我行我素
清清白白做人，平平淡淡生活。
- 本文譯自美國華爾街日報2014年5月6日刊登的 “The Questionable Link Between Saturated Fat and Heart Disease" By Nina Teicholz。Teicholz女士對飲食中的脂肪和疾病研究了近十年。她的新書“脂肪大吃驚：為什麽黃油，肉類和奶酪在健康飲食中有一席之位”於2014年5月13日由西蒙與舒斯特出版。
“飽和脂肪不會引起心髒疾病” - 內科醫學年鑒在三月份發表的一個重大研究這樣總結道。怎麽會是這樣呢？好幾代的飲食建議一直是說: 因為它們會阻塞動脈，我們應該盡量避免黃油、奶酪和紅肉中的飽和脂肪。對於許多注重飲食健康的美國人來說，選擇雞而不是牛腩，選擇菜籽油而不是黃油，這簡直是想都不用多想的。
但是這項新研究的結論並不會讓熟悉現代營養科學的人感到驚訝。事實上，從來沒有確鑿的證據可以證明這些脂肪會導致疾病。我們之所以一直這樣相信，是因為在過去的半個世紀中，營養政策被個人的野心、不良的科學、政治和偏見這些混合因素所左右了。
我們對飽和脂肪的不信任可以追溯到20世紀50年代，一位名叫本傑明.安塞爾.吉斯的，美國明尼蘇達大學的科學家。吉斯博士很有說服力，他靠著自己的意願，因為不懈地倡導飽和脂肪提升膽固醇和最終導致心髒病的說法，攀升到營養學界的頂峰，甚至上了時代雜誌的封麵（見上圖）。
因為當時的美國人正麵臨著快速增長的流行病，所以這個想法很容易被人接受。心髒病，一個三十年前還很罕見的疾病，那時已經迅速成為全美頭號殺手，甚至連總統艾森豪威爾也在1955年心髒病發。研究人員都不顧一切要找到答案。
作為全球最大的一個營養學研究的主任，吉斯博士在提倡他的想法上占有很大的優勢。他在美國、日本和歐洲進行的近13000人的“七國”研究中，表明了心髒疾病不是老化的必然結果，而可能與營養不良有關。
批評者指出，吉斯博士在他的研究中違背了幾個基本科學規範。其一，他沒有隨機地選擇國家，而是隻選擇了那些有可能證明他的假設的國家，包括南斯拉夫、芬蘭和意大利。被排除的是法國，一個以吃健康的煎蛋而有名的國家，以及其他一些國家，比如瑞士、瑞典和西德。這些國家的人食用大量的脂肪卻沒有麵臨高心髒病發病率。這項研究的明星對象是克裏特島的農民。島上的居民一直耕種到老年，他們吃很少的肉或者奶酪。現在人們對於地中海飲食的認識就是建立在這個人群上的。
事實上，吉斯博士參觀克裏特島是在第二次世界大戰後，一個不具代表性的、生活極端困難的時期。而且，他犯了一個在大齋節期間，當島上居民放棄肉類和奶酪的時候衡量他們飲食的錯誤。因此，吉斯博士低估了他們對飽和脂肪的食用量。此外，由於調查上的問題，他最終依靠的數據裏隻有幾十個人，遠遠少於他最初選擇的655個代表。這些缺陷是直到很久以後，在2002年科學家研究克裏特的論文中才得以透露。但到那時候，他的錯誤數據所造成的錯誤印象已經成為了國際上的教條。
1961年，吉斯博士取得美國心髒協會營養委員會的一席之位，這也決定了飽和脂肪的命運。美國心髒協會營養委員會的膳食指南在當時被認為是黃金標準。雖然該委員會本來對吉斯博士的假設的是持懷疑態度的，但它還是在這一年裏發布了全國首個針對飽和脂肪的指引。1980年美國農業部門步其後塵。
其他的研究也接踵而來。其中六個重大試驗用以植物油為主的飲食與以動物性脂肪為主的飲食相抗衡，這些植物油通常是玉米或大豆油，而不是橄欖油。可是這些70年代的試驗也有嚴重的方法問題，例如一些試驗沒有對吸煙采取控製，或者在試驗的過程中允許加入或退出研究小組。這些結果充其量是不可靠的。
