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木頭談酒-威士忌

(2015-01-06 06:09:19) 下一個
按照出身,威士忌和白蘭地是八杆子打不著的遠親,一個來自糧食,一個源於葡萄。現在它們成了同一個貨架的戰友。

白 蘭地是英雄的酒,威士忌是紳士的酒。木頭沒怎麽參加過上流社會的活動,但是在電影電視裏看得多啦,那些溫文爾雅西裝革履的紳士們遇到一起,二話不說,拿出 酒杯,就倒黃澄澄晶亮亮的液體,輕輕地晃晃,細細地看看,小口地泯泯,這就是威士忌了,在蘇格蘭,加拿大叫Whisky,在美國愛爾蘭叫Whiskey. 而那些武打格鬥的俠士或者殺人如麻的黑幫,大多數是從冰箱裏抓出一瓶啤酒咕咚咕咚地灌,或是倒一杯無色的伏特加一口悶。
威士忌的發明是中世紀的煉金術士的無心插柳,歪打正著。他們認為糧食的發酵液是“生命之水“,可以幫助點石成金。在坩鍋裏加熱,卻聞到了陣陣醇香。如果放棄煉金改行造酒,這些人應該早也都發了,可是他們認死理,就把”液體黃金“的機會讓給了遠涉重洋的愛爾蘭人。

十 五世紀起,愛爾蘭人和蘇格蘭人就利用蒸餾原理開始生產威士忌,這裏氣候濕潤,土地肥沃,適於穀物生長。但很長時間蒸餾製酒非法,所以酒廠處於地下狀態,是 家庭小作坊,分布於深山密林,用的是金黃飽滿的優質麥粒,清澈甘冽的山間泉水。經過曆年累月,小酒莊星羅棋布,在綠樹蔥蘢之中,清香繚繞。現在,它們都被 大公司收購了,但這種生產方式依然保存,鼎鼎大名的蘇格蘭威士忌Scotch就是從這裏出來的。

據說Scotch最早是用作感冒藥的。蘇格蘭這個地方冬天陰冷潮濕,頭疼感冒是常事,就喝點威士忌,又兼暖身。喝著喝著,就喝出點味來了,從藥房進了廚房,連達官貴人也上了癮,又從普通餐桌上了大雅之堂,治感冒的活呢,交給了Tylenol.

1988 年英國頒布威士忌法,規定“蘇格蘭威士忌“必須在蘇格蘭當地的蒸餾酒產進行所有的釀造過程,包括:以水浸泡大麥使之發芽,可以混以其他穀物,包括玉米,燕 麥,稞麥,黑麥,小麥,置於泥煤上烤幹,粉碎,加入酵母使其發酵,蒸餾原酒,酒精濃度在94.8%以下,裝入700公升以內的橡木桶中,陳化熟成不少於三 年。不符合這些,就不能名正言順地貼上Scotch的標簽。
所以威士忌和啤酒是同源同宗,“一國兩製”,或者叫一根藤上的兩個瓜,有點像白 蘭地和葡萄酒的關係。但是由於威士忌和白蘭地酒精度數相同,又都在橡木桶陳化,都是橡木味,還真有點不好分。橡木桶的陳化,有一個熱脹冷縮的道理。天熱 時,酒膨脹,就滲入到木桶裏。天冷時,滲入到木桶裏的酒收縮回來,帶著木素丹寧,一年一個循環,如果不到一年,等於沒陳化。威士忌酒力大,提取單寧能力 強,不能像葡萄酒那樣陳化幾十上百年,那就全是木頭(彼木頭非本“木頭“)味了,一般15-20年為極限。

由於還地泥煤煙熏的味道滲入酒 中,蘇格蘭威士忌力道強勁,氣味焦香,口感甘冽,加上橡木桶賦予的琥珀顏色,形成獨特的風格,在威士忌中品質最優。100多家酒廠,90%的產品銷售到世 界200多個國家。愛爾蘭出威士忌更早,不同的是用無煙煤烤,沒有濃烈的煙熏味,比較柔和,常用在雞尾酒裏。

完全以大麥為原料得到純麥威士 忌,這種酒占全部威士忌的10%,是最高檔的,強烈而幹辣。如果單一純種大麥,就是頂級,代表的牌子“格蘭利威“(Glen Livet)是最早拿到威士忌的執照的酒廠,一個曆盡滄桑,飽經世故的紳士。當年政府騎兵團圍剿取締非法酒廠,唯有格林利威躲過劫難,獨苗一枝。有王室恩 寵,子民們怎麽能不趨之若鶩,爭著去嚐一口?1886年建廠時的蒸餾器一直使用至今,不敢有半點更改,生怕變了酒的質量,要知道高檔的品種“格蘭利威 1937“要賣到一萬美刀一瓶呢。

