從歐拉公式想到紅燒肉的製作中的烹飪技術問題

 

喜歡做紅燒肉的人經常會遇到下述情形

• 豬皮高度收縮，導致紅燒肉塊變形。
• 五花肉肉塊斷裂分離，瘦肉堅硬導致脫落。
• 五花肉肉塊熟的程度不均勻，或皮軟肉硬或肉熟皮爛。

數年前我曾經寫過一篇關於五花肉前期預加工以及紅燒肉東坡肉扣肉的的一個段子。中心思想是先將大塊豬肉煮至七八成熟，然後再進行加工調味製作。

今天這段將簡短重複前期水煮的預加工，並討論一下加工的兩個步驟要點。

(a) 水煮預加工

• (本地聖誕期間出售整片豬肉40X80厘米),
• 將大塊豬肉（至少20厘米見方）放入水中，以煮透為主，或到六七成熟。
• 出鍋後冷卻，皮朝下用重物壓平。冷卻後硬度將大大增強。

(b) 刀工加工

• 第一步就是清理和整理。剔除排骨，軟骨，以及（下部五花肉）最上層的片狀瘦肉。最終留下的應為豬皮、兩層肥肉和兩層瘦肉。一定不能心疼手軟舍不得割肉。
• 第二步。切正方形肉塊。如做紅燒肉，邊長為五花肉厚度的百分之六十。如做東坡肉，邊長為五花肉厚度相等。如做扣肉或汆白肉，則切成薄片。餘下邊角碎肉另用。

3. 材料科學和結構力學的討論

• 五花肉是一種複合材料，豬皮肥肉瘦肉的力學性質相差巨大。減小這三種組分之間差距的有效方法就是變性處理，即預加工水煮。豬皮煮熟後各組分硬度均大量提高也將不會再變形。
• 切塊的尺寸是由結構力學決定的。肉塊的苗條度（Slenderness，或參考曲屈理論的Euler公式）決定肉塊能否承受自身的完整性。五花肉的苗條度可以取1.5至1.7之間，即長寬比為1.5至1.7之間。過於細長的肉塊，將很容易斷裂。

至於後續的調味和製作過程，縱有萬般變化，有良好力學性質的原料，你將輕鬆地做出你的意中的紅燒肉， 即

• 肉塊無變形，幹淨工整。
• 五花肉無斷裂，大小均勻。
• 肉塊三種組織鬆軟度接近，可口。

切記：

• 盡量避免激情翻炒五花肉，入味在於烹煮不在翻炒。瘋狂翻炒導致肉塊變形破碎，前功盡棄。
• 盡量避免盲目極限收湯。肉爛即可停止烹煮，倒出鍋內肉湯，僅留少許用芡粉收湯出鍋。
• 當然，若沒有大塊肉，可嚐試先煮熟，晾涼，整形，最後切塊。

本帖中心思想：寧吃好肉一塊，不吃爛肉一鍋。

祝大家聖誕快樂。

18.12.2024