我行我素
清清白白做人，平平淡淡生活。
2016-11-29 朱海平
每天，上海的家庭主婦們早晨初次見麵，經常會有這樣的問候，“今朝儂小菜場跑過？”上海人把青菜蘿卜、雞鴨魚肉等葷素統統稱為小菜，把到菜場去買菜，稱為跑小菜場。
食用住行，食，顯然是件一見麵就值得關切的重大事情。那麽，上海的小菜場究竟誕生於何時？小菜場和大上海之間又有怎樣的密切關係？小小的菜籃又如何折射出社會變遷？
由於職業的關係，為拍攝電視片《閑話小菜場》，筆者仔細研究過這些話題，查找了不少相關的檔案、資料，也走訪了有關學者、作家，於是便有了下麵的這些文字。
滬上小菜場的“前世”
說起小菜場，人們會想當然地認為古已有之。其實不然。那麽有人會問：在小菜場出世以前，上海人去哪裏買小菜呢？翻開上海地圖，上海的一些老路名告訴了我們一段滬人買菜的曆史。
上海現今大多數的路名都是用新中國各省市的地名來命名的，如南京路、西藏路、北京路、江蘇路等。不過，翻開地圖，你可以發現一件有趣的事情，原南市區老城廂一帶的很多路名卻是各種小菜的名稱，如外鹹瓜弄、麵筋弄、火腿弄、豆市街等。筆者采訪了華東師範大學的上海史專家仲富蘭老師，問起這個問題，他告訴我們：
上海在1843年開埠以前，隻是江蘇鬆江府下屬的一個海濱小縣城，老城廂的區域麵積才3平方公裏。城外的農民和菜販們每日挑菜進城，走街叫賣，後來也有一些菜販開始選擇街道的門麵房賣菜、賣瓜、賣肉、賣禽蛋，隨後又出現了前店後工場的小作坊等。於是賣麵筋集中的地方就叫作麵筋弄，大豆市場一條街就叫作豆市街。這大概也是上海老城廂一些老地名的由來，可以說這是當時菜場的雛形。那時候的居民還沒有“小菜場”這個概念。
那個年代，老城廂的居民買菜也蠻辛苦的，要穿街走巷——在外鹹瓜街買了鹹瓜，再走一段路到麵筋弄去買麵筋，然後還要到豆市街去……
豆市街
由此可以想見，對集中了各種小菜的固定集市的需求，就當時的上海居民而言，應當是順理成章的。
上海開埠以後，城市化的進程陡然加速，到了19世紀末期，上海已成為百萬人口的大都市。眾所周知，城市是人口的集結之地，食品衛生對城市尤為重要，一旦食品衛生管理不善造成某種傳染病的爆發和流行，這對城市來說是毀滅性的打擊。所以開辦小菜場，把各種攤販集中一處，這就便於城市化的管理和衛生監督。於是，在租界裏就率先出現了小菜場。對它們的設立和管理，體現了規範、秩序、整潔、衛生、契約等城市文明意識。
100多年前的小菜場
上了一定年紀的上海人說起小菜場，都會想到虹口的三角地小菜場，這可是上海最早的小菜場，大約有100多年的曆史。筆者在檔案、資料中查找到了據說是現存最早的三角地小菜場的老照片和老電影，還通過采訪了解了一些鮮為人知的真實往事。
1890年代的三角地菜場
上圖的老照片攝於清朝年間的1890年代。當時隨著上海城市化的發展，城市人口的不斷增加，在租界裏開始出現了大型的以賣菜為主的固定場所,其中最有代表性的是英文名稱為HONGKEM MARKET 的“虹口菜場”。由於它位於虹口區三條馬路的交叉口，大家自然而然地稱之為三角地小菜場。從老照片上可以看到，早期的三角地菜場是單層的木結構室內菜場，設施較為簡單；菜場四周也沒有建圍牆，人員進出和貨物運輸都很方便，菜場外麵地方開闊，人流量也較大。
