雲鄉客

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“黴幹菜”和“梅菜幹”

(2015-12-13 14:03:19) 下一個

有一天傍晚去接妻子下班,上車之後,她說想在外麵吃晚餐,於是選了一家離她們公司不遠,我們經常去的中餐館。那家餐館以江浙菜為主,為了迎合此地不少來自北方的顧客,也有一些其它地方的菜式。妻子先點了一個“獅子頭”,接著說要一個“巫山烤魚”。我提醒她“巫山烤魚”是辣的,怕她吃不來,為我們點菜的老板娘趕緊說那道菜並不太辣。我告訴老板娘,我的妻子是一點辣都受不了,還是換一個吧。老板娘說可以叫廚房不放辣椒,妻子同意了。“獅子頭”和素菜包先上,“巫山烤魚”由於工序較繁複,所以等的時間長了些。老板娘親自把菜端上桌的時候,我看到盤中鮮紅的辣椒就心知不妙,問老板娘為什麽還是放了辣椒?老板娘說不會很辣,叫我妻子嚐嚐。妻子舀了一點湯汁試了一下,實在無法下咽,老板娘隻好把盤子端走,讓我們另點一道菜,我們就點了一道常吃的“黴幹菜扣肉”。

在等菜的間隙,我趁機給妻子上課。我告訴她,除非是那些可以自選配料的西式夾肉麵包攤點或店鋪,不要輕易相信餐廳服務員點菜時所應允的特別要求,因為廚師們做菜各有習慣的流程,往往隻是根據所點菜肴來備料和製作,鮮有仔細閱讀單子的特定要求。為了證實我的說法,我把一件舊事重新提起。那是九十年代初,有一次我陪商界的一位朋友到越南考察市場。那位朋友腸胃不好,在飲食上一向有很多忌諱。越南的氣候炎熱,冷飲和涼菜多有特色。朋友喜歡喝青檸檬水,但是絕對不能加冰塊,否則就會拉肚子。他又愛吃越南的湯粉,卻又受不了越南廚師庖製湯粉的最後一道工序 - 一小勺帶黑胡椒的“包尾油”,吃了也會引致腸胃不適。盡管每次點這兩樣東西的時候我都會交代“不要加冰塊”或者“不要放胡椒油”,食物上桌的時候往往令人失望,該有的還是有,絕無例外。朋友隻好每次都把冰塊取出,把胡椒油撇掉。由此可見“慣性”的力量實在很大,外來因素想要發生影響力是一件不容易的事。

閑言表過,說回今天的正題 - 黴幹菜和梅菜幹。我認識好幾個人都以為那是同一樣東西的不同叫法,其實他們錯了,那是兩種從原料到醃製方法都各別不同的食材。

“黴幹菜”是浙江紹興的著名特產,以細葉、闊葉雪裏蕻或九頭芥醃製,除了用鹽醃製和晾曬之外,還要經過蒸的工序,有些還要反複蒸曬幾遍,因此成品色澤烏黑,故此也被稱之為“烏幹菜”。“梅菜幹”卻是廣東客家名產,用的是大葉芥菜醃製,隻經過鹽醃和生曬的加工程序,成品色淺,黃中帶青。有一個說法,說梅菜幹的發源地在東莞橫瀝鎮土橋村,還附帶了一個美麗的傳說。說的是很久很久以前,一位姓梅的老婆婆給村民帶來這種變種芥菜,大大改善了村民的生存狀況。村民為了紀念她,特地把這種菜命名為“梅菜”(資料來源:惠州電視台節目《菜是故鄉甜》2010.2.7 )這個傳說和“百度百科”的記載略有出入,不過都帶有造福世人的正能量。

這兩種幹菜能與多種食材搭配,而且都能產生特別的效果。譬如“黴幹菜雪豆”、“黴幹菜燒茄子”或者“梅菜蒸苦瓜”、“梅菜冬菇炒黃豆”就有異曲同工之妙。但是我覺得,無論是“黴幹菜”還是“梅菜幹”,與肉同煮是最佳搭配,尤其是肥肉!因此,“黴幹菜扣肉”和“梅菜扣肉”都是我百吃不厭的菜式。這兩道菜一般都選用五花肉來製作,五花肉經油炸過之後再與菜幹同蒸。肥肉的油脂在蒸的過程滲透到菜幹之中,因此肥而不膩。同時,菜幹的菜香與肉香混合起來,相得益彰。“梅菜扣肉”的五花肉切得比較厚,吃起來有點豪邁感,符合山村農家菜的特色;“黴幹菜扣肉”裏的五花肉則切得相對薄一些,透顯出江南水鄉的溫柔細膩。

我們那天晚餐點的“黴幹菜扣肉”那道菜附帶八個“荷葉餅”,就像八張對折的微型荷葉。由於要把菜和肉夾到餅裏吃,因此肉切得特別薄。然而薄也有薄的好處,吃到嘴裏,就有一種入口即溶的口感,令人回味無窮!

清朝時,“黴幹菜”曾經被列入紹興的“八大貢品”之一,據說,這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。供懂得“梅菜幹”未聞有如此殊榮,雖然惠州當地有“惠州貢菜”的說法,畢竟沒有記載。不過,廣東的老人認為“梅菜”是一種很“正氣”的食材,屬於“太子都食唔壞”(太子吃了也不會出事)的好東西。是耶非耶,反正是口口相傳,直到今天。

 

梅幹菜扣肉

梅菜幹扣肉

 

 

 

 

 

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閱讀 ()評論 (5)
評論
雲鄉客 回複 悄悄話 回複 '平怡' 的評論 : 梅菜幹也分“甜梅菜”和“鹹梅菜”,先梅菜鹽重,顏色較深。
平怡 回複 悄悄話 謝謝科普!難怪點梅幹菜扣肉吃不了,原來是誤認為是黴幹菜了。喜歡黴幹菜,而梅幹菜口味甜太多了。
momo_sharon 回複 悄悄話 我還覺得奇怪:我那地叫梅菜幹,浙江一帶叫黴幹菜。原來是這麽回事!漲姿勢了!
雲鄉客 回複 悄悄話 謝謝光臨!
彩煙遊士 回複 悄悄話 非常好看,誘人!
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