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上海人的海派西點 (ZT)

(2017-10-31 07:07:13) 下一個

別司忌、哈鬥、白脫小球、蛋筒.....這些西式點心，都如它們的名稱一樣富有想象力，你可以在當年很多麵包房、食品店裏買到，遺憾的是，現在很多小孩子，或者新上海人，恐怕連聽都不見得聽說過。

美食領域的優勝劣汰有時未必可信，至少在不少人心裏，這些多年前價廉物美的西點，都比現在那種高級飯店裏的一道提拉米蘇更美味。

道地上海特色的西點是混血，這種“創新”精神不獨用於西點，任何外來標榜“正宗”的食物，到了上海都徹底改造。德大西餐社的檸檬派、靜安麵包房的別司忌、紅寶石的奶油小方、凱司令的哈鬥、可頌坊的羊角麵包……無一不是華麗而荒腔走板的。

1920年的老德記藥店

據上海的地方誌記載：清鹹豐三年（1853 年），英國藥劑師勞惠霖（J.
Lewellyn）於花園弄（今南京東路） 1 號創辦老德記藥店，這家外商藥店最早在上海經營西式糕點。英國人亨利·埃凡和他的兒子於清鹹豐八年（1858 年），在上海開辦麵包房，為了貼近上海市民，他們把麵包房命名為“埃凡饅頭店”。埃凡饅頭店產銷麵包、啤酒、糖果、汽水，這是中國第一家生產啤酒的廠家：“造啤酒，約於西曆十月間為之，至十一、十二兩月內預備出售。”（《新輯時務匯通》）

上海西點一直在全國排第一，西點到了上海後也為適應上海人的口味做了很多改變，百多年前就走上了fushion 道路，創出了“海派西點”這一脈。今天，上海的西點烹飪培訓班中，仍有老師以教“海派西點”為基礎，甚至還有教材書。

別司忌

不懂的人，聽到“別司忌”的名字，以為是新鮮貨，洋貨；如果真這麽以為，難麽儂要變“洋盤”了。
別司忌，英文的“biscuit”（餅幹）是也！

不過其實別司忌不是餅幹，而是麵包片製成，加了黃油和糖，烘烤得幹硬脆香，黃黃的，滲出甜蜜蜜的糖油霜。咬下去硬邦邦的，可是立刻就能覺出舌尖香濃融化的美妙來。一塊接一塊，不自覺地都吃掉了，手指上皆是濃鬱的黃油味。

不知道是當年在租界的外國人，真的這樣做了點心，還是上海人自己發明了它，卻用英語的發音給取了這樣一個不中不西的名字。不過，也隻有這樣一個名字，才會讓人毫不懷疑地相信，全中國隻有上海才有可能有這樣一種點心。

白脫小球

白脫小球是混血西點的另一經典。法國師傅做的地道法式長棍，外皮硬，內裏芳香而韌，掰成小塊吃。上海人卻葉公好龍，習慣軟麵包，很刻薄地說法式長棍能一棍子打死人。

法式長棍被改良成“白脫小球”或“椒鹽短棍”，外皮略硬，內心軟韌得很，白脫味道重，富有彈性。一斤10隻，個頭小、數量多、分量足，很迎合上海人胃口小又不肯吃虧的實惠精神。在家裏，短棍搭配牛奶吃。滿滿一塑料袋，早上吃晚上吃，出去春遊帶的還是它。在短棍出現前，春遊帶的隻有長方形的枕頭麵包，油紙包著，幹乎乎不新鮮，粗糙的碎屑落一地。

“摜奶油派“的哈鬥上海人喜歡吃奶製品，一度還要分“鮮奶油派”和“摜奶油派”。除了奶油蛋糕，還有很多用摜奶油當餡的西點，曾在大街小巷風靡，比如哈鬥、蛋筒、泡芙等等......“哈鬥”是什麽？形狀扁扁的，一層又一層疊蓋的硬酥皮裏，包裹著鮮奶油。

哈鬥的內容有三層，最外麵一層，是澆注在麵包外胚上的巧克力漿，烘烤冷卻後，變成了一層厚厚的巧克力外衣；其次一層就是鬆軟的麵包酥皮，咬下去有韌勁，有一點像中式點心糖糕，但更好嚼，也像泡芙，卻更綿實一點；最裏麵一層，就是被包裹在麵包心子裏的奶油了，香鬱可口。

