joycewu122016-09-14 18:02:01回複悄悄話
回複 'LuLu_薇' 的評論 :
根據叼蟲小雞的說法：
餡料，上海小餛飩隻有一種餡子，就是純豬肉，但又不是僅僅是肉。做法是，
a. 先將生薑片放到水裏煮幾分鍾，做成薑水。薑片取出扔掉。
b. 將切細的小蔥花，鹽和料酒拌入新鮮的豬肉糜內。
c. 將放涼後的薑水拌入豬肉糜內，順時針攪拌，肉糜會開始吸水，不斷重複加薑水和攪拌過程，直至肉糜成濃糊狀。 這一步是上海小餛飩的關鍵。
2。餡料，上海小餛飩隻有一種餡子，就是純豬肉，但又不是僅僅是肉。做法是，
a. 先將生薑片放到水裏煮幾分鍾，做成薑水。薑片取出扔掉。
b. 將切細的小蔥花，鹽和料酒拌入新鮮的豬肉糜內。
c. 將放涼後的薑水拌入豬肉糜內，順時針攪拌，肉糜會開始吸水，不斷重複加薑水和攪拌過程，直至肉糜成濃糊狀。 這一步是上海小餛飩的關鍵。
3。準備配料
a. 蛋皮， 雞蛋一隻加一湯勺水和適量菱粉，打勻，再加入一小勺食用油，打勻。 找個平底不粘鍋，加熱，倒入蛋液攤成蛋餅。將蛋餅放涼後切細絲2毫米左右。
b. 高湯， 一般用豬大骨熬的湯，高湯一定要清，不能混濁。要簡便也可用罐裝雞湯代替。
c. 豬油，（現在人們都不喜用了）， 肥肉去皮切成丁，放入鍋中加熱即可熬製豬油，剛熬出的豬油應該是無色的，放涼後會凝固變成白色。
d. 上海小餛飩其實包裹的肉餡是很少的。它的肉餡是刮進去的不是包進去的。那包著一坨坨肉餡的餛飩，做得再小也不是上海小餛飩。
4。總成
a. 在湯碗中放入煮熟的小餛飩，
b. 再放入一點切碎的蔥花，鹽，蛋皮絲，蝦皮和紫菜。
c. 高湯煮沸衝入湯碗。 如果不用高湯，也可以用開水衝，不過這時候最好在4-b中放入一小塊豬油。
d. 根據個人喜好，可以再加入白胡椒粉或幾滴麻油。
根據叼蟲小雞的說法：
餡料，上海小餛飩隻有一種餡子，就是純豬肉，但又不是僅僅是肉。做法是，
a. 先將生薑片放到水裏煮幾分鍾，做成薑水。薑片取出扔掉。
b. 將切細的小蔥花，鹽和料酒拌入新鮮的豬肉糜內。
c. 將放涼後的薑水拌入豬肉糜內，順時針攪拌，肉糜會開始吸水，不斷重複加薑水和攪拌過程，直至肉糜成濃糊狀。 這一步是上海小餛飩的關鍵。
我是根據我小時候吃小餛飩的記憶做出來，我以後想退休以後去係統學習。謝謝你的指點。
您這小餛飩做得真不容易，看上去不錯。 不過好像不能稱作上海小餛飩，
經常隨處看到打著上海稱謂的飲食，其實離真正的上海風味差甚遠。現在來訂正一下上海小混沌的做法，
1。餛飩皮，上海小餛飩的皮一般比較薄，一般超市買餛飩皮的話要選最薄的那種。 上圖的餛飩皮比較符合上海中餛飩皮的標準。
2。餡料，上海小餛飩隻有一種餡子，就是純豬肉，但又不是僅僅是肉。做法是，
a. 先將生薑片放到水裏煮幾分鍾，做成薑水。薑片取出扔掉。
b. 將切細的小蔥花，鹽和料酒拌入新鮮的豬肉糜內。
c. 將放涼後的薑水拌入豬肉糜內，順時針攪拌，肉糜會開始吸水，不斷重複加薑水和攪拌過程，直至肉糜成濃糊狀。 這一步是上海小餛飩的關鍵。
3。準備配料
a. 蛋皮， 雞蛋一隻加一湯勺水和適量菱粉，打勻，再加入一小勺食用油，打勻。 找個平底不粘鍋，加熱，倒入蛋液攤成蛋餅。將蛋餅放涼後切細絲2毫米左右。
b. 高湯， 一般用豬大骨熬的湯，高湯一定要清，不能混濁。要簡便也可用罐裝雞湯代替。
c. 豬油，（現在人們都不喜用了）， 肥肉去皮切成丁，放入鍋中加熱即可熬製豬油，剛熬出的豬油應該是無色的，放涼後會凝固變成白色。
d. 上海小餛飩其實包裹的肉餡是很少的。它的肉餡是刮進去的不是包進去的。那包著一坨坨肉餡的餛飩，做得再小也不是上海小餛飩。
4。總成
a. 在湯碗中放入煮熟的小餛飩，
b. 再放入一點切碎的蔥花，鹽，蛋皮絲，蝦皮和紫菜。
c. 高湯煮沸衝入湯碗。 如果不用高湯，也可以用開水衝，不過這時候最好在4-b中放入一小塊豬油。
d. 根據個人喜好，可以再加入白胡椒粉或幾滴麻油。
謝謝你的指點， 我不是常做的，所以放紫菜時以為放少了，結果湯一放嫌多了。下次蛋絲再切細點。不過，我的餛飩味道還是不錯的。
謝謝。