前院種草種花，後院種菜種瓜
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硝酸鹽在大自然中很常見，很多食物含硝酸鹽。我們每天都在吃硝酸鹽，其中大約有80%來自新鮮蔬菜【1】。你知道哪些新鮮蔬菜的硝酸鹽含量低，哪些新鮮蔬菜的硝酸鹽含量高嗎？
在這篇博文裏，我根據硝酸鹽的含量，將幾十種常見新鮮蔬菜排排名次。
我們知道，硝酸鹽本身幾乎沒有毒性，隻有大量超大量攝入才會危害健康。但是，硝酸鹽在口腔中被細菌轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下轉化成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物。正因為硝酸鹽的潛在危害，美國環保署（EPA）規定：每日硝酸鹽（以硝酸根離子計）的攝入量不要超過7 mg /kg體重【2】。
我們再來看看蔬菜中的硝酸鹽是哪裏來的【3-4】。蔬菜中的硝酸鹽是蔬菜的根係從土壤裏吸收的。那土壤中的硝酸鹽又是哪裏來的呢？土壤中的硝酸鹽一部分來自土壤本身，一部分來自雨水，但大部分來自肥料，包括化肥和有機肥（如雞糞、牛糞和堆肥）。一般來說土壤越肥，蔬菜長得越好，蔬菜中的硝酸鹽含量也越高。
在常見蔬菜中，上海青、高麗菜、芥藍和茼蒿的硝酸鹽最高，含量可超過4000 ppm。除了這四種蔬菜，芥菜、萵筍、青菜、莧菜、芹菜、萵筍葉子和牛皮菜的硝酸鹽含量也很高，超過2000 ppm。
這些蔬菜中的硝酸鹽含量在1000-2000 ppm之間，也算是高的：香菜、菠菜、白蘿卜、羽葉甘藍、洋化蘿卜、大白菜、韭菜、甜菜、空心菜、茴香、生薑、抱子甘藍、西蘭花菜、生菜和木耳菜。
這些蔬菜中的硝酸鹽含量在500-1000 ppm之間，屬於中等：西葫蘆、土豆、佛手瓜、燈籠椒、絲瓜、苦瓜、紅蘿卜、花椰菜、綠蔥、四季豆和青椒。
這些蔬菜中的硝酸鹽含量低於500 ppm，屬於低含量：小蔥、冬瓜、南瓜、大蔥、西紅柿、茄子、大蒜、玉米、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、秋葵、紅薯、豌豆和蘆筍 。
我們平時吃新鮮蔬菜會攝入過量的硝酸鹽嗎？非常可能的！
假設你是一個苗條淑女，體重50公斤，喜歡吃萵筍。萵筍平均含硝酸鹽3648 ppm（以硝酸根離子計） ，每天吃2兩以上的萵筍，硝酸鹽就過量了。假設你是一個大胖子，體重100公斤，那每天吃四兩以上的萵筍，硝酸鹽就過量了。
那麽，攝入過量的硝酸鹽真的有危害嗎？我雖隻是個植物醫生，但我根據常識認為，隻要不是每天幾公斤、十幾公斤地吃新鮮蔬菜，攝入的硝酸鹽對人體是沒有危害的。
近來有研究指出，說蔬菜中適量的硝酸鹽不僅對身體無害，還對心血管有不少好處，甚至可以減小腫瘤的風險【1, 5】
不管專家說東說西，新鮮蔬菜（特別是自己種的蔬菜）是個好東西。這一點應該是沒有異議的。
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【參考文獻】
1. Hord NG, Tang PY, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90, Issue 1, July 2009, Pages 1–10, https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.27131.
2. ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry). 2016. Nitrate/Nitrite Toxicity What Are U.S. Standards and Regulations for Nitrates and Nitrites Exposure? (https://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28&po=8#:~:text=The%20Joint%20Expert%20Committee%20on,kilogram%20(kg)%20body%20weight)
3. 蔡順香，範維，顏明娟. 2017. 福州市售蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素Ｃ含量的分析與評價. 福建農業學報 32 （2）：180-184.
4. Blekkenhorst L, et al. 2017. Development of a reference database for assessing dietary nitrate in vegetables. Molecular Nutrition & Food Research 61 (8).
5. Song P, Wu L, Guan W. 2015. Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients 7(12):9872-95. doi: 10.3390/nu7125505.
謝謝婉妮！夏安！
婉妮2022-05-29 07:58:38
受教了。遊士的每篇文，都是很好的科普教材。
點讚。
點讚。
是的，不僅經常吃，味道還很好：）
cxyz2022-05-21 19:57:49
高硝酸鹽含量的蔬菜很多是經常吃的
嗯，蔬菜是很安全的，除非一天吃好幾斤;)
暖冬cool夏2022-05-22 08:28:40
所以還是安全的，我們吃不了這麽多的。不過還真是長見識了，遊士知道的真多!
嗯，蔬菜大家都喜歡：）
梅華書香2022-05-21 20:16:23
大家都好喜歡哦，，學習啦！祝周末快樂！
聽說過蘑菇中毒，也聽說過蔬菜中毒，特別是沒有煮熟的豆子，吃多了中毒，不過這不是硝酸鹽的問題。
dengzc19712022-05-21 19:54:05
國內有過夏天作熟的蔬菜被細菌汙染後食用中毒的事件，不過在新鮮蔬菜攝入體內後產生亞硝酸鹽而致癌的數據似乎沒有。
菲兒一天能吃多少蔬菜？；）
菲兒天地2022-05-21 15:41:17
回複 '花似鹿蔥' 的評論 : +1
嚇一跳，才知道啥都不能多吃啊！
其實蔬菜一次吃不了多少的：）
水沫2022-05-21 12:55:05
吃蔬菜也要限量呢，看來凡事都有度~~
哈哈，這些也是我愛吃的菜;)
xiaxi2022-05-21 12:06:57
“上海青、高麗菜、芥藍和茼蒿的硝酸鹽最高”，這些都是喜歡吃的蔬菜啊！
點點在外旅遊也學習，真是好學生：）
spot3212022-05-21 09:27:39
跟著遊士長學問。
跳一跳也是體育鍛煉：）
花似鹿蔥2022-05-21 09:04:39
嚇一跳！
處處是學問;)
曉青2022-05-21 07:54:51
太多學問!
謝謝杜鵑！
杜鵑盛開2022-05-21 07:31:07
這個很有用，謝謝分享！
是的，蔬菜即使過量食用，也沒事。
BeijingGirl12022-05-21 07:23:50
知識性好文。 一般食用應該沒事的。
嚇一跳，才知道啥都不能多吃啊！