魚市場的五大選魚要素和魚的保鮮技巧

因為釣魚多年，對魚有了一定的認識和了解，尤其是在判斷魚的新鮮程度和魚的保存上。為此，我把我的選魚5大要素告訴大家，並希望網上的朋友多多指點。

判斷魚是否新鮮的5大要素：

（一）魚的顏色和光澤。比如美國大黃魚（croaker）和小黃魚（spot），外表帶有醒目的黃色是較為新鮮的。再比如黑鱸（black seabass），其顏色深黑透紫的是新鮮者。魚的光澤和其新鮮程度也有關。光澤閃亮者較新鮮。

（二）魚的眼睛。發紅並有凹陷為不新鮮者；眼睛白而透光，恍如患白內障似的，有白霧樣眼珠子的為新鮮者。

（三）魚體的手感。用手指輕壓魚體，質硬並有彈性的為新鮮者；一按一個窩，宛如患水腫病似的為不新鮮者。

（四）魚鰓。鮮紅（如果沒有染色）為新鮮者；越蒼白說明血液已經降解，魚越不新鮮。

（五）魚體的硬度。抓住魚尾巴，把魚提在空中並輕微擺動。軟者為不新鮮的兆頭（因為魚肉變質而導至魚體變軟）。再就是氨味的大小，味大的為不新鮮者。

有了上述5大選魚要素，有的朋友可能會無聊地打破沙鍋問到底，說：“為什麽魚的新鮮成度和時間成反比呢？”這樣簡單的問題一發出難免不引起陣陣噓噓聲，有的朋友可能會按忍不住，哼鼻子翻眼睛，不屑一顧地說：“這麽簡單的常識都不知道，魚肉放的越長越容易變質唄！”如果我接著再問：“魚是如何腐敗變質的？是不是所有的魚死後腐敗變質的速度都一樣？延緩魚的腐敗變質的技巧又是什麽呢？”我想此時能完美地回答這三個問題的朋友就寥寥無幾了。

如果讓我來回答上述的3個問題，應該先從魚死後說起。一般來講，魚死後，因為沒有流動的血液提供氧氣和二氧化碳的交換，其魚體細胞便會陸續地死亡。隨之而來的將是細胞內轟轟烈烈不可避免的氧化降解運動。別看細胞微小，受累及的成員卻為數眾多，包括各種蛋白質和蛋白質的組成成員多肽和氨基酸，各種脂肪酸和各種核酸（DNA／RNA以及其組成成分）等等。不過，細胞死亡後氧化降解的過程是需要時間的，而且不同的魚種腐敗變質的速度也明顯不同。比如石斑魚（grouper），大黃魚（croaker）和條文鱸魚（striper）等，魚死亡後，魚的腐敗變質非常緩慢，就是把釣到的魚兒在室溫下保存數小時，甚至十幾個小時，魚肉的質地仍然不錯，烹調後魚肉的味道仍然鮮美可口。但對含油量多的魚來講則不然了。比如小黃魚（spot）和藍魚（bluefish）等含油多的魚種。如果釣到這些魚兒後不馬上放在冰裏，這些魚會以非常驚人的速度腐敗變質的。少則1小時，多則幾小時，本來令人垂涎三尺超新鮮的魚兒竟然變成了散發著腐臭氣味，令人掩鼻遮麵慌逃的垃圾了 。記得有一次在釣藍魚回家的路上，不知為什麽，一條藍魚竟然不守紀律，瞞著我從冰箱裏跳了出來。過了一個多小時後，當我回到家裏發現時已晚也。我把魚兒拎起來，那麽大的一條藍魚軟的像沒骨頭似地在空中做著流水樣的波動。我把鼻子湊近魚兒聞了聞，一股濃濃的氨臭味差一點沒把我熏爬下。當時氣得我一揚手把那魚兒就送進了垃圾箱。

那麽為什麽藍魚腐敗變質的速度高的如此驚人呢？經過仔細的觀察和學習才恍然大悟，其一是魚油特別容易氧化降解；其二是藍魚的胃腸粘膜屏障非常脆弱；其三是藍魚腸道內的細菌繁多。如果釣到藍魚不馬上放在冰裏，魚兒死後不但其本身脂肪酸迅速降解，細菌也會在很短的時間內穿過壞死的胃腸粘膜進入正在發生迅速降解的魚肉內，並快速繁殖，進一步加速了魚肉的腐敗。你想啊，這樣的魚還能吃嗎？所以在釣到藍魚等含油量多的魚種時，應該在最短的時間內把魚兒放在冰裏。這樣，冰點或稍高一點的溫度就會明顯地延緩或抑製魚兒細胞內的各種氧化酶和分解酶的功能，使得氧化降解的速度降到最低。再加上盡最大的可能，及時清理魚兒的內髒，並放入4度冰箱或零下20度凍箱保存，魚兒令人滿意的新鮮程度就可想而知了。

還有一些魚種，比如大黃魚和白石鱸（white grunt）。這些魚類的肉質含油量少，不容易腐敗變質，但不幸的是這些魚類的肚子裏往往有能分泌出異常怪味分泌物的腺體。釣到這樣的魚兒後，如果不在最短的時間內把魚兒的肚腸清理幹淨，即便放在冰裏，魚兒的腺體分泌物也會滲透到魚肉裏去，哪怕就是那麽一點點，魚肉就會有令人不爽的衛生球一樣的味道了。

另外，除了用低溫保鮮的方法，盡量降低細胞內氧化反應速度也不失為魚肉保鮮的方法之一。比如把魚兒埋在水裏以減少氧氣與魚兒的接觸；再比如把魚兒放入塑料袋後抽真空，再放入凍箱保存。

好了，我把選魚和魚兒保鮮的要點都告訴你們了。你們對選魚和魚兒保鮮的秘密又是什麽呢？

 

[alwayswill]

釣到的各類魚都應及時去除內髒和放血再加冰放入保溫箱吧。

[一朵漂在異鄉的雲]

怪不得魚店裏的魚大都不新鮮呢。