《佛跳牆》

今年聖誕、新年假期，小女從惠靈頓回來和我們一起過，妻子的大姐一家從南島來喝喜酒，也留在奧克蘭過節，於是親屬間輪流辦家宴，過了一個充滿美食、遊樂、購物的本土假期。各家都有拿手的菜式，我們家也有兩道菜被列為“佳肴”。一道是“糟鹵雞爪”，以其酒香綿長、肉質爽脆為人所讚賞；另一道是“粵式老火湯”，眾人品嚐過後一致評價：濃鬱甘腴，肥而不膩，可比“佛跳牆”！

提起“佛跳牆”，想起去年五月間寫過的一篇小文，轉發給各位朋友參考。

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佛跳牆

紀錄片《舌尖上的中國》向世人展示了中華上國的人們之能吃和會吃，也算是時下流行的一種說法：軟文化。我們這種軟文化還帶有深層的“文化底蘊”，因為有兩句古語很能說明這種吃的文化，其一是“民以食為天”，最早見於《漢書·酈食其傳》，原話是：王者以民為天，而民以食為天。公元 442 年，宋文帝劉義隆的詔書改為“國以民為本，民以食為天。”不管是王者還是國家以民為本，老百姓總歸是把“食”看得比“天”為重。另一句被人們廣泛引用的是“食色性也”，這句話出自於《孟子》，但並不是孟子的觀點，是他的辯論對手告子的論點，然而孟子也沒有否定食、色是人類生存的基本需求。至於“大成至聖先師”孔夫子說的“飲食男女，人之大欲存焉！”同樣說明了“食”的重要性。老百姓沒有那麽文縐縐，他們直接說“吃、喝、拉、撒、睡”，“吃”還是擺在第一位。

粵菜在中國的“八大菜係”占有一席位置，其下還細分為“廣府菜”、“潮州菜”、“客家菜”和“順德菜”等等。據說清朝時開始流行這樣一句話“生在蘇州、食在廣州、著在杭州、死在汀州”概括了幾個地方的優勢。這句話雖然有一些略為不同的版本如“死在柳州”或“住在杭州”，但是頭兩項卻都一樣。由於“食在廣州”，廣州話裏也就有一些相關的俗語和諺語如“食得就係福”（能吃是福氣）、“食得唔好嘥”（能吃別浪費）、“好食返尋味”（好吃再回頭）等等。不過，“狗肉滾三滾，神仙企唔穩”（狗肉在鍋裏沸騰，神仙都站不穩）這句話為了強調這道肉菜的香濃可口，卻把神仙給得罪了。當然，神仙們也忙，所以沒有因為這句話來找廣東人的麻煩。說到吃狗肉，如今的爭議很大，因為很多人認為狗是人類的好朋友，吃它們實在是沒有道義的行為，但是愛吃的人還是照吃不誤。聽說廣西玉林下個月就要搞一個什麽“夏至荔枝狗肉節”，此舉又引來一波愛狗人士的反彈。從我記事起，狗肉就是一道肉菜，還被美其名為“香肉”，可見還是有一定的市場。如果要追溯國人吃狗肉的曆史，恐怕用得上“自古以來”這四個字，否則不會有“掛羊頭賣狗肉”這樣的成語。這句成語明顯是沿用宋朝《五燈會元》裏的“懸羊頭，賣狗肉”，如此說來，最遲在宋朝就已經有人在吃狗肉了。不過，那時狗肉的價格明顯比羊肉要低。

雖然我無意鼓吹大吃狗肉，但是這個話題畢竟會引起愛狗人士的不安，傷害了他們的感情，就此打住，接下來說一說我們的鄰居福建的一道名菜《佛跳牆》。為什麽要說它呢？因為這也是一道意欲陷佛爺們於不義的菜肴。據說這道菜原先並不是叫做《佛跳牆》而是《福壽全》，始創於清朝光緒年間，當時做這道菜的主要材料是雞、鴨、豬肉等二十多種原料，是一道煨燉而成的菜，味道濃鬱。當時的福建按察使周蓮的廚師鄭春發在《福壽全》的基礎上加以改進，材料上增加了海鮮，使得口味更勝於前。有一次，一個客人品嚐過這道菜之後，即興賦詩禮讚，其中兩句是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，於是好事者就把這道菜改成《佛跳牆》沿用至今。如今的《佛跳牆》用料比當初講究了不知多少倍，而且各個廚師都可能有所增減，下麵簡略介紹其中一份用料供大家參考：

水發魚翅，淨鴨肫，水發刺參，鴿蛋，淨肥母雞，水發花冬菇，水發豬蹄筋，豬肥膘肉，大個豬肚，薑片，羊肘，蔥段，淨火腿腱肉，桂皮，炊發幹貝，紹酒，淨冬筍，水發魚唇，冰糖，魴肚，上等醬油，金錢鮑，豬骨湯，豬蹄尖，熟豬油，淨鴨。

新西蘭今天是周六，很多人還在享受不用上班的悠閑，送上許冠傑唱的《佛跳牆》助興。考慮到有些朋友聽不懂廣州話，特地把一些粵語詞做出翻譯，方便欣賞。

甘啱：這麽巧 嗒：品咂 炆得咁鬼香：燜得那麽香 

唔係貴：不算貴 無得輝：無法比拚 嚟擦啦喂 ：快來“搓”吧

夾起：挾起來 連隨：接著 搽辣醬：抹辣椒醬 

確係：的確是 一於搵手搶：就這樣用手搶 完全唔異相：完全不礙眼 

駛乜咁緊張：用不著那麽緊張 成班友一味啄 含含聲：急急忙 

唔怕：不怕 擒擒青：匆匆忙忙