俗話說：“百裏不同風，千裏不同俗，萬裏不同食。”世界各國自然環境不同，風土人情也不同，自然造就出不同的飲食文化。如果要政治正確，應該說這些飲食文化各有千秋，並無高下之分。但這種八麵玲瓏和稀泥的說法顯然經不推敲。法國人就是比德國人會吃，走遍天下都找得到意大利餐館，俄羅斯餐館卻難見蹤影，英國人的fish and chips再精彩，也比不過西班牙海鮮飯。
在我眼裏，印度菜就是一個不登大雅之堂的菜係，在世界美食之林中至少也要排在幾十名之外。但其他不感興趣的菜色，一輩子不跟它打交道也無妨，印度菜卻偏偏不知趣地擠進我的生活，轟也轟不走，躲也躲不掉。矽穀印度人多，印度餐館也多。同事一起出去吃飯，如果當中有印度人，印度餐館常常不幸成為首選。隨著公司印度員工的比例越來越高，公司的餐廳也增加了供應印度飯菜的頻率。起初每周主餐廳會提供一次印度buffet，後來在各個餐廳都三天兩頭看到印度食品，到了現在，我最常去的那間餐廳每天都風雨無阻地賣印度菜。
這給我增添了很多煩惱。一間餐廳麵積有限，除了沙拉 bar、grill station、三明治櫃台外，隻有兩個供應熱菜的櫃台。沙拉三明治這些東西千篇一律，如果兩個有所變化的熱菜中的一個固定是印度菜，每天就隻剩下一份可能的驚喜。萬一那個櫃台上擺的不是驚喜，而是失望——這是常事——便走投無路了，有時候隻好要了一份印度菜。
印度菜最明顯的問題是賣相太差，不管什麽東西都加上黃褐色的調味料煮得爛爛的，看一眼就沒了胃口。在公司吃印度菜，一般都隻能吃下一半，剩下的一半都倒進垃圾桶做了肥料。
但我最近對印度菜的印象有所轉變，這要感謝biryani。Biryani其實就是炒飯，把菜和飯混在一起，加上各種香料用慢火烹製而成。有一陣子餐廳每到周二都供應biryani，通常有雞肉、羊肉、素食三種選擇。我一般都選擇羊肉。米飯被saffron染出一條一條的紅色，煮得很軟很香，羊肉的味道調得好，煮得也爛。香料中大概有幾種很辣的，整盤炒飯辣得讓人冒汗。有的同事受不了，我卻覺得正合適。配上洋蔥黃瓜西紅柿做成的沙拉，每次吃biryani，那頓午飯都吃得滿意。
這才聽說公司的廚房換了新的印度廚師，就是站在櫃台後麵給我們打飯的那個戴著黑邊眼鏡的身材不高的微胖的印度婦人。很快我知道了她叫Anushka，因為印度菜櫃邊的招牌上赫然寫著：Anushka’s Indian Cuisine。這是前所未有的。公司餐廳裏墨西哥飯也常有，泰國飯也常有，還有一間餐廳天天有中式湯麵，但菜牌上從來都沒寫廚師的名字。
但Anushka顯然與眾不同。聽印度同事說，Anushka做菜的水平，比以前所有印度廚師都要高，印度同事們喜歡她做的印度菜。很多平時不到我們這間餐廳吃飯的印度同事，因為Anushka的緣故，也長途跋涉穿過校園到這間餐廳來。怪不得餐廳的印度菜攤前，每天都排長隊。
我對印度菜不內行，不敢瞎評Anushka是否比其他印度廚師高明，但我知道以前的廚師從來沒有做過我愛吃的biryani。而且自從知道了Anushka這個人，不單是biryani，其他印度菜似乎也提高了質量。以前去吃午飯，是先看別的櫃台前有什麽吃的，實在沒得吃了才吃印度菜。現在是一到餐廳就去看印度菜，如果還可以就吃它；實在不對胃口，才選別的菜。
Tandoori chicken是一道遇到Anushka之前就熟悉的印度名菜，Anushka當然也很拿手。Tandoori chicken就是烤雞肉，隻是醃製雞肉時用了酸奶和一些印度特色的香料和顏料。按理說tandoori chicken應該是用一種叫tandoor的烤爐來烤的，在美國製作tandoori chicken使用的常常是一般烤箱或grill，但烤出來的那種紅紅的雞塊還是保留了tandoori chicken的名字。我以前看到tandoori chicken紅得那麽豔麗，無論如何也吃不下口。經曆了很多思想鬥爭和掙紮，想到印度人吃這道菜都幾千年了，也沒有被那顏料殺死，才開始慢慢嚐試，後來竟也吃出了味道。
總的來說，印度人的雞肉都做得不錯。不管是butter chicken也好，chicken tikka也好，雞肉都事先用各種調料醃製得很入味，肉質也很鮮嫩。