說上海小菜場的出現，距今至少有120年的曆史，確實是有據可查的。早期的三角地菜場，經過改造後成了一座三層樓的建築，底層主要是賣蔬菜，二層以賣各種魚肉類的葷菜和南北幹貨為主，而三層樓則開了很多小吃店、小飯店。上海人把西餐稱為大菜，在這裏還能吃到大菜。當年有文人在《滬江商業市景詞》裏這樣來描述三角地菜場：“造成西式大樓房，聚作洋場作賣場。蔬果葷腥分位置，雙梯上下萬人忙。”當時，三角地菜場的經營品種口號是：“蔬菜品種齊，糟、醉、醃、臘、風，青、草、花、白、鯉樣樣有。”
原為工部局宰牲場的“老場坊1933”
現今，三角地變樣了，小菜場拆除後在其原址上建起了一座寫字樓。在不遠處的虹口港附近我們還能看到一座叫作“老場坊1933”的老建築，這是一處創意產業園區。而“老場坊1933”的名稱本身就是一段曆史。這座外觀呈六角形的建築，原本是建成於1933年的上海工部局宰牲場，當時被稱為遠東第一大宰牲場。
小菜場的發展
小菜場的出現是上海城市化進程中的一個標識，是從鄉村發展到城市的一個裏程碑，它的發展見證了城市的發展。在三角地小菜場建成營業的1900年前後，上海的人口達到了100萬，已經是全國最大的城市；而到了20世紀的中期，隨著上海城市人口的迅猛增長，城市版圖的不斷擴大，小菜場的生意也日益紅火，網點也在逐漸增多。老上海人熟悉的四馬路菜場、八仙橋菜場，還有西摩路菜場等，都是很有曆史的小菜場。據統計，到1930年，上海全市已有成規模的菜場49處。每天早晨到小菜場裏去買菜成為了時髦上海人的生活方式。
西摩路小菜場
在舊上海，陝西路稱為西摩路，所以上海的老居民都稱那條路上的菜場為西摩路小菜場，它曾經是上海規模比較大、品牌比較響的小菜場。上海著名女作家程乃珊在這一帶居住了六十年，她對這個菜場頗有感情，麵對筆者的采訪，她侃侃而談：
（當年）它這個西摩路小菜場，跑進去幹幹淨淨，一點也沒有魚腥味道。三年自然災害時期，我記得二樓是專門賣僑匯（商品）的店，三樓呢就是專門外交供應，定點供應的。因為上海還是有很多外國人，或者外國專家。我還記得烘山芋，你要買烘山芋買粢飯，南京西路上是沒有的，隻有西摩路小菜場附近有，還有大餅、油條、粢飯、豆腐漿。在這條路上還有很多上海老百姓比較習慣的東西。有皮鞋攤，修皮鞋，還有修陽傘，甚至還有一個花攤。小菜買好，攤位上買一束鮮花就回來了。一切你生活中需要的東西，全部集中環繞著這個西摩路小菜場。所以我覺得它這個布局是非常好。小菜場是最吸引人氣的地方了，這個小菜場，我覺得拆掉老可惜的。好像上世紀90年代拆掉的，拆掉的時候，我蠻難過的。我們從小熟悉的一個符號又不見了。
當年的租界有西式菜場，而在南市老城廂一帶，則出現了老西門外的唐家灣菜場、大東門外的紫霞路菜場等馬路菜場。其中紫霞路菜場是上海曆時最長，規模最大的馬路菜場。筆者幼時就生活在老城廂的大東門附近，上個世紀60年代末，每天都要經過紫霞路菜場，到附近花衣街上的誌強中學讀書。紫霞路菜場東起花衣街，西至篾竹街，全長大約500多米，和外郎橋街相交的十字路口是最熱鬧的地方。
紫霞路菜市場位置