大麥隻占20%,用來製芽,作糖化劑,其他為燕麥,小麥,黑麥和玉米,就得到穀物威士忌。這種酒比較清 淡,和泥煤味道太重純麥威士忌勾兌,不同麥穀比例,不同年代,不同來源,不同口味,就產生了千滋百味風格各異的混合威士忌。有記載的配方,兩千多,能配出 好酒的,上百種。純麥類占的比例高的(50-80%),叫高級威士忌,穀物類比例高的是普通威士忌。

威士忌的勾兌,不僅用嘴品嚐,而且用鼻 子聞。取一滴酒液圖在手臂上,香味揮發,嗅別鑒定,不是聞香識美女,而是聞香識美酒。要知道舌知五味,而鼻子的功能更厲害,能嗅出三十幾種基本氣味呢。至 臻完美的調酒秘方,不在紙上,不在電腦裏,而在調酒大師的舌頭和鼻子上。調和,是威士忌的精髓,而調酒師,就是它的靈魂。
普通威士忌,有酒 量的不妨試試紅方威(Jonnie Walker Red Label),價位在二十幾元,絕對物有所值。早在1920年,它已向世界120個國家出口,在可口可樂走出亞特蘭大之前就成為世界性品牌。據稱無論何 時,它都有700多箱在釀造中,價值超過英國銀行裏儲存的黃金的總額。商標上一個穿紅衣的紳士,有力地揮動著高爾夫球杆,兩排小字列出得到八次大獎的地點 年份。它還有黑方威(Black Label),藍方威(Blue Label),檔次更高。另一個好牌子是珍寶(J&B),銷量在蘇格蘭威士忌位居第二,由42種威士忌調配而成。黃色的瓶標,擁有八位英國曆代君 王的簽名:喬治三四五六世,愛德華親王,威廉四世,維多利亞女王和伊麗莎白女皇二世,他們分別頒發“皇家禦用許可證“,封為皇家禦酒。

高級 蘇格蘭威士忌中,創於1827年的百齡壇(Ballantine)以獨特的綿滑的口味,集煙熏,橡木,山泉,麥芽的氣味於一身,在歐洲追求時尚的年輕人中 備受青睞,極富盛名。它的瓶底,印有一行拉丁文字“Amicus Humani Ceneris”,即“全人類的朋友”,這麽親切的營銷策略,就差說“四海之內皆兄弟”了,還愁找不好銷路!瓷瓶配金字,顯示著紳士的風度,充滿著高雅的 品位。

另一個為名牌芝華士(Chivas)號稱每秒鍾賣出一瓶,是1801年由兄弟二人創立的,從一間食品和酒水的小店做起,到收購了蘇格 蘭高地最古老的Strathisla, 打造出“芝華士12年”的高級蘇格蘭威士忌。這個在國內並不太起眼的品牌把目標瞄準了海外。二次大戰後,它不失時機地把手伸向美國人手中的大把銀子,狠狠 在美國火了一把。現在它故伎重演,把腳踩進中國。一句口號“這就是生活”,把人們的心撩得癢癢的,大老婆(大款,老總,富婆)要炫耀身價,白骨精(白領, 骨幹,精英)要追求時尚,願意一擲千金的人有的是,於是芝華士成了在中國的第一威士忌。

不過最牛的,莫過於一家叫布魯赫拉迪赫酒廠正在研究 的Usquebaush-baul的威士忌,光聽這名字就有點讓人心裏發毛了。據說是從17世紀傳下來的一個古老秘方,雖然度數隻在40-63.5%,堪 稱世界最烈的威士忌。酒量再大的人一次也隻能喝兩勺,再多就會讓人停止呼吸,心跳打住。敢冒險不怕死的人,現在已經可以訂貨,12瓶400英鎊,小批研 製,絕版產品,而且十年後才能提貨,因為陳化剛剛開始。等得心焦的,可以隨時上網巡查釀造過程。

