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正文
脂肪到底是好是壞？
脂肪的好壞與其種類有關，但科學界對於不同種類脂肪的看法也並非一成不變。近日，美國FDA發布了關於食品中限製使用反式脂肪的最新決定，並被許多國內媒體解讀為“美國禁止反式脂肪”。事實上，這一解讀並不準確。此次FDA的公報中明確指出：“反式脂肪不會完全消失”。既然如此，美國的所謂“禁用”又是因何而起？美國普渡大學食品工程博士雲無心，為我們講述了反式脂肪的前世今生。
脂肪的好壞與其種類有關，但科學界對於不同種類脂肪的看法也並非一成不變。近日，美國FDA發布了關於食品中限製使用反式脂肪的最新決定，並被許多國內媒體解讀為“美國禁止反式脂肪”。事實上，這一解讀並不準確。此次FDA的公報中明確指出：“反式脂肪不會完全消失”。既然如此，美國的所謂“禁用”又是因何而起？美國普渡大學食品工程博士雲無心，為我們講述了反式脂肪的前世今生。
- 雲無心(美國普渡大學食品工程博士，美國食品技術協會高級會員)
6月16日，美國食品和藥品監督管理局（FDA）發布了關於部分氫化油（PHO）和反式脂肪使用限製的最後決定。這一公告被許多媒體解讀為“美國禁止反式脂肪”，並由此質問道：“中國呢？”
實際上，這一解讀並不準確。FDA的決定是取消部分氫化油的GRAS資格，並給予食品企業三年的時間，此後未經FDA批準，食品中不得使用部分氫化油。GRAS是“普遍認為安全（Generally Recognized As Safe）”的縮寫，表示FDA對食品成分安全性的確認。FDA的公報明確指出，這一決定是“減少加工食品中的反式脂肪”，但是“反式脂肪不會完全消失”。
反式脂肪與部分氫化油是什麽關係？為什麽FDA說“反式脂肪不會完全消失”？它是如何被批準使用，又是如何被“禁用”的呢？讓我們從頭說起。
氫化油的誕生源於需求
1902年，德國化學家威廉·諾曼發現，可以用催化劑把液態的植物油加氫變成固體，這就是氫化植物油的技術。他申請了專利，並且開始產業化。幾年之後，年產量達到了幾千噸。
也就是說，威廉·諾曼根本沒有對他生產的氫化植物油做過“安全評估”，也沒有監管部門進行“安全審查”——在那個時代，世界各國都還沒有開始對食品進行監管。跟曆史上出現的其他食品新技術一樣，他覺得可以生產，就開始生產了。消費者覺得可以吃，也就買來吃了。
差不多與此同時代，美國開始進口大豆作為蛋白質來源。而大豆油作為大豆加工的副產物，沒有那麽多用處——液體狀態的植物油，不符合他們的烹飪習慣。另一方麵，美國黃油又緊缺，於是從植物油氫化得到的固體油就迎來了春天。廉價易得成了它最具吸引力的特質，而且人們還相信：來自於植物的油，總是比真正的黃油要健康一些。它是否安全，並沒有人關心——那時候，FDA都還沒有正式出現。FDA的前身——美國農業部下屬化學局，當時也還沒有獲得足夠的權力來監管食品。
美國人民就這麽吃了幾十年的氫化植物油，而且消費量逐漸上升。在FDA開始製定食品添加劑名單的時候，給了氫化植物油GRAS的豁免，因此它不需要FDA事先許可就能使用。顯然，氫化植物油獲得GRAS資格，並不是經過FDA的安全審核，而是基於“長期的安全使用”之經驗——對於美國人來說，幾十年的使用曆史就被認為是挺長的了。
反式脂肪的危害發現史
1956年，著名醫學期刊《柳葉刀》發表了一篇報道，稱氫化植物油會導致人體內的膽固醇升高，而該刊編輯評論更指出氫化植物油可能導致冠心病。不過，這一說法沒有明確的科學數據支持，也就一直沒有引起重視。
直到20世紀90年代，氫化油中的“反式脂肪”才引起人們的關注。植物油中的不飽和脂肪在加氫過程中，會有一部分從原來的“順式結構”轉化為“反式結構”。這些反式結構如果最後沒有被加上氫原子變得飽和，就會保留下來成為“反式脂肪”。它與順式脂肪的分子組成相同，但空間構型不同，在人體內會有不同的代謝方式。
1997年，《新英格蘭醫學雜誌》發表了哈佛醫學院等機構進行的“護士健康研究”，結論是“日常飲食中來自反式脂肪的熱量，在總熱量中的比例上升兩個百分點（大致相當於4克），冠心病的發生率增加一倍左右”。類似的研究還有不少，不過宣稱的危害沒有那麽顯著，比如有的研究結論是，上述同樣條件下冠心病發生率增加大約6.5%。
2006年，有一篇論文對這類研究進行了“薈萃分析”，也就是把所有這些研究的結果匯總在一起進行分析，結論同樣是：“來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點，會顯著增加冠心病的風險”，不過發病率增加值變成了23%。由於“薈萃分析”所涵蓋的數據更多，所以這個23%的風險增加幾率得到了更多認同。後來的很多文獻，也采用了這一數字來衡量反式脂肪的危害。