清晨，居民們起床開門後，第一件事就是買菜。洗刷完畢拎著菜籃就跑向菜場，有時在菜籃裏還要隨手放上一隻碗，因為那時要買豆腐、醬菜、拷花生醬等，這些都是沒有外包裝的，所以要準備用碗來盛這些食品。這裏每天早上都是人山人海，川流不息的人群幾乎擠爆了這條老街。在鵝卵石鋪就的彈格路街麵旁，樓下的排門板打開就是鋪麵，小老板們做著小生意，與路邊的小菜攤互不相幹，你賣你的蔬果魚肉，我賣我的針線百貨香煙老酒。記得還有老牌的馮萬通醬園、萬象醬園也開在這裏，店堂裏，人們忙進忙出地做著生意。在路邊的菜攤旁邊，人們在這裏討價還價。
菜場地處老城廂，在這裏買菜的市民，清一色都是正宗的老上海人。攤販的吆喝聲也非常有特點：“來，來，來，豆腐嫩得來，一角洋鈿買兩塊來。”“今朝的獨腳蟹（發芽豆）隻隻大。”河蟹的叫法，快要死的蟹叫 “撐腳蟹”，小蟹叫“銅鈿蟹”，崇明蟹叫“烏小蟹”， 正宗的好蟹，才叫清水大閘蟹，那時好像還沒有陽澄湖大閘蟹一說。
攤販們叫得口幹了，也會向店主討口水喝。當然，買菜賣菜也不僅僅是討價還價，有些小販也很懂食療和養生之道，邊賣菜邊吆喝：“清明螺螄抵隻鵝，小暑黃鱔賽人參，菜花黃時吃甲魚，大伏天裏吃羊肉。”這些廚房秘訣，小販說得頭頭是道，顧客聽得津津有味，小菜場的買賣也就自然好起來了。當年的紫霞路菜場的市井，真有點像上海版的“清明上河圖”。
小菜場裏的上海文化
上海人和小菜場有著怎樣的關係，筆者曾經問過今年已經85歲的老母親。她說老百姓和小菜場的關係，是眼睛和鼻子的關係，天天要見麵，天天要打交道。以前，家裏沒有冰箱，全家老老小小有八個人吃飯，有時候，一天要跑兩次小菜場。
上海的小菜場還是很有上海味道的，這裏講的“上海味道”是指上海的地域文化。上海人生活哲學的形成和小菜場有密切關聯，正所謂一方水土養一方人。
《點石齋畫報》中描繪的清末上海小菜場景象
和農村不一樣，城市基本是一個陌生人的社會。但是居民每天都會聚攏到菜場裏買菜，低頭不見抬頭見，久而久之，生麵孔成了熟麵孔，張家姆媽李家阿爸全認識，東家長西家短的話也就在小菜場裏交流和傳播了。舊社會，很多有錢人家裏都有傭人，也叫娘姨。她們每天都要到小菜場買菜，找機會也會交頭接耳地說說話。
當然，去小菜場買菜的不僅僅是娘姨，還有其他的各色人等。筆者在廣播電視台的片庫裏找到了一段精彩的老電影，影片記錄了1936年2月，美國好萊塢著名華裔女明星黃柳霜來到上海訪問的情形。在這段曆史影像裏，我們可以看到，黃柳霜從下榻的南京路國際飯店出來後，來到了附近的鳳陽路小菜場，在小菜場買了一束鮮花後離開。當年，好萊塢明星也跑小菜場的消息，一時成為很多上海人茶餘飯後津津樂道的話題。或許，將菜場順道變成花店，那是精明的上海人發明出來的。
好萊塢華裔女星黃柳霜
1930年代，上海流行一本叫《紅玫瑰》的雜誌，在某一期的封麵上，就畫著一個去小菜場買菜的少奶奶。還寫了一首打油詩：包車拖到小菜場，奶奶架子搭鬆香（會擺譜、搭架子），若問今朝買點啥，三個銅板一條醃臭鯗。請看看，一個看似很有錢的少奶奶，坐著黃包車去買菜，多有派頭啊，也不知道是真有錢還是裝有錢，但是不管怎樣，她都不會不問價錢，看啥買啥，而是心裏早就規劃好了今天的菜譜，所以隻花三個銅板買了一條醃魚就打道回府了。多會精打細算啊？上海人有句話，拿到籃子裏就是菜，這話就是嘲諷那些不會配菜不會討價還價的“粗人”。都說上海人會過日子，而會過日子首先就是要會買菜。
