釣魚吃魚和寫魚
釣魚是世界上開展最多的運動之一，是小孩子，青中老年人的摯愛。
熏魚（smoked fish）雖然隻有小小的兩個字，在不同的國家則生出天淵之別的含意。以中美兩國為例。熏魚對美國人民來說意味著用煙熏火烤做出來的魚；而對中國人民來講，所謂的熏魚和煙熏火烤幾乎沒有一絲一毫的關係，說白了，中國式熏魚其實就是一種別樣的紅燒，一種獨特的鹵。
應該指出的是在中國式熏魚眾多的做法中，也有極個別的異類在製做熏魚的過程中多多少少采取了煙熏火烤的方法。
先聊聊中國式熏魚。
首先是選魚。從原則上講，隻要是魚，無論大還是小，刺多還是少，在中國人民的眼睛裏都被看成製做熏魚的好原料。不過，對那些喜歡吹毛求疵，嘴巴又刁又尖的美食家來說，用於做熏魚的魚種並不多，滿打滿算也就是那麽十幾種。就淡水魚做熏魚來講，青魚，草魚和鯉魚為首選；鰱魚次之；而用黑魚，鱸魚和桂魚等貴重 魚種做熏魚則很少見。
在美食家的心裏，用海魚做熏魚更有講究。最適合做熏魚的海魚非鮁魚莫屬；鯖魚（又叫青占魚或青花魚）次之；在沒有鮁魚和鯖魚的時候，就不得不選用黃花魚和帶魚（在山東沿海地區也稱之為刀魚）等魚種了。
美食家們還一致認為用於做熏魚的魚除了市場上多見和價格便宜外，最重要的一條應該是魚的肉質肥而厚，比如鮁魚，一口下去滿口都是肉。而用肉瘦而薄的魚做的熏魚，比如帶魚，一口咬下去肉沒吃多少，魚骨頭卻卡在嘴裏，因此嚴重影響了美食家們品嚐美食的心情。
不過，對於普通老百姓來說，比如我們家，用帶魚做熏魚則是司空見慣的事情。雖然帶魚看上去扁扁平平的，魚骨頭也不少，隻要知道帶魚魚骨的走向和魚刺的紋路，加上小心，則會收到意想不到的好效果。熏帶魚在口感上屬於上乘，和熏鮁魚相比既不相上下又各有千秋。恰似摔跤運動員和拳擊運動員比誰的二頭肌粗大有力一般。文章寫到這裏讓我想起了一段有趣的往事。
有一次，一位號稱美食家的朋友到我家做客，正好我家領導把一盤剛出鍋的蘇式熏帶魚放在了餐桌上。隻見盤中那方方正正大小適中的帶魚魚塊虎頭虎腦地擠在一起，仿佛正在交頭接耳談笑風生。每塊魚的表麵披著薄薄的一層閃著珍珠光澤，紅裏透青，青裏含黃，黃中有紫的佐料，佐料下是金燦燦的魚肉。更誘人的是從魚塊上散發出的味道，既香噴噴又甜兮兮，既有酸的素樸，又有醇的風雅。當時，我那位美食家朋友看在眼裏簡直饞得受不了了。他不得不在我的麵前脫去了溫文而雅的偽裝，兩隻眼睛忽地一下瞪得滾圓， 像發現稀世珍寶似地盯著那盤熏魚。然後，他張著哈拉子已經湧到唇邊的大嘴，像前世餓死鬼托生似地，不拘小節二話沒說，就朝著那盆熏魚下了他那隻帶有浮土的髒手。我看在眼裏心裏便奇得嬉笑不止，簡直是看一場別開生麵的滑稽戲，還不用花錢買票。但我表麵上卻做出無所謂的樣子。接下來，驚人的一幕發生了。那位美食家朋友竟然粗心大 意地把整塊的熏魚放在了口中，臉上還做出了狼吞虎咽的表情。當時，我心裏就在想：“畢竟是美食家，吃魚的方式和別人也不同，像模特兒走秀似地有特色。”沒想到，那位朋友笑眯眯地把魚吃進去不過眨一下眼睛的功夫，又驚慌失措，像疾風一樣撲到我家水池子邊，拚命地把魚塊往水池子裏吐，還不停地吱呀怪叫哭哭啼啼的。 為什麽？因為帶魚中間的那根魚骨又粗又硬，從魚骨頭上還生出了眾多的張牙舞爪的魚刺，一個個鋒利無比的像鋼錐。我那位朋友一不小心竟然被魚刺紮了個滿嘴開血花。
