“一魚兩吃”與“大雞三味”

很多人都知道“盡信書不如無書”這句話，至於這句話的來源大概不甚了了。不過，這並不妨礙我們對這句話的理解 。這句話出自《孟子·盡心下》：“ 孟子 曰：‘盡信《書》，則不如無《書》。吾於《武成》，取二三策而已矣”孟子這樣說有明顯的針對性，後人則泛指不要拘泥於書本的記載，要有自己的分析和判斷。如今網絡資訊豐富無比，幾乎是無所不知，無所不曉，遇到疑難，“古狗”一番或者“擺渡”一下，大概都有答案。不過，使用這類網上搜來的資訊要小心過濾，因為這些資訊未必正確。謂予不信，請看以下例子： 

一魚兩吃是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於川菜係。（百度百科） 

整魚兩吃是山東省傳統的漢族名菜，屬魯菜係。（百度百科）

那麽，“整魚”是否等於“一魚”？是的話，一個詞條說屬於川菜係，一個詞條說屬魯菜係，這兩個解說就互相矛盾了。其實這兩個解說都流於片麵，一位署名 Only Lady 的作者的說法就比較全麵，她說：一魚兩吃是一種經典燒法，這個“兩吃”由於所在地域不同，方法也各異...... 細心查看的話，不少“食家”都有相同的見解，各地的“兩吃”也都各有特點，並不是某個地區的專屬菜係。

想到這個話題的原因是，前些日子與一位來自美國的朋友一起吃晚飯，他和兩位國內的親戚剛從南島旅遊歸來，大為感歎南島之行沒有一頓吃得滿意，於是同到一家比較相熟的粵菜酒家大快朵頤。朋友喜歡吃海鮮，定位子的時候叫老板留了一條“遊水魚”，準備到時候來個“一魚兩吃”。到了酒家，老板說今天的魚不大，隻有一公斤多一點，做不了“兩吃”，於是選擇了清蒸。那是一條石狗公 Rock Fish ，廚師把蒸的火候掌握得很好，肉質嫩滑，鮮味十足，朋友卻還是因為沒能兩吃而感到遺憾，對我們大講他在各地嚐過的各種“兩吃”。雖然我認為活魚清蒸原汁原味，比加上其它作料炮製都好，但也聽得津津有味。說了一通“一魚兩吃”，他忽然問我聽沒聽說過“一雞兩味”？我說不就是用兩種烹調手法處理一隻雞嗎，很多酒樓都能做。他說不是指菜肴，是在香港粵語片中看過的情節，問了幾個人都解釋得含含糊糊，想請我“老人家”解惑。我對他說“有為青年”不應該對這類問題感興趣，他卻說該問題屬於社會調查，如果我無法解答可以忽略。我當然不會就那樣被他“將”死，於是把我所知的另類“一雞兩味”給大家講了一遍。那是香港曾經存在過的一種社會現象，一些“賣春”的女子在街道的暗角或樓梯間招徠顧客，狎客隻要花一塊錢，就可以肆意撫摸女子的身體，而女子則會為狎客提供手淫服務。由於粵語把買春的行為說成“叫雞”，而俗語又把一塊錢叫做“一蚊雞”，所以把這兩個詞結合起來形容那種“性服務”。由於通脹的因素以及經營方式的變換，“一雞兩味”這種社會現象早已銷聲匿跡。  

說完“一雞兩味”的典故，我問席上各位是否知道有一種食製“大雞三味”也近乎失傳了呢？朋友們都說沒聽過“大雞三味”，要求我說一說。那天一起吃飯的除了一個年輕人來自香港，其他幾個都在廣州住過，於是我問他們是否知道廣州市的“小北”從前有一家“寶漢茶樓”？他們都說知道，其中一個還說，“文革”期間曾改名“工農飯店”。我告訴他們，這道“大雞三味”就出自“寶漢茶樓”的前身“寶漢茶寮”。這家“寶漢茶寮”是當地鄉民李月樵在清朝鹹豐六年（公元1856年）間開設的，這家茶寮采竹籬蓬門茅舍的造型，四麵種上叢叢翠竹、加上花徑草樹，很有田園風味。他的“大雞三味”是把家養的肥雞開膛，分作兩邊，半隻“白切”；半隻斬成小件用金針、雲耳、冬菇來蒸；雞腸、雞肝等內髒（雞雜）洗幹淨，經紹酒醃過之後用來炒菜。這種做法被其他食店仿效，一時間形成了一種時髦，就連住家的餐桌上也會有它的身影。可惜後人嫌其工序繁複，加上各種新的食材應市，沒有人願意再費那功夫去做這道菜。值得慶幸的是，“寶漢茶寮”的另一道名菜“郊外油菜”卻流傳至今，遍及大江南北。

朋友們聽得“郊外油菜”竟然也與廣州有關，紛紛要我講一講，我故意賣個關子，請他們自己到網上搜索我所寫的博文：“沙河粉”與“郊外油菜”。

 

[nasastar]

跟著老人家確實漲姿勢