精明不是一個貶義詞，精明的也不僅僅是買菜人，賣菜人同樣也精明。從上個世紀50年代開始，上海的小菜場裏就發明了供應盆菜。什麽叫盆菜，就是把顧客要燒的幾種小菜都搭配好了，放在一個盆裏，包括花式品種、包括量的多少，都為顧客考慮好了。比如一個盆子裏有番茄有雞蛋，顧客拿回家就可以番茄炒蛋。因為當年有的小菜是要憑票供應的，比如雞蛋。而有的小菜可能進貨較多，會賣不完的，比如番茄。而把雞蛋和番茄一搭配，憑票供應的雞蛋敞開供應了，而原來滯銷的番茄也“借船出海”一起賣掉了。盆菜的花樣有好多，主要還是方便顧客。
小菜場售賣的盆菜
上世紀50年代國家號召要解放婦女，家庭主婦們要參加掃盲，學習文化，要走上社會參加工作，發明盆菜可以節約她們買、汰、燒的時間。另外，如果家裏要準備招待親戚朋友，那麽主婦們也可以到盆菜攤位請營業員幫助配一桌菜，有雞鴨，有魚肉，還有時令蔬菜，這樣買回去就可以燒了吃，相當方便，而且比自己選配還經濟實惠。1956年上海電影製片廠還專門拍攝了一部上海小菜場供應盆菜的新聞紀錄片，向全國推廣呢。
從計劃到放開的記憶
如今，上海市民不會天天都跑小菜場了，當然也有人喜歡去大超市買菜。不過人們一說到小菜場，還是會滔滔不絕地說當年自己如何排長隊、擺磚頭。過去買菜要憑票，還有小菜卡分小戶和大戶等等，看來人們對於計劃經濟、物質匱乏的年代裏的小菜場還有深刻的印象和記憶。
有這麽一件事知道的人可能不多。
計劃經濟年代的三角地小菜場
1949年解放以後，人民郵政要製定郵票的價格，就去請示國家領導人。領導人就問農民，到集市上賣一隻雞蛋多少錢？當時一個雞蛋的價格大約是四分錢。於是就定下來，在市內寄一封信的郵票就是四分錢，相當於買一隻雞蛋。而一封信寄到外地要貼八分錢郵票，相當於買兩隻雞蛋。寄信的郵資參照的是雞蛋的價格，這表明了老百姓買小菜是最基本的民生，小菜場，大民生。
解放後，國民經濟迅速恢複，物價穩定。據我老母親回憶，1951年3月，那時1萬塊錢能買28～30個雞蛋，正好一籃子（注：舊幣1萬元相當於新麵值人民幣1元）。一位原副食品行業的老同誌，因病不能口述，用文字寫下了這樣一段回憶：
1952年—1958年間，你走進菜場，雞、鴨、魚、肉樣樣都有，而且價格也便宜。老百姓講：雞會叫，魚會跳，鴨子呱呱叫。當時老百姓的工資雖不高，但生活過得很開心。雞大概是7角8分一斤。魚呢，黃魚6角一斤。鯧魚也是6角一斤。還有河魚，隻有3角4角一斤。肋條肉隻有4角8分一斤。菜價是明碼標價上台，當時是用毛竹片做的竹簽，長大概是30厘米，寬是10厘米左右，牌價寫在上麵。居民到了菜場之後，一看牌價的標簽一目了然。
還有一件事也很值得一提。1960年，我國自行設計建造的第一艘萬噸級遠洋貨輪“東風號” 在上海江南造船廠順利下水。不過當年的人們可能不知道、也可能壓根也不會想到這條萬噸輪的首航任務是裝運大白菜。
東風號遠洋貨輪
上海社科院出版的《上海蔬菜商業誌》裏有這樣一段記載。1960年，上海市蔬菜供應十分緊張，每人每天隻能供應二兩蔬菜。當年冬天，我國製造的第一艘萬噸級遠洋貨輪“東風號”第一次啟航從天津、青島等地搶運了幾千噸大白菜，緊急供應上海菜場，以解全市老百姓沒有菜吃的燃眉之急。萬噸輪首航運菜一事在當時並沒有見報，可能是因為看上去有點“大材小用”。現在看來是大材大用，因為國以民為本，民以食為天。
