜”的行列，躋身世界主流名菜之林了。現在在倫敦紐約拉斯維加斯舊金山，都開始出現高檔中國餐館，“鄉村風味”華麗轉身，即將豪華登陸一流都市。過不了多久，請客戶去中國餐館吃飯不再是難為情的事情，因為有很多高檔中國餐館可以選擇。中國菜也不再等同於雜碎雞爪，眾多精致名菜將風靡世界。
其實中國菜已經被我們中國人吃了幾千年。即使在國外，那些老舊的中國城裏的中國餐館，也有上百年的曆史。但中國菜恰恰要在這時候崛起，再一次說明，食品從來就不僅僅是食品。食品是文化的一部分，而文化是以經濟為後盾的。It's the economy, stupid。克林頓這句名言又一次經受了實踐的考驗。
回複 '飯盛男' 的評論 :
日本料理的流行應是和飽食有関吧。就是在現今不是怕喫不飽而是怕栄養過剰的情況下、低能量的日本料理進入了視線中
回複 '飯盛男' 的評論 :
下麵是偶尓、不是偶然、打錯了。抱歉
日本料理的確立是江戸後期、以前的飲食真的是很樸素的。樸素是美徳
日本國宴不上日本料理，那麽上什麽呢？
回複 '飯盛男' 的評論 :
一盤菜肴有幾種食材的話、大都也是這種食材各自煮後擺放在一箇盤子裏
日本料理中米飯的分量很重、因為菜肴的能量都低、最後必須要用米飯做到飽食効果
日本料理和和食不是同一概念、這點絶大多數人沒認識到
多付錢
回複 '雲本無心' 的評論 :
回複 '頂級朋友' 的評論 :