23%的風險增加（注意不是23%的可能得病），說大不大，說小也不小。比如中國每年因為冠心病而死亡的人數有一百多萬，如果全國人民都每天吃4克反式脂肪，這個數字會變成123萬。基於這樣的風險，世界衛生組織推薦：人體每天攝入的反式脂肪貢獻的熱量不超過總熱量的1%，即大約2克。他們認為，這個量的反式脂肪，所帶來的風險增加可以接受。
各國采取措施控製反式脂肪
反式脂肪對於人體沒有營養價值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在這樣的背景下，“風險——利益”權衡的結果，就是它應該被淘汰。尤其是後來還有許多研究，探究反式脂肪對於健康的其他不利影響。雖然科學證據還談不上充分，但對於危害而言，“可能有害”也可以作為公共決策的理由。
但是在歐美國家，氫化植物油的使用太廣泛了。離開了它，很多加工食品將會難以生產，而它的危害也不是那麽巨大，監管機構也就隻是通過各種法規來促進食品行業逐漸減少它的使用，而並沒有一禁了之。
比如，美國1999年強製在營養標簽中標示反式脂肪的含量；2006年又增補為在傳統食品及膳食補充劑的營養標簽中也要標示反式脂肪的含量。不過這一規定是針對加工食品的，對於餐飲業就沒有影響。於是，美國一些地區又實施了更嚴格的規定，比如紐約市從2008年起就禁止了餐飲行業出售含反式脂肪的食品。
其他國家對反式脂肪也沒有完全禁止，一般的原則都是“可以用，但須標明含量”，隻是標注的閾值不盡相同。比如丹麥規定，食用油中的反式脂肪不能超過2%；中國規定每100克食品中反式脂肪不超過0.3克時可以標注為零；而美國的規定則是，每份食物中的含量不超過0.5克時可以標注為零。美國所謂的“一份食品”是一個習慣上的概念，對於不同的食品並不相同，比如240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份則隻有14克。一個人每天需要吃多份食物，這樣，多份反式脂肪標注為“0”的食物也可能導致總攝入量超過2克。FDA的這個規定也因此飽受批評，被許多人認為定得過高，而加拿大的相應閾值隻有0.2克。
標注規定促進了食品行業改進技術，減少以至消除氫化油的使用，或者改變生產工藝、降低反式脂肪在氫化油中的含量。比如，用棕櫚油等熔點高的油代替氫化植物油，或者一些經過基因改造的油料作物，也能生產出加工性能接近氫化油但是不含反式脂肪的產品。
FDA的最新決定是“進一步”舉措
美國人攝入的反式脂肪有了顯著下降，但依然還是不低。2013年底，美國FDA發布消息，宣稱將進一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。隨後，他們發布了一個“取消部分氫化油脂GRAS資格”征求意見稿。
2015年6月16日，這份意見稿成為最後決定正式發布。此後，部分氫化植物油就將作為食品添加劑管理，要得到FDA的預先批準才可以使用。因為部分氫化植物油是反式脂肪的主要來源，這個規定的改變，將進一步促使食品行業減少以至消除部分氫化油的使用，從而降低美國人的反式脂肪攝入量。
從發明到今天，反式脂肪走過了一百餘年的曆史。隨著人們對健康的關注和安全評估水平的提高，它的危害終於為人所知。在“風險——收益”的權衡中，人們也越來越重視它的風險。隨著食品技術的進步，它存在的價值也越來越低。FDA的決定，目標是除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出現，“主動使用的反式脂肪”將退出曆史舞台。
為什麽反式脂肪不會完全消失？
反式脂肪在食品中的主要來源是加工食品（不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長時間烹飪），其中部分氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪來源。
植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從而改善食品加工性能。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。不過，針對具體產品，反式脂肪的含量也跟氫化工藝和加氫程度有關，如果所有的雙鍵都加上氫也就沒有反式脂肪了，改良加氫工藝也能大大降低反式脂肪的產生。
