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北京的孔府菜

(2017-03-15 05:29:31) 下一個

八大菜係之一的魯(山東)菜不但是清代宮廷菜的主幹,也是北京菜、甚至泛稱北方菜的主要元素。古來「官府菜」傳入民間的例子很多,但是對宮廷、民間菜都有深遠影響,孔府菜可能居首 。網路上魯菜孔府菜的解說唾手可得,就不贅述了。

北京有不少打著孔府菜招牌的餐廳,這家魯味坊 孔府菜》靠近開會地點,能不用困在可怕的下班車潮中、自然不做他想。即使二、三線大陸城市的中價位餐館裝潢環境也越來越好,北京當然更有一定水準,這家就不俗豔、也沒有裝模作樣地仿成古色古香。

裝潢素雅

魯味坊三家店中隻有這一家號稱孔府菜,此菜雖然宴席、家常菜式都有,但衝著這招牌來的客人大概不會隻吃些鹹菜豆腐、香椿炒蛋,所以菜單又是彩色精印一大本。實在不習慣這種擱著太大、捧著手痠的厚重菜單,偏偏這裡很流行。

下麵的觀賞碟很宮廷 料汁蘿蔔盒

客隨主便,來什麼嚐什麼。開胃四素涼菜還行,料汁蘿蔔盒則有意思,辣味、蒜醃的蘿蔔卻不嗆。

四素涼菜

椿香桃仁便是香椿核桃仁,個人不太喜歡鮮核桃仁的口感,但有香椿增味、可以吃兩口。

椿香桃仁

香蔥蝦皮 

香蔥蝦皮將兩種「惹味」食材做在一起,果然是一吃就停不下來的下酒佳品。拌貝丁是貝柱與醬味菜心片,兩者有軟脆對比,味道稍鹹了些。

拌貝丁

吃了好幾樣頗北方味的菜,正不知與孔府有何關係,下一道就叫做孔府風雞。幼時第一次吃風雞是在《銀翼》,於是總覺得是一道揚州菜,後來才知道各地都有這做法。各路風雞、山東燒雞吃過不少,這裡像是兩者合一,比揚州版還要鹹香下酒。雕飾的 Q 版鯉(金?)魚則有一些滑稽。

孔府風雞

商務晚餐,菜沒空細嚐、又記不完全。忘了兩道湯羹中的清湯是啥,另一像是汆丸子湯,也沒有特別印象。

清湯 汆丸子湯

招牌菜之一的四喜丸子據說是唐朝名相張九齡(咦!是廣東、不是山東人?)的家廚慶賀其高中狀元、完成終身大事、當上駙馬爺、又闔家團圓的吉祥菜。看來像小型紅燒獅子頭,但豬肉刴得粗些、不像揚州獅子頭的斬(劖)肉那麼細,荸薺之外也放了香菇,換個口感還不錯。

四喜丸子

許多省份應該都有砂鍋燒豆腐,老豆腐、豬肉絲,也難不好吃;味道還是偏濃鹹,熱騰騰的家常味令人想來一大碗白飯。

砂鍋燒豆腐

熗拌筆管魚 

熗拌筆管魚便是辣炒小卷,是蔥段、辣椒、辣油快炒的重口味下飯下酒菜。小段小段的冬菇燒鹿筋是與豬牛筋不太一樣,已經燜燉得頗化,但也少了些彈性。

冬菇燒鹿筋

燒蠣黃

聽過燒蠣黃這一道魯東菜(或稱膠東菜),記得是裹了麵粉蛋油炸的,這裡卻真的做成燒燴式。牡蠣的個頭適中,且也入味,這麼做倒也不錯。

陽關三疊特製菜盤

這裡有一係列號稱富有『傳說、歷史、典故』的孔府大菜,各有特製器皿裝盛,我們隻點了其中一道陽關三疊。店家介紹:相傳孔家第六十九代衍聖公的胞弟孔繼汾博學多才,但因編寫《孔氏家儀》而被同族人告發篡改《大清會典》,獲罪發配新疆。家人為其餞行,特別做了其愛吃的「三層雞塔」;老廚師觸景生情,上菜時將此菜更名為「陽關三疊」,成了孔府為家人餞行之菜。

陽關三疊

到底是孔府,連廚師都有學問,但這麼長的故事,怎隻有兩疊?原來是在蛋皮上鋪了三層蝦漿與蘿蔔絲(沒有雞肉了、改良升級版吧)、再炸到金黃。一吃便想起「台創泰菜」月亮蝦餅,但這典故菜是較細緻好吃些。

時蔬煲

記得點了有三種蔬菜的時蔬煲,但來了一個甕(蕹、空心)菜煲,既然夠嫩且味道不差,就吃吧。

炒幹絲肉絲木耳蔥段

沒記下菜名的又一道,幹絲肉絲木耳蔥段炒得熱鬧,也該配飯或拌麵。

酸菜魚

酸菜魚很多地方吃得著,就不去深究是否魯菜了。這一道用的是鱖魚,酸香而不嗆、做得不錯,大家下箸連連。

黃瓜素水餃

不吃餃子,似乎不像是在北京吃山東菜,前麵的菜多半是典型的京、魯重口味,清爽的黃瓜素水餃選得真對。山東人包餃子沒話說,皮厚薄適中、餡也挺好味。『好吃不過餃子對我而言一向有理。

炒飯

主人大概覺得南方來客還是習慣米飯,又來了一碟炒飯,北方館裡的素炒飯竟也不俗。

沒點什麼孔府係列講究菜式,但本來對菜單上那些過於精緻的菜興趣就不大,吃吃家常味也不錯。孔夫子一句『食不厭精,膾不厭細』給了後人充足理由去追逐精細吃食,但也有另一解:『厭字說文作猒,讀平聲,是飽的意思。不厭就是說不求其精細而飽,意為聖人食無精粗皆可以飽。』如果是這樣,可都誤解了?或許哪一位儒學、古文高人可以釋疑一下。

如今在北京隨便吃吃都比台北貴,以越來越高(即使正在打貪)的北京消費標準來說,魯味坊孔府菜的價位大約中~高,但是食物、環境都物有所值。在當地想嚐魯菜、孔府菜,可考慮這裡。轉帖

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