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傳統烤麩類的素什錦，都需要很多油。我的這道菜，經過改良，除了最後放點麻油增加香味以外，沒有一點油。味道不輸傳統的，比較健康。每次party時很受歡迎。
上世紀70年代，北京有一個全素齋。地處王府井大街，東安門大街北側的馬路西邊專賣各類素菜（邊上有一個好像叫清華池的浴室）。它賣的素什錦味道很好，我媽媽特別喜歡它，有機會我每次都要從北京帶幾斤回上海。我們家自己也做，隻是味道不及全素齋的入味。來到美國以後食材頗受限製，隻能就地取材，憑記憶試著自己做。效果還不錯。拿出來與大家共享。歡迎提意見。
材料：
烤麩，水麵筋（都是自己做的），香菇，黑木耳，黃花菜和鮮筍。（全素齋的放有腐竹，沒有水麵筋），醬油，糖，麻油。
自己用gluten做的烤麩
昂貴的冬筍
剝皮，去老根以後就剩這麽一點，坑爹啊！
筍片，金針菇，黑木耳
烤麩，水麵筋可以在華人超市買到。（烤麩如果買不到可以用gluten經酵母發酵後，蒸熟）
鮮筍我們這裏隻有在冬季才有供應。也可以用冰凍或罐頭代替，但是味道就差遠了。
1 烤麩撕碎入水煮開，並洗幹淨，擠幹備用。
2 水麵筋也用水煮開，冷卻以後切成片狀。
3 香菇，木耳泡發過夜，洗幹淨。木耳如果過大可以切小。香菇（泡香菇的水留著有用）洗淨後切成片。
4 黃花菜去蒂，切成兩段。
5 筍去皮也切成片。
6 鍋內放入香菇水。把所有材料放入（除了香菇，香菇早放會吸收味道太多，口味嫌重），翻炒。加入適量醬油和糖（根據每個人的口味來定），可以放少量水。蓋上鍋蓋，開鍋後等十分鍾。
7 加入香菇片，翻炒。再等5分鍾。淋上麻油。即可出鍋，裝盤。
一盤美味的炒素成功啦！
網上有介紹用高筋麵粉如下：
1、將少許鹽溶解於溫水中,和麵,揉到光潔,置溫暖處,醒1個小時.每一個麵團大概一斤麵粉的樣子,麵團若是太大,揉麵和洗筋都不方便。
2、將麵團放入淘籮中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停換水。也可以用細紗手帕包起麵團,在水中揉麵(不要用紗布,否則很快就揉爛了)。第一盆和第二盆水,色如豆漿,儲存起來,過濾後靜置。
3、反複揉洗到水清為止(10-15分鍾左右),此時的麵團(生麵筋)呈蜂窩狀,體積縮小很多.洗好的麵筋放在水裏,養半個小時左右，製成生麵筋。
4、將生麵筋切大塊,上籠蒸20-30分鍾;也可以撕小塊後,煮20-30分鍾,即成水麵筋。
我媽來的時候做過，很好吃。可是我做不好，就不敢做了。下次按你的方子來做。
下次再試。
不知道你有沒有嚐過那個時候北京全素齋的素什錦，確實不錯。現在怎樣就不敢講。但是當時真的不錯。