適合於做熏魚的魚種除了肉厚以外，肉質的軟硬程度也是影響熏魚口感的重要因素之一。對於過於挑剔的美食家來說，肉質偏硬的熏魚是最可口的，這樣的熏魚吃起來有嚼頭。比如鮁魚。對於這一點我倒舉雙手同意。
有一次我無事生非突發奇想，建議家中領導用我釣到的美國小黃魚（spot）做中國式熏魚。沒想到用這種魚做熏魚口感糟糕透了。為什麽？因為這種魚做成熏魚後肉質偏軟，放在嘴裏嚼著就像吃軟米飯似地，一點熏魚的感覺都沒有。
那麽中國式熏魚的做法有幾種呢？我查了查，中國式熏魚的做法簡直是五花八門，多得恰似春時誤入百花園看到的萬紫千紅。但靜下心來仔細想一想，則恍然大悟地驚叫。其實，中國式熏魚萬變不離其宗，根據做法可以歸納於三大類，我給取了名字，即泡汁熏魚，焅汁熏魚和煙熏魚。前兩者是廣大的中國人民喜聞樂見的做熏魚的方法，而後者則是典型的奇葩，像四川林子裏的熊貓，東北大山裏的野人參一樣，屬於極其罕見的品種。
（一）泡汁熏魚（以南方的蘇式熏魚和山東的五香熏魚為代表）：
1， 在做熏魚前先做好調料。根據自己的口味選擇。喜歡吃甜口的，調料可以由醬油，酒和糖組成。喜歡吃鹹的把糖換成鹹鹽。對酸情有獨鍾的朋友，可以在調料裏放些醋。喜歡吃麻辣口的可以在調料裏放入用滾燙的油煎製過的辣椒，洋蔥，花椒油等。也可以在調料裏放入蔥，薑片，桂皮和八角等調味的原料。
2， 將魚切成塊狀，放入油鍋裏炸透。也就是說把魚塊炸得表麵金黃，像晚春或初夏的麥田。出鍋後放在有洞眼的或篩狀容器裏（北方人稱之為笊籬），盡量濾出過多的油。然後將其泡在準備好的調料中。
3， 在調料中浸泡的時間不能太長，一般五分鍾足也。之後，馬上將泡過的魚塊取出，放入笊籬裏，把魚塊上殘留的調料淋幹，再晾上十幾分鍾到半小時即可上餐桌了。
（二）焅汁熏魚：
1，將魚切成塊狀，放入油鍋裏炸透（見上述）。把炸好的魚塊放入笊籬中，濾掉過多的油。
2， 再起個油鍋，加入蒜，薑和蔥，直到煎出香味。再加入醬油，料酒和適量的水。根據自己的口味可放八角，茴香，陳皮，精鹽，味精，白糖和蠔油等。有人甚至在油鍋裏放入適量的五香麵。
3，把上述的調料用小火煎熬到一定的濃縮程度，一般需要五到十分鍾。然後將炸過的魚塊放入滾動的湯汁中繼續用小火煎熬，直到將湯汁焅幹。出鍋後把魚塊放在笊籬中，以去除魚塊上過多的油汁，再將熏魚放入盤中。
（三）煙熏魚
這種熏魚的做法是中國熏魚和西式熏魚的結合體，以山東老字號玉鳳齋熏魚為例。
1， 選新鮮的撅嘴鏈等魚種為熏魚的原料，把魚清洗後放入調料（包括鹽，醬油，醋，糖，酒，大料等）中浸泡數小時到一天。
2，把醃製過的魚涼幹，用滾燙的油炸成黃色。
3，用杉木進行熏製，30分鍾到2小時不等。
再聊聊美國熏魚（也稱西式熏魚）。