這樣裏外三層的一隻哈鬥，看起來個頭十足大，實際上一隻吃下去，並沒有多少分量，因為它的體格其實是烘漲起來的。吃哈鬥的時候，一口咬下去，有巧克力，有酥皮麵包，還有奶油，仿佛什麽都有了。

90後肯定是沒吃過哈鬥的，80後吃過的人應該也很少。不知道現在除了凱司令，別的西點店是否還製作哈鬥。當年那些老上海們，他們下班後買一隻哈鬥充饑，小心翼翼地在馬路邊邊吃邊走，盡量不讓奶油弄在西裝或者長衫上。那副匆忙的樣子，和現在買生煎充饑的上班族一定是不一樣的。有哈鬥當點心吃的上海人，是老派的，是有風度的。

”鮮奶油派“的奶油小方
紅寶石的“奶油小方”代表著一種絕對性，就是你再也吃不到，比它更好吃的鮮奶蛋糕了。永遠簡單的一小塊鮮奶蛋糕上，點綴一顆新鮮的櫻桃，至今沒有另一件西式糕點，能取代“奶油小方”在上海人心目中的位置。

現在的鮮奶小方，賣13塊一盒，每盒兩塊，裝在盒子裏的小方，四四方方得很拙樸，雪白的鮮奶油，頂著一星半點紅櫻桃。看不起鮮奶小方純樸模樣的人，第一口入嘴，立刻醍醐灌頂。鮮奶小方要的就是這樣一種讓人後悔“有眼不識泰山”感，底下淺黃的蛋糕鬆軟，含著水色，濕濕的，中間夾著些許淺黃色的菠蘿碎粒。

這樣的西點，西方世界是買不到的，隻有阿拉上海人，才深諳個中滋味。
有人說上海式西點口味傳統、味道太重，甜膩到無恥，那是因為這些西點都跟著上海走過饑餓困難時期。這些店有固定的擁躉，融入上海人的生活習慣中，不會今日顧客盈門明日門可羅雀。那些走低檔路線粗製濫造論斤賣的簡陋連鎖西點店，那些加盟經營的新時髦西餅屋，材料與口感不能滿足真正愛吃會吃的人。

華山路上的”靜安麵包房“

華山路依然是上海灘西點大戰場，短短幾步路，數家專營店聚在一起湊熱鬧。梧桐深處，前店後廠。走在靜安賓館裏的花園草地上，麵包香氣嫋嫋飄來，隱約可見裝麵包蛋糕用的藍色塑料框。

至今每天下午，靜安賓館門口都有壯觀的長隊等著買低價處理的西點，有些人甚至中午12 點便人肉占位了，嚴寒酷暑都不怕。餘下的麵包蛋糕邊角料一大袋能吃好幾天，相當實惠。排隊的都是附近的上海居民，老遠就可以看到，買好長棍的阿姨們，把長棍塞在紙袋子裏，露出一大截，有時候還會和小菜籃子拎在一起，那是真正滲入到炊煙的亦中亦洋。

淮海路上的”老大昌“

除了華山路，淮海路上也有很多“洋果子店”（這是日本人對西點店的叫法）。其中，老大昌法國麵包房，是上海保存不多的主營西式麵包點心的著名店家，也是當年霞飛路上經營法式麵包的翹楚。張愛玲曾經在《談吃與畫餅充饑》裏，描繪過“老大昌”（Tchakalian），但是，她說老大昌是俄式麵包房，卻讓筆者大吃一驚（當然，也不排除後來合資了）。這間法式麵包房在1913年前，是由母公司設在法國巴黎的遠東商業公司（Compagnie Commerciale d’Extreme Orient）派員來上海創辦的，西文名為Magasin Francais d’Alimentation，大意是“法蘭西麵包房”。

“老大昌”原址在法租界公館馬路（今金陵東路）77號，是一家洋行，經營洋酒食品，並承辦海軍夥食供應。1920年後，該行由法國人鵲格利（F.Tchakalian）接盤，更名為“鵲格利麵包糖果公司”（Tchakalian Bros French Bakery），但該中文名不為滬人接受，遂又改稱“老大昌法國麵包房”，含生意興隆之意。

老大昌的法式麵包清香、鬆軟，那奶香四溢、有著層層起酥的“羊角”、外脆內韌的“長棍”，不僅是當年外僑餐桌上的最愛，也是偶爾嚐鮮的上海市民至高的生活享受。