記憶中的年夜飯有親情、有年味、有團圓。不像現在東西多了,年味少了。小家多了,合家團聚少了。紅包多了,人情少了。
3-40年前,我們無論在什麽地方都是趕回上海,回到父母身邊,團聚在家吃年夜飯。一家人團聚少一點的有十來人。家庭大一點的要開上兩桌。老人,小孩都眉開眼笑的,過得十分歡樂。將年味展現得淋漓盡致。
那時的物質沒有現在豐富,但是吃得開心,吃得有親情。吃得放心,沒有必要擔心汙染,假貨。
言歸正傳,現在回想一下我們家的年夜飯,是幾十年吃得比較多的,在此列舉一下,來個精神會餐:)
年夜飯的重頭戲不在後上的熱菜和湯,點心,是在冷盤。一到晚上餐桌的圓台麵鋪開,各色冷盤放上(一般湊八盤)。大家聚在一起邊喝飲料(酒,果汁),邊天南海北無所不聊。
冷盤
有鹹肉,醬肉,風雞,或者醉雞。
醬肉是用肋條肉在醬油裏浸泡以後,取出風幹大約7-10天,蒸熟,切片。這個時候肉還不太鹹,肉質也不老,味道最好。
風雞,醉雞都是用當年的鐓雞(閹雞)。
風雞是把雞宰殺放血以後,去除內髒,擦幹血跡,用花椒炒過的粗鹽檫入羽毛之下。 趁剛宰過的雞體內不涼,從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內,再用兩個手指伸進去,把調料抹在雞內膛周圍,從雞頸刀口處填入少許椒鹽;都抹好後,把雞頭插入翅下刀口,再將兩翅兩腳合攏起來,在刀口以前處,用麻繩把翅腿捆紮緊,吊到風涼處風幹,一般一個月後即可拔毛,洗淨。在鍋裏用水煮熟,切塊,即可上盤食用。
醉雞是把光雞放入水中煮熟,涼透。切成四大塊,或更多。用酒糟塗抹在雞塊上,放入容器(以陶瓷的為最好),擱置在陰涼處,醃上一個星期。隨吃隨取。
還有白斬雞,也是要用當年的鐓雞(閹雞)。水開以後把雞放進鍋裏,等水再度開鍋,煮30分鍾,然後熄火。讓雞和湯水一起冷卻致室溫。撈出雞,並及時抹上香油。用快刀切成塊,上桌。調料可以簡單地用香油,醬油。
2.熏魚
上海的熏魚是用草青或烏青做成。魚肉經油炸去掉水分以後,即刻浸入預先調製好的醬汁裏,魚塊吸收了醬汁的味道,甜鹹相左,人見人愛。現在大部分都上外麵去買現成的,當舉上海西區老大房的熏魚為首選。
3.海蜇皮,或海蜇頭
海蜇皮需要水發,洗淨以後撕去表麵的那層黑衣。海蜇皮切絲用燙的油澆上,攪拌。也可以和蘿卜絲一起拌食。
海蜇頭發好以後需要洗幹淨把裏麵的沙子之類的雜物除淨。然後用醬油麻油拌著吃。
這兩樣冷盤營養價值高,且符合健康飲食的需要。
4.醉蟹(醉毛蚶)
春節前用活螃蟹,洗淨,紮牢。用白酒,或花雕酒,醬油,白糖浸泡約一周。即可食用。它的肉質呈現膠質狀態,吃在嘴裏別有一番風味,鮮美無比。
以前每到年前會有毛蚶供應。買來毛蚶以後用清水養著,去掉泥沙。然後用開水燙熟,把帶有毛蚶肉的那部分留下,浸入白酒中數日。隨時可以享用。
5.皮蛋和白煮蛋的拚盤
兩種蛋都用線把它切割成小塊,賣相非常好!
6.烤麩素什錦(四喜烤麩)
我家做的烤麩和傳統的四喜烤麩不一樣,為了方便起見還是放上四喜烤麩的名字。我家的素什錦用料是烤麩(靠夫----來年還可以依靠家裏的頂梁柱---丈夫),水麵筋,筍片,金針菜,香菇,木耳等。做法相似,可以作為熱菜,也可以作為冷盤。
7.龍蝦片
不知道什麽時候開始有了它,也不知道什麽時候它又從餐桌上消失來。不過在7,80年代,龍蝦片確實是在飯桌上風光了一陣。
文中相片均來自網絡
對。。。。。對不起啦!
同是華人,習俗應該有許多重疊之處。醉北極貝應該很好吃!
謝謝光顧,看得見,吃不著。哈哈!
龍蝦片在上餐桌以前是街頭小販的商品,可以說是顧客盈門啊!
是啊!許多菜肴都隻是在記憶中,久違了。
現在為了安全起見,大部分市場上賣的醉蟹是熟的,味道大減。
我也是邊寫邊流口水:)
就當是個精神會餐,祝春節快樂!
新年將近,祝各位好好享受生活:)