可是已經沒有回頭路可走了：太多機構的能量和研究資金已經花在試圖證明吉斯博士的假設上。當一個偏見變得如此強大的時候，它的說法就開始讓人感覺象常識一般。正如哈佛大學營養學教授馬克.海格斯戴在1977年成功地說服美國參議院，要他們向整個國家建議吉斯博士的飲食之後所說的，問題不是美國人是否應該改變他們的飲食，而是為什麽不呢？他說：好處可以預期得到，而風險呢？ “沒有人能夠找到”
事實上，即使在當時，其他科學家也有對這個飲食潛在的、意想不到的後果提出警告。而今天，我們就是在麵對這它帶來的現實。
這其中的後果之一是，在減少脂肪攝入的過程中，我們現在吃了更大量的碳水化合物，從70年代初期到現在至少多了25％以上。同時，根據最有效的政府數據，飽和脂肪的食用量已經下降了11％。也就是說：我們在食用更多的麵食、穀物、水果和含澱粉的蔬菜，比如土豆，而不是肉、蛋、奶酪。即使看似健康的低脂肪食品，如酸奶，因為要去除脂肪，往往需要加入填充料來彌補失去的質感，而這些填充料通常是以碳水化合物為主，所以無形中這些低脂肪食品也成了碳水化合物的供料係統。
問題是，碳水化合物分解成葡萄糖，從而導致人體釋放胰島素。胰島素是一種對儲存脂肪非常有效的激素。同時果糖，水果中的主要糖份，導致肝髒生成甘油三酯和血液中的其它油脂。這些加起來都是壞消息。過多的碳水化合物不僅會導致肥胖，而且，隨著時間的推移，導致二型糖尿病，甚至可能心髒疾病。
真正令人驚訝的是，根據迄今為止最好的科學，無論吃什麽樣的碳水化合物，在這些疾病上人們還是處於更大的風險，是的，哪怕是沒有精製過的碳水化合物。早餐中太大量的全麥燕麥片，晚餐的全麥意大利麵，和兩餐之間的水果，加起來其實還不如一個雞蛋和培根，再加上魚的飲食來得健康。事實上，追溯到50年代的科學調查指出，脂肪不會使你發胖或者得糖尿病，但碳水化合物會。
我們遠離動物脂肪的第二大意外後果是，我們現在使用了更多的植物油。在1911年克裏斯科成為第一種植物性脂肪，並且在美國被廣泛使用之前，黃油和豬油一直來是美國人儲物櫃裏的主要食品。接下來出現的是用植物油製作的人造奶油，然後是裝在瓶子裏的簡單植物油。
所有這些油都得到了美國心髒協會的宣揚。無獨有偶，美國心髒協會是寶潔，克裏斯科油的製造商，幫助推出的一個全國性組織。 1948年，寶潔讓美國心髒協會成為該公司讚助的、當時流行的“行走人”電台競賽的受益者。根據美國心髒協會的官方記錄，該節目為這個組織募集了170萬美元，使其從一個小且資金不足的專業學會轉型成為今天的一個強大組織。
自從美國心髒協會建議市民少吃飽和脂肪，並於1961年為了“健康的心髒”改用植物油之後，美國人開始改變他們的飲食。這些油在我們飲食總熱量中的比例，從1900年的幾乎為0，上升到現在的7％至8%。這是在過去一個世紀裏，任何類型食物的消費量中，增幅最大的一個。
這種轉變當時看起來是個好主意，但背後帶來了許多潛在的健康問題。早期臨床試驗發現，飲食中植物油用量高的人不僅癌症而且膽結石的患病率高。而且引人注目的是，他們有因暴力事故和自殺而死亡的傾向。因為被這些研究結果所震驚，美國國立衛生研究院於80年代初多次召集研究人員，試圖解釋這些“副作用”，最終還是無能為力。 專家現在推測，某些心理上的問題可能與飲食所造成的大腦化學變化有關，比如脂肪酸的不平衡或者膽固醇的殆盡。
