“上海有個城隍廟,城隍廟有家南翔饅頭店,店內有美味的小籠饅頭”……不管是旅遊愛好者,還是立誌遍嚐美食的吃貨,大多對南翔小籠包有個這樣基礎的認知。你若對此將信將疑,去豫園的時候,不妨抬頭往門口排隊最長的那家店的招牌上瞥一瞥,十有八九是“南翔饅頭店”。
領銜南派小籠,揚名內外
南翔饅頭店常常客滿,對於很多遊客來說,選擇在外帶窗口買上一份,是美食與旅遊兩不誤的好辦法。在一樓的外賣窗口前,等待購買的人群平日裏就排起長隊,每逢節假日,長隊基本是“迂回”著的,從早到晚顧客盈門。買到的食客往往或坐在亭廊裏或站在過道旁趁熱吃起來。
在包子界,有“北慶豐,南小籠”的說法。“慶豐包子”因“主席套餐”而走俏神州,而“南翔小籠饅頭”亦早已名揚海內外。在我國,各色小籠包在多地可尋,“無錫小籠”、“揚州湯包”、“開封灌湯包”等各有特色,“南翔小籠饅頭”以“以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美” 著稱。位於豫園中央位置的南翔饅頭店日客流量大,小籠包的日銷量也相當可觀。遊玉敏的隊友們有40多位,每人每天至少要包130籠小籠包,保守估計每天也有幾萬隻小籠包為食客們的口舌所享。
傳承六代,經久不衰
和麵、醒麵、壓麵、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸……南翔小籠饅頭的製作過程看似與普通包子類點心沒有太大差別,但這一道道工序裏卻藏著乾坤。
如今是“南翔小籠饅頭”非物質文化遺產項目傳承人的遊玉敏這十幾年來一直在學習和鑽研小籠包的製作工藝和品質的提升。17歲專科學校畢業以後她就開始在南翔饅頭店工作,前三年幹的活很“雜”,“包捏”小籠包以外,瑣碎的事情也要做一些。南翔小籠饅頭對每一個成品的皮、餡,甚至褶的數量都有具體都要求。“如果說隻要小籠包看得過去,那兩三個月後熟練了就完全可以,但是要包得勻稱、形美,呈寶塔狀,那就要一些功力了”。而功力的提升無非是心細認真、多加練習。
南翔小籠饅頭聲名遠播,人氣足、銷量大,店內的工作人員們勞動強度也不小。這支近50人的團隊就是個“軍團”,食客為堂吃和外賣窗口的食客們提供補給。每人每天至少要包兩千餘個小籠饅頭,遇到節假日或者旅遊高峰期,要加班加點才能保證供應。 店內的師傅們與常年做麵點的人一樣,大多都有“職業病”,比如肩周炎、腱鞘炎這樣的慢性病。這也是像遊玉敏這樣從事這一行業的人在人後需承受的艱辛。
小籠饅頭裏的秘密
由於常常“一座難求”或者出於時間的原因,很多遊客會選擇從一樓的外賣窗口購買嚐鮮。如果您是一枚吃貨,且有足夠空閑,“堂吃”或許更會有驚喜。據遊玉敏師傅講,除了餡料的品質更佳、種類選擇更多,“樓上供應的小籠饅頭與外賣窗口供應的外皮也有不同”,南翔饅頭店的小籠饅頭的外皮是“幾種麵粉按照一定比例配比製成的”,兩者的區別是,一樓的是“油坯按壓成的”,樓上的是“生粉滾的”,製作手法的不同也帶來口感上的差異。當然,若非資深的“饕客”,恐難以分辨這其中差別。
為了保證質量和口味的穩定,南翔饅頭店的小籠饅頭是有工藝標準可循的。比如,每隻小籠胚子的重量1兩4錢半,加餡成型後3兩4錢,褶子在16個以上,一客(8個)小籠饅頭的誤差規定在5克之內。包小籠的麵點師傅,一天的工作量有任務標準,“7小時內需包完130籠”。長假人流出現高峰,按照銷售量一般增加50%的情況看,師傅們的實際工作量也遠大於平時。
跟許多傳統小吃一樣,這些看似普通的工序中,往往蘊藏著“獨此一家”的訣竅。這種訣竅如聯合國對“非物質文化遺產”的定義所言:其準則和價值通過模仿或其它方式口頭相傳。南翔小籠饅頭的具體配製屬商業機密,各個工序的工作人員分工合作,隻即便是在店內工作很多年的“老人”,也基本隻了解自己負責的那部分工序的技藝。經過一代代的傳承和改進,小籠饅頭製作的各個工序,原材料配比承舊並革新著,而這遊玉敏已了然於胸的奧秘也將繼續傳遞開去。
一籠小籠饅頭的蒸製要花7分鍾。每天,數以萬計的小籠饅頭在水汽升騰中被傳遞而後送入口腹。《禮記》雲,“飲食男女人之大欲存焉”,國人善於在極普通的飲食中體味生活的真諦。小籠饅頭雖隻是千百種麵點小吃之一,其形成曆史、烹飪技法、進食習俗,卻體現了中華傳統文化的某些特性。百餘年時代變遷中得以留存的南翔小籠饅頭作為一項“上海非物質文化遺產”,有理由得到保護與承繼,既往流傳。
(文:孫超慧)
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