除了加工食品，在受人們追捧的“天然食品”中，比如牛羊奶與肉中，會有天然存在的反式脂肪。不過，這些“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的化學結構式並不相同，其對於健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同，還缺乏足夠科研證據去判斷。同時，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，但依然是比較優質的食物，不應該因為其中的反式脂肪因噎廢食。
此外，為了提高植物油的穩定性、感官指標和工藝性能，植物油需要進行精煉。在精煉過程中，也可能會有微量的反式脂肪產生。這種來源，屬於“食品加工中不可避免的產生”，因此不屬於FDA說的“主動添加”。
根據世界衛生組織（WHO）的推薦，我們應該盡量減少反式脂肪的攝入，但不必要去追求“完全沒有”。而從食品的天然屬性和加工過程來看，“完全沒有”反式脂肪也是不現實的。
中國人吃了多少反式脂肪？
2012年，中國食品安全風險評估中心發布了一份《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》。結果顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的0.16％，城市居民為0.25%。即使在北京、廣州這樣的大城市，97%的居民其反式脂肪供能比（編者注：即反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的比例）也不超過0.72％，低於世界衛生組織建議的1％限值，也顯著低於西方發達國家居民的攝入量。
氫化油主要用於加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多數中國人的食譜中，這些食品的比例並不大。植物油中反式脂肪的含量雖然低，但是中國的消耗量比較大，對反式脂肪的貢獻也因此反而比較大。不過，這些都加起來，總量也並不算多。
值得注意的是，雖然反式脂肪的攝入總量低於推薦標準，但從北京、廣州各年齡組反式脂肪供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3～6歲年齡組的反式脂肪的供能比最高，達到了0.34%；平均攝入量最高的是13～17歲年齡組人群，為0.61
克/天。這意味著，針對年輕一代的城市居民的反式脂肪風險仍然存在。
克/天。這意味著，針對年輕一代的城市居民的反式脂肪風險仍然存在。
飽和脂肪更值得警惕
反式脂肪不是洪水猛獸，但是它對人體健康也沒什麽積極作用，攝入過多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用是積極穩妥的態度，也應該作為食品行業的努力方向。
同時，標榜零反式脂肪的食品也不代表著健康。烘焙等行業中需要熔點高的油脂，“沒有反式脂肪”就意味著可能使用了其他飽和度高的油脂來代替，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風險因素上的“能力”，跟反式脂肪隻是五十步與一百步的關係。
如果一對一“單挑”，飽和脂肪當然沒有反式脂肪那麽“惡劣”，但以中國人的飲食結構而言，二者完全不在同一數量級。換句話說，飽和脂肪是“大部隊”，反式脂肪不過是“小團夥”。比起破壞力來，飽和脂肪要更大。
《中國居民營養膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限製到7%以下，相當於每天十幾克。但以中國人的飲食習慣而言，很多人會超量。比如，二兩五花肉就有近20克脂肪，即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當含量的飽和脂肪，更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。
（ZT）歡迎個人轉發分享，刊物和機構如需轉載，請聯係授權事宜：iscientists@126.com
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科學上持有不同觀點是很正常的想象。而且對於“可能”的觀點更是值得商榷。
如果認為飽和脂肪對人體健康有益無害，就大可天天以肉類為主要食品，大油大肉地享受生活。尊重個人選擇。
關於“飽和脂肪更值得警惕 ”這一觀點我想作者在最後一段有詳盡解釋。尤其是第三小節。不知道你說的“以訛傳訛”是指哪個特定段落。他們有email地址，你可以直接與他們聯係，表達你的觀點，幫助他們修正“以訛傳訛”觀點。
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以訛傳訛，何時休？