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曾經，在沒有高架沒有地鐵的年代裏，小餛飩遍地生長在我們的家門口，如今卻多數搬了地方，有時還被隆重地配上黃魚湯。餛飩還是那隻餛飩，隻是沒了那隻粗瓷大碗，撩起一隻在麵前，竟也不敢相信，這個城市，還曾經有過那樣的慵懶。
大餛飩與小餛飩
上海的小餛飩與湖州大餛飩、無錫王興記餛飩、福州肉燕、香港蝦肉雲吞、成都抄手皆不同，甚至和上海的菜肉餛飩、三鮮餛飩也完全不同。小餛飩是餛飩家族的蘿莉，走少女路線。上海人家吃不完的餛飩煮熟後第二天下鍋油煎來吃。可是從來沒有見過拿小餛飩來油煎的，它太嬌嫩了，隻適合現包現煮現吃。
大餛飩皮子挺括，呈梯形，寬的那邊朝外，包好後飽滿如元寶。純肉餡的大餛飩不太受歡迎，搞成薺菜肉餡或三鮮餡的才咽得下去。這是當一餐飯吃的，通常是午餐舉家吃菜肉餛飩，剁肉燙菜燒水……熱鬧不亞北方人包頓餃子，頗能加深家庭團結。
小餛飩的皮不像大餛飩那樣講求筋道，餡也幾乎可以忽略不計，隻是那種撮唇一吸即可入口的滑爽，那種囫圇嚼幾下就敢下咽的溫潤，卻是其他的麵食所無法替代的。因此，即便它是小吃裏永遠的配角，也始終沒有離開過上海人的生活。
小餛飩沒有茁壯飽滿的菜肉餡的，它是純肉的，最多加點剁碎的蝦仁。肉餡就黃豆大小一點，用竹片子挑著往皮子裏一抹，手一捏，前後不過兩秒鍾，一枚小餛飩就包好扔餛飩堆裏了。熟練的人單手就能包小餛飩。吃的時候，隻覺縐紗滑入口，那點肉鮮隻在舌顎間綻放一下便消失，滑膩膩的皮子順勢倒入喉中。
小餛飩的講究
上海早餐吃小餛飩是用來過生煎的，幹濕搭配，拿它當湯，相當於雞鴨血湯配春卷。到了晚上，夜宵饞嘴來碗小餛飩是很平常的，隻是點心店打烊，要奔馬路攤頭去。張愛玲那個時候還說“賣餛飩的一聲不出，隻敲梆子，餛飩是消夜，晚上才有”。可見晚上那碗才是主題。
小餛飩講究湯清餡細，沒有湯的小餛飩不好吃。小餛飩的湯得用高湯，例如大鍋的骨頭湯，或者雞湯，沉渣浮沫撇幹淨。完美的小餛飩，皮子是薄而泛黃的堿水皮，微微露出肉餡粉紅，清湯見底，漂著綠蔥花、鮮黃蛋絲、紫菜、粉紅蝦皮，加勺豬油，香氣襲人，就足夠好吃了。
陳佩斯和朱時茂有一個吃餛飩的小品。朱時茂演生活在北方的上海人，店裏沒有胡椒粉，上海人隨身帶一小瓶，吃小餛飩時要撒點胡椒粉，才夠滋味。這個看來多餘的動作以及那個小巧的胡椒瓶令陳佩斯產生了深深的心理不平衡。小餛飩裏撒胡椒粉是正道，但也有上海人往小餛飩上撒鮮辣粉，當然這種調料其實也並不怎麽辣。
正在消失的小餛飩
好吃的上海小餛飩越來越少，遍布上海的那些餛飩連鎖店，賣的都是餡粗個大、煮了又煮才熟爛的大餛飩，湯裏堆滿榨菜末還要加幾段香菜。它們根本做不出婀娜嬌俏的小餛飩來。
曾經，在沒有高架沒有地鐵的年代裏，小餛飩遍地生長在我們的家門口，如今卻多數搬了地方，有時還被隆重地配上黃魚湯。餛飩還是那隻餛飩，隻是沒了那隻粗瓷大碗，撩起一隻在麵前，竟也不敢相信，這個城市，還曾經有過那樣的慵懶。
至於，菜場老媽媽的東西，從衛生角度考慮，我不敢買，除非知根知底的。
中國超市在賣的龍鳳牌大餛飩皮很不錯的。我喜歡在餛飩起鍋後用少量的冰水澆一下，皮子驟然緊了起來，很有嚼勁。不喜歡吃溫的可以把水倒了再加熱水和調料。
菜肉餛飩的陷肉最好是3分油7分精，菜不能攪的太碎-打出來的不太好吃，用手剁的會好吃很多。加幾根芹菜梗會增加鮮度和鬆度。
我知道，上海有賣現成包好的餛飩，但是不知道是不是以前那種小餛飩。
以前那種小餛飩，餡子不多，不能當主食，隻是作為像湯一樣，和生煎饅頭等主食一起吃。
不會吧，我回去時看到有不少店家賣現包的小餛飩。也吃過。
回複 '波城冬日' 的評論 : 歡迎來訪。
想起以前在弄堂口看著大餅攤，或生煎店裏的工作人員，一手拿皮子，一手拿個小竹片，一手刮餡，另一隻手單手包餛飩。速度奇快。
還有晚上挑著膽子，賣餛飩的。一鍋骨頭湯。香飄十裏。
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對，最早是挑擔子的餛飩挑子。我小時候在家附近的店裏甚至和我姐姐花一毛錢買一碗小餛飩，事先跟他們說分成兩碗，那是最合算的，嗬嗬。
還有一分錢看兩本連環畫，坐在出租攤門口的長板凳上看...
本來這個文章就是在感歎，原汁原味，逐漸消失的上海小餛飩，年輕人沒有嚐過也正常。如果你是不到20，30歲的年輕人，今後有機會我能在上海找到它，一定告訴你。
想起以前在弄堂口看著大餅攤，或生煎店裏的工作人員，一手拿皮子，一手拿個小竹片，一手刮餡，另一隻手單手包餛飩。速度奇快。
還有晚上挑著膽子，賣餛飩的。一鍋骨頭湯。香飄十裏。