方舟子：飽和脂肪酸、反式脂肪酸的是是非非（ZT）

 

最近我參加了一期關於保健的電視訪談節目，在錄製過程中有兩名來自不同領域的“觀察員”與我進行討論。其中一位是保健品公司的老總，觀點自然處處與我相對。另一位是一家醫科大學附屬醫院營養研究室主任，按理應該是站在我這邊的，因為我所講的，無非是國際醫學界公認的一些常識。實際上卻不然，這位醫生時不時地會以“臨床經驗”為依據提出一些獨特的觀點對我的說法表示異議。

 

例如，我談到要提倡低脂肪飲食，特別是要盡量避免攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸。該醫生就很不以為然，說飽和脂肪酸也是人體所必需的，適當地攝入有益健康。我們就這個問題你一言我一語爭論不休，觀眾聽得頭都大了，主持人連呼“飽和了”。最後我說，我不過是在普及國際醫學界的主流觀點，如果對此有不同看法，應該寫成論文發表到學術期刊上，不宜在媒體上爭論。事後我發現，該醫生以前已在媒體上發表過提倡適當攝入飽和脂肪酸的觀點，指導消費者如何選擇食用油，“飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸都是人體所需，兩者需要達到一個平衡”、“如果是清淡主義者，可以在做菜的時候多選擇動物油，而如果是‘無肉不歡’的人群，最好選擇大豆油等植物油。”

 

在媒體上經常看到“飽和脂肪酸”、“反式脂肪酸”、“歐米伽－3脂肪酸”之類的化學用語，但是許多人並不明白其確切意思，那就讓我們先來學一點生物化學知識，才能理解其中的是非。我們在日常生活中所說的“油水”，指的是脂肪。脂肪由脂肪酸和甘油結合而成。脂肪酸的樣子像一條長長的鏈條，它是由一個個碳原子串起來的，碳原子上麵還有氫原子與之相連。根據鏈條的結構，把脂肪酸分成三大類：鏈條上每個碳原子都盡可能多地與氫原子結合，達到“飽和狀態”的，就是“飽和脂肪酸”。有的脂肪酸的鏈條中間，還有可以和氫原子結合的位置空著，處於“不飽和狀態”，就是“不飽和脂肪酸”，少了一對氫原子，稱為“單不飽和脂肪酸”，少了多對氫原子，就叫做“多不飽和脂肪酸”。根據氫原子的缺失位置，多不飽和脂肪酸又分成歐米伽－3和歐米伽－6兩類。根據碳鏈上氫原子的位置，不飽和脂肪酸又可以分成兩種，如果氫原子都位於同一側，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折；如果氫原子位於兩側，叫做“反式脂肪酸”，是直鏈。反式脂肪酸的性質類似於飽和脂肪酸。

 

脂肪是體內儲存能量的物質，脂肪酸還參與了許多重要的生理活動。體內的脂肪酸有的是飽和的，有的是不飽和的，我們是不是都必須從食物中補充它們呢？一般人，甚至包括一些醫生，會這麽想，以為人體內有什麽物質，就必須補什麽物質。這種想法太簡單化了，沒有考慮到食物的消化、吸收和代謝。實際上，食物中的飽和脂肪酸並不是人體必需，人體可以從其他來源（碳水化合物）合成生理活動所需的飽和脂肪酸。隻有兩種脂肪酸是人體必需而又不能自己合成的，必須靠食物提供，稱為必需脂肪酸。它們都是不飽和脂肪酸，包括屬於歐米伽－6多不飽和脂肪酸的亞油酸和屬於歐米伽－3多不飽和脂肪酸的α－亞麻酸。

 

可見食物中的脂肪酸大部分是人體不需要的，把它們吃下去，有沒有什麽好處或壞處呢？這涉及膽固醇。膽固醇和脂肪酸都屬於脂質，是人體的重要組成部分，執行重要的生理功能。食物中的膽固醇雖然能被人體直接吸收利用，但是並不是人體必需的，因為人體可以在肝髒內自己合成身體需要的膽固醇。

 

體內合成和從食物中吸收的膽固醇無法在血液中溶解，它們要借助於一種由磷脂和蛋白質組成的載體——脂蛋白來運輸。脂蛋白主要有兩種：低密度脂蛋白（簡稱LDL）和高密度脂蛋白（簡稱HDL）。大多數膽固醇由LDL攜帶，如果血液中LDL－膽固醇含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導致動脈硬化。因此LDL－膽固醇有時被稱為“壞”膽固醇。而HDL－膽固醇則被稱為“好”膽固醇，它能夠把血中膽固醇送回肝髒，甚至清除動脈管壁中沉積下來的膽固醇，防止粥樣小瘤的形成。

 

食物中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身體合成更多的膽固醇，而不飽和脂肪酸卻會降低血膽固醇的含量。多不飽和脂肪酸會同時降低“壞”膽固醇和“好”膽固醇的含量，而單不飽和脂肪酸在降低“壞”膽固醇含量的同時，卻不影響“好”膽固醇的含量。

 

即使從食物中攝入非常少量的飽和脂肪酸、反式脂肪酸或膽固醇也能逐漸增加血液中“壞”膽固醇的含量，增加心血管疾病的風險。所以對這類不是人體必需反而有害的脂質，不能講“適量攝入”，應盡量避免攝入，盡量用不飽和脂肪酸取代。食物中的飽和脂肪酸主要來自動物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油），反式脂肪酸主要來自油炸和使用氫化植物油的食品，不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產品。但是富含“壞”脂肪酸和膽固醇的食物往往也是營養豐富的食物，沒有必要完全不吃它們，可以采取一些簡單的預防辦法，例如去除肉類中的脂肪，選用低脂或脫脂的奶製品，少吃蛋黃（雞蛋中的膽固醇主要在蛋黃中），少吃油炸食品，少用食用油，不用動物油，要用不飽和植物油。

 

[mzl9876]

身為一個中國人的方舟子，竟胡言中醫學是糊弄人等等等等無知者的頗多偏見，甚至有甚於一個外國人，讓人不齒，所以他再說什麽我都很難相信他了。。。。。。

[秋遠]

方舟子知道不知道，去年美國營養學會公布的膳食指南已經推翻了他的觀點？