印度的蔬菜，隻要不是搗成糊煮得稀巴爛的綠葉青菜，也可以做得好吃，像茄子、秋葵、花菜切成塊做成的masala。Aloo Gobi是一道把土豆和花菜加上香料煮在一起的菜，我也喜歡它的味道。
Anushka 給我們盛她做的印度菜時有一種沉穩的女王氣勢，眉頭微蹙，從托盤裏一勺一勺地將菜舀出來，放在我們的盤子裏，手勢有力，目的性很強，頭還配合手的動作微微搖擺著，跟其他廚師馬馬虎虎、潦潦草草的打菜姿勢不一樣。或許她本就有一種神秘的明星氣質，像人家說的x factor；又或者是她對自己做的這一桌好菜的自豪感，從身體語言中自然流露。
每次賣印度菜，櫃台上都擺著七、八個托盤，有麵包、米飯、dal，加上當天供應的肉食素食，有時候還有甜點。印度人似乎很愛做麵包，種類也多，Anushka常做的有烤箱烤出來的柔軟發過酵的naan，沒有發過酵的煎出來有點像蔥油餅的 paratha，和薄薄脆脆做開胃菜的papadum。我一般都會要一塊麵包，外加一點米飯，一種肉食，再加一種蔬菜。Dal我從不要，chutney也謝絕，總之就是湯湯水水都避免，挑的都是些湯汁少的、菜的塊頭比較大的、還看得出原來形狀的種類。
經常去Anushka的櫃台前點菜，Anushka很快就認識了我，每次見到都像老朋友一樣打招呼。點了幾次菜以後，她也完全清楚了我的喜好。排隊排到櫃台前，我都不用開口，她就從各個托盤裏給我盛菜，每次都跟我想要的一模一樣。偶爾有別的廚師在櫃台前打飯，剛要順手給我舀一勺dal，Anushka都會阻止他說，別給她這個，她不要。有時工作忙，去餐廳時已經快收攤了。Anushka一見到我就說，我一直在等你呢，今天的lamb biryani你一定要嚐一下。
不過，雖然Anushka的精湛廚藝和個人魅力讓我對印度菜生出興趣，真的要喜歡印度菜，還任重而道遠。其實印度菜是個曆史悠久的菜係，也博大精深，這從他們使用的調料的複雜性可以看出來。我們說起印度菜時常常提到的咖喱，其實就是“把許多香料混合在一起”的意思，印度菜名中經常看到的masala也是這個意思。但一種咖喱中究竟有哪些香料，各占多大比例，並不是約定俗成的，每家飯店，每個家庭，每位廚師，都可以按照自己的口味來調製。一道菜肴所用的調料，可以有十幾種甚至幾十種之多，調製這些香料，是一門藝術。因為宗教的原因，當然也因為在飲食上缺乏我們中國人的創新精神和冒險精神，印度人烹調的時候使用的食材種類不多，肉食基本上就是雞肉羊肉，做菜也不講究保留食物的原味。但印度菜裏每一種湯汁都是廚師將不同的調料，按照不同數量搭配在一起精心烹製而成，這些湯汁正是印度菜的精華所在。
但印度菜這個最大的特點並不對我的胃口。我相信要享受食物，首先要有自己喜愛的原材料。比如有人愛海鮮勝過愛牛排，我不愛吃胡蘿卜，再高明的廚師也休想讓我就範；其次原材料要新鮮，質量要高，廚師的手藝最多排第三位。也就是說，我是相信食物的原味比烹調重要的。而印度菜由於食材單調，調味複雜，在我看來是本末倒置了。雖然我也喜歡吃辣，印度菜在這一點上還算差強人意，但還是不會出現在我最喜歡的菜肴的單子上。
正因為如此，雖然現在經常吃印度菜，在Anushka和印度同事眼裏，我吃印度菜的方法一定全錯了。我點菜時避之唯恐不及的湯湯水水，恰恰是印度菜的精華；吃飯時人家印度人盤中每一點湯汁都用麵包抹得幹幹淨淨，我則把菜裏的幹貨都挑出來，湯汁倒是剩下一大半。印度同事一定在想，這是哪裏來的土人，簡直是買櫝還珠，暴殄天物。
但這也不要緊，我承認，我就是一個尚未學會賞識調料之美的土人。我一直以為，生活在一個各種文化並存的時代和地區是幸運的，生活的內容因此可以極大地得到豐富。對於異國的文化，能夠嚐試、吸收、接受，當然很好；實在做不到，有選擇地接受，取其精華，去其糟粕，取其幹貨，扔其湯汁，取其炒飯，扔其豆泥，也不失為一種實事求是的可取態度。
其實要看哪種菜係比較喜歡，一種文化、一個民族是否對烹調有研究，要拜訪它的街頭小店，或是到平民百姓家去做客，而不是僅僅去高級飯店，就象看一個國家是否發達要看它的窮人而不是富人的生活形態一樣。
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