大約是從1950年代的後期開始，上海人到小菜場不僅要帶好鈔票，還要帶上票證。筆者在居住的小區訪問了一些上了一定年紀的居民，他們還記憶猶新：買菜要有肉票、魚票、蛋票，豆製品票也有的，不買豆製品還可以買發芽豆。過年了，新鮮雞蛋很難買到，但是有冰蛋票，用冰蛋做蛋餃皮蠻難做的，因為冰蛋的凝性不如新鮮雞蛋。筆者走訪過一位叫胡申南的老人，他喜歡收藏各種票證，在藏品中我們看到還有幹菜票、凍禽票、蛋品票、黃酒票、粉絲票、海蜇頭票、味精票等等。真是五花八門，一應俱全。
當年菜場裏的外僑供應點
有一部影片見證了當年那段曆史。那是在上個世紀70年代的末期，也是改革開放的初期，有一個日本的攝影隊拍攝上海人去小菜場買菜的真實鏡頭。在影片裏，天還沒大亮,小菜場裏已經是人頭攢動。鏡頭裏阿婆要買肉,先要給營業員交肉票,然後才能稱肉付錢，當阿婆買好了菜剛走出小菜場的時候，忽然，小菜場裏麵熱鬧起來，很多人向賣魚的攤位擁了過去，老阿婆也急忙返身回到了菜場，原來菜場裏剛運來了一批橡皮魚，當時魚是憑票供應的，而橡皮魚是唯一不用魚票的漏網之魚，所以大家都搶著去購買。
排隊等待買小菜的人們
上海的小菜場真正做到菜源豐富，能夠滿足老百姓菜籃子的需求，那是 1978 年十一屆三中全會以後的事了。改革充分發揮了億萬農民勞動生產的積極性，打破了解放後沿襲多年的國營菜場一統天下的局麵，很快上海開始有了早先被視作“資本主義尾巴”的農貿市場。
經濟搞活了，市場一放開，小菜馬上就多起來了，蘇北的農民兄弟運來了自家養的草雞，在三官塘橋辦起了一個活雞批發市場。上海市民能吃到久違的草雞，感到味道好極了，於是就說這是“百萬雄雞下江南”。國家的形勢大好，上海的形勢大好，菜籃子裏能夠看到好的形勢，上海老百姓有一句話，叫菜籃子裏看形勢。
國家領導人也從菜籃子裏看民生。1983年2月鄧小平在上海視察，向市領導提出要看小菜場，看居民買菜，要找一個不是太好的，也不是太壞的菜場。市委選中了膠州路的農貿市場，該市場成立於1979年10月15日，在當時是上海比較早建成的一個市場，也是改革開放以後三種經濟成分同時發展的結果。現在的膠州路是一條高樓林立的景觀大道，可是在上個世紀的七八十年代，這裏每天清晨的道路兩邊是一個農貿市場。
鄧小平視察上海菜市場
2月21日清晨，鄧小平視察了膠州路農貿市場。個體戶江安如的攤位就安在道路旁邊，鄧小平來到這裏伸出手跟江安如握手，正在斬冬筍的他，就把手套拿掉，忙著喊鄧伯伯、鄧伯伯，和鄧小平握手以後，就喊鄧主席、鄧主席。鄧小平和他拉起了家常，問他，生意還可以嗎？江安如說生意還可以。鄧小平問江安如一天賺多少錢，回答說一天賺二三十元。那天，在此起彼伏的吆喝聲中，在鱗次櫛比的攤位間，鄧小平還仔細地詢問了多種菜價的情況，關心著老百姓吃菜的情況。
1991年11月1日，這是個平常的日子，在人們的不經意中，上海豆製品供應廢除了三十餘年來憑票銷售的辦法，而豆製品票是上海農副產品最後一張計劃供應的票證。隨著票證供應的取消，上海人走出了這個買菜憑票的年代。