自40年代以來我們就知道，植物油遇熱時會產生氧化物。在動物實驗中，這些氧化物導致肝硬化和過早死亡。出於這些原因，一些本世紀中期的化學家對這些油的使用提出過警告，但他們的顧慮最終還是由化學修補來緩和：經過一個稱為氫化的過程，油可以變得更穩定。氫化過程使用催化劑，將它們從油轉成固體。
50年代以來，這些硬化油成為整個食品行業的骨幹，用在蛋糕、餅幹、薯片、麵包、糖霜、餡料，以及冷凍和油炸食品上。不幸的是，氫化也產生反式脂肪。70年代以來，反式脂肪已經被懷疑會幹擾細胞的基本功能。最近美國食品和藥物管理局指出，反式脂肪會提升“壞”的低密度脂蛋白膽固醇。
矛盾的是，擺脫反式脂肪的意願導致一些餐館和食品製造商重新使用常規液態油，然而這些油具有同樣的長期氧化問題。這種危險在餐館的油鍋裏特別明顯，因為這些油被長時間加熱到很高的溫度。
過去十年中對這些氧化產物的研究已經製造了大量的證據，顯示它們強烈的炎症和氧化作用，涉及到心髒疾病和其他疾病，比如老人癡呆症。其它新發現的潛在毒素，被稱為monochloropropane二醇和縮水甘油酯，目前正引起歐洲衛生當局的關注。
總之，植物油的紀錄是非常令人擔憂的，這遠不是美國人當初放棄黃油和豬油想換來的。
削減飽和脂肪對婦女有特別的危害性。由於荷爾蒙的差異，她們在晚年才染上心髒疾病，而且方式與男性截然不同。如果這能代表什麽的話，早期有發現表明，在50歲以上婦女當中，高的總膽固醇與教長的壽命有一定的關聯。這個逆直覺的結果是於1971年，在著名的針對心髒疾病危險因素的弗雷明漢研究中被首次發現的，而且這個發現至今已經被其他研究證實了。
由於50歲以下的女性很少得心髒疾病，也就是說，所有年齡的婦女一直以來都不必要地擔心她們的膽固醇水平。然而在弗雷明漢研究的結論中，針對婦女的研究結果卻完全被忽略了。不到十年之後，政府衛生官員向所有兩歲以上美國人推廣他們對脂肪和膽固醇建議，這些建議完全是隻建立在中年男性的數據上。
堅持這些建議意味著無視越來越多的證據。這些證據表明，采用低飽和脂肪飲食的女性實際上增加了心髒病發作的風險。這種飲食方式的女性 “好”的高密度脂蛋白膽固醇會急劇下降（男性也會，但沒有這麽嚴重）。可悲而又諷刺是，女性一直對提升她們的水果、蔬菜和穀物的攝入量特別在意，但她們現在卻麵臨比男性更高的肥胖率，而且她們因心髒疾病的死亡率已經可以和男性比擬。眼看著美國的人群越來越胖，疾病越來越多，同時卻要遵守官方膳食指南，這已經把營養機構弄得無所適從。最近許多研究人員的反應是，指責“大食品”公司不斷用裝滿糖的產品轟炸美國人。毫無疑問，這些產品是對我們有害，可是，要說食品行業隻是單純響應美國心髒協會和美國農業部發布的膳食指南也是公平的。是這些膳食指南鼓勵了高碳水化合物飲食，而且直到最近為止，它們沒有提到需要限製糖的用量。
事實上，直到1999年，美國心髒協會仍建議美國人使用“軟飲料”，並且在2001年，這個組織仍建議用“膠滴”和主要用糖製成的“硬糖果”這樣的零食來避免高脂肪食物。
半個世紀以來，我們消減肉類、雞蛋和全脂乳品食用量的努力，無形中造就了一個悲慘的效果。超過十億美元被用在試圖證明安塞爾.吉斯的假設，可是它所有好處的證據從來沒有兌現。是時候把飽和脂肪的假說放在一邊，繼續去測試其他可能造成我們健康危機的元凶了！
———————————————————————————
美國心髒協會(American Heart Association), 貌似是美國醫學會屬下的一個有關心血管疾病的專業學會，但實質上一直是各路商家（食品商，藥物商，儀器設備商等等）的代言人。
本傑明.安塞爾.吉斯（Ancel Keys），一個不良科學家，也是二十世紀摧毀世界的人物之一。