威士忌是烈酒之首,俗話說,白蘭地上頭,威 士忌上腳,威士忌喝完後相對比較舒服,隻是腿有點軟。用寬大平底的古典杯,立馬就有一種紳士的派頭。喝完一口後,深吸一口氣,從鼻子把氣送出,威士忌的氣 味刺激著鼻子,一個字:爽!有的人主張純飲,孤芳自賞,不加任何東西,去破壞它的味道。有的人喜歡加冰,”on the rock”,有的人要兌點水,最講究的是威士忌廠家自己的水,退而求其次的,蘇格蘭礦泉水,實在將就事的,普通礦泉水。從自來水龍頭往裏加水,那是十分豬 頭的做法。更時尚新潮的,對蘇打水,生薑水,茶水,甚至可樂。在1930年的電影“安娜-克裏斯蒂”中,格麗泰-嘉寶一出場就說:“給我一杯威士忌,裏麵 兌一些薑味汽水。寶貝兒,別太吝嗇了。”這句話成了20世紀十大經典台詞之一,也激勵著無數影迷去體會威士忌嘉薑汁的滋味。你要是讓廠家評判是非,孰可孰 不可,他們一定含糊其詞,顧左右而言其他。隻要賣出酒,賺到銀子,你怎麽喝他們才不管呢。

當然,最好的搭配者,絕對是自家的美人兒。夜闌人靜,燈光昏暗,兩情依依,酒香飄飄。大麥的絲絲甜、泥煤的煙熏味、清澈的山泉水,優雅的風笛聲,一切盡在酒中。。。

對於老美來說,蘇格蘭威士忌雖然好,不如家鄉的威士忌親切。產生於美國獨立戰爭後的“波本威士忌”是他們的驕傲。

當 時托馬斯-傑佛遜是佛吉尼亞的州長,為了鼓勵發展經濟,他下令每個種植本土玉米的家庭可以配給六十畝地,那時候土地不值錢,所以出手很大。地方叫波本 Bourbon,名字為了紀念法國波旁王朝,因為美國獨立戰爭時法國幫了很多忙,不像現在處處和老美作對。大批玉米果然種出來了,吃不了,交通又不便,運 不出去。幸好有蘇格蘭移民,身懷絕技,懂得釀酒,用玉米代替大麥,這麽一試,還真不錯,沒有一點玉米味,卻有點柔和的奶油的香甜。這樣造出的酒就叫“波本 威士忌”。

陳化用的橡木桶木條要烤彎,一位傳教士不小心把木條烤得非常焦,應該說都黑了(那時候酒掌握在教會手裏)。一時找不到別的木頭 (可惜,本木頭不可用),就把焦的一麵朝裏頭還是湊合做成了桶。酒陳化好了運到佐治亞洲去賣,傳教士車上拉著十五個酒桶,心裏乘著十五個吊桶。沒想到,酒 極受歡迎,味道好,顏色也好――又是一個歪打正著!

後來州界重新劃定,波本歸了肯塔基,肯塔基撿了一個名牌,大便宜。

“波本 “出了名,美國玉米多,大家都跟著造酒,都自稱”波本“。1964年,美國國會立法,給”波本“下定義。和法國,西班牙,葡萄牙定義香檳,幹邑,雪利,波 爾多不同,”波本“酒不限於一個地區,凡是在美國出的威士忌,都可以叫”波本“,條件是:1。用玉米大於51%(通常是70%),所以波本威士忌也叫玉米 威士忌;2。蒸餾的原酒不能超過80%,也就是說它的純度要求比Scotch低,而最後調好出售的酒不能低於40%(高的可達60%);3。在美國產的裏 層栲焦的白橡木桶中陳化至少兩年,桶隻能用一次。

用波本地區的玉米,在波本地區蒸餾的酒,叫Kentucky Straight Bourbon Whiskey,最有名的牌子是野火雞(Wild Kentucky), 和金冰(Jim Beam)。

為 了了解橡木,木頭到Home Depot,沒有看到白橡木,有紅的,湊過去一聞,味道還真衝。不能喝酒的,聞聞這味也就知道是怎末回事了。白橡木味道比較柔和,有點甜絲絲。“波本“陳 化完全用白橡木新桶,因為新桶單寧含量高,一年頂舊桶兩年。省了時間,就是賺了錢。蘇格蘭人是另一種哲學,決不用新桶,就是要慢慢陳化,口味才柔和,慢工 出細活,所以不惜出大價錢收買雪利的舊桶,一直用到散架為止。一個雪利舊桶賣到幾千美金,等於一輛舊車。這下好了,波本用過的桶,運往歐洲,又高價賣給了 蘇格蘭。開始我隻還以為老美是財大氣粗呢,,沒想到誰也沒它算得精。

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