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貴州菜肴以辣為主，如果你是一個嗜辣的旅行者，在貴州會有不同的辣的體驗。貴州人嗜辣是因為“天無三日晴”，濕度太大，故用辣椒防寒驅濕。敢於創新的貴州人民，在長期食用辣椒的生活實踐中，賦予了辣椒更加豐富、誘人的飲食文化內涵。
“舌尖上的中國”介紹的貴州黎平吃大米皮，俗稱米皮，（貴陽叫卷粉）。
說 到辣椒，貴州多叫“辣角”，因其形狀像“角”形，這雖是古代從美洲傳來的植物，可是深受中國人喜愛，從東北到西南，幾乎無處不吃，西南各省人民，差不多餐 餐均離不開，有句話叫四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕。其實類似話在好幾個省都在活用。總之是喜歡辣，但是，如何吃辣椒，吃法多樣；川味獨到之 處是麻辣，記得中央電視台曾報導過重慶火鍋和炒辣子雞，所用的辣椒，是貴州的小辣椒，主產於貴州遵義，此種辣椒很辣，貴州叫它“朝天辣”，可能長在樹上朝 天。
其 實貴州辣椒品種不少，貴陽人愛吃的是“花溪辣角”。這是一種辣度適中又很香的品種，外形也好看，幹的辣椒長度比小辣椒長兩倍，外表似塗了層油——光亮油 滑，呈深紅色，尖部似鷹嘴，很逗人喜愛，產於貴陽花溪至惠水一帶。貴州高產的黔西辣角，黔西、大方、織金一帶盛產。此種辣椒很長，幹辣起皺，也很辣，大量 出口外銷，提辣紅素很好，總之貴州因高山地形，雨水充足，各地均大量種植、食用。
貴州人愛吃辣椒，過去還有一種說法：糠菜半年糧，辣椒當衣裳，貴州氣候潮濕，特別是冬天，雖溫度僅零下幾度，比北方零下十多度還難受，貧窮少衣，吃辣椒發熱禦寒。生活改善了，吃得好了，仍沿襲這一口味，且創造出多種葷、素不同的吃法。
一、“素吃燒辣角”：把 鮮綠辣椒去把，放到火爐上去燒，最好置於一鐵板上，火也不要太大，辣椒放在微紅鐵板上不斷翻動燒微焦，皮肉能分開，椒鼓起來即可移出，微冷，剝皮，椒糊之 椒外皮，用冷開水衝淨，手撕成長絲或切成小塊，拌上燒或蒸熟的番茄（貴陽叫毛辣角，其實與辣角不同種，不辣，將其去皮，用刀切絮，連湯帶肉都全要）生薑 沫、大蒜泥。先用鹽醃一會，在加醬油、醋、麻油、味精，即可食用。
二、泥鰍辣角：這 也是素食，將鮮綠椒去把洗淨，放到（也可涼拌皮蛋）無油的炒菜鍋中幹炒，不斷用鍋鏟壓椒，使每一個椒能與熱鍋底接觸麵大些，造成每個辣椒都有大部分焦麵而 不太糊，且椒已爆裂出籽，盛出到碗中，加少許菜油，油微滾，加入豆豉、薑絲放入已炒過的辣椒一起翻炒，加入鹽、少許醬油，也可加些花椒粉，出鍋成菜。（大 概是因形似泥鰍得本菜名）
三、剁椒：貴州叫“糟辣角”，將留在樹上長紅、老的辣椒摘下，清水淘淨，晾幹椒上的積水，加薑塊蒜瓣放入木盆，用鏟刀（有長木柄），將其剁碎，加入鹽、白酒，放入壇中，經過一、二月發酵可開壇食用。
此種糟辣椒是炒很多菜不可缺少的輔料：如炒肉絲、炒韭黃、炒慈姑，甚至雞蛋炒飯放些糟辣椒，鮮香好吃。
現在，有不少人用電動機器絞碎代替人工剁砍，效果也不錯。
糟辣椒是貴州每戶人家不可不備的食品佐料，哪家都得準備一、二壇。說道“壇”，是一種有上壇沿，可放些清水的陶缸，缸沿上加蓋。糟辣椒存儲中可保質半年發酵，有氣體從蓋下穿過清水排出，是一種保鮮的好辦法。
幹辣角常用是去柄、洗淨，切成小段，炒菜是、時先油炸出辣味，倒入要炒的主菜混炒，辣味就進入菜中了。此處還有：
1.做成辣椒醬
2.打成“辣角粉”，也有多種作法。
民 間常用的是“糊辣角麵”（貴州叫法，麵即粉狀），將幹辣角烤成微糊，方法可用鍋在火上幹翻炒，或用鐵絲網在上麵不斷翻烤，或埋入剛燒未盡得柴草灰中一會 （民間叫子母灰，烤得透香），用竹筒或擂缽打碎，但無需成細粉。倒入碗中，加醬油（或原湯）生蔥花，香油二滴、味精，作成“沾水”，可沾素、葷湯菜（如素 白菜、青菜、燉蘿卜排骨、燉雞或鴨、狗肉等），十分可口。糊辣角麵，又是吃涼拌菜必用。
還有一種是“紅辣角粉”。幹辣角烘脆但不糊，舂成細粉，吃時，放入熱油，即成“紅辣油”。此外，加入花椒、黃豆細粉（炒熱打成），成“麻辣”麵，用之沾烘幹豆腐（臭的更好吃），烤或炸土豆、炸雞塊、炸鴨塊，很好吃。
3.“糍粑辣角”：將幹椒用水洗淨、去把，泡少許時間撈出用石擂缽舂成“糍粑”狀，可加薑、蒜瓣一起舂。這可是貴陽特有的吃法。食用時，放入熬成八成滾的菜油鍋中，注意油要多，不斷翻炸，直到油成紅色、香辣氣味四溢，辣椒炸熟後，連油帶辣角一起盛出，冷後可裝瓶。可常用。
此 處不能不說到“宮保雞”這是傳遍世界的一道菜，其實源於貴州人，清朝大官名吏丁寶楨，官封太子少保，聘貴州廚子為其做的一道他常愛吃的菜，就是用糍粑辣角 及其辣油，先將生雞塊先用鹽、料酒、醬油、水芡粉拌勻，入菜油燒滾的鍋中爆炒，漏去油後入糍粑辣角，入薑片、蒜片，勾入少許甜醬，煸幾下而成。顏色金紅， 辣香味濃，肉質細嫩。丁寶楨做過山東巡撫、四川巡撫，四川人傳開後變成用幹辣椒段來炒，我到上海吃川菜又變成用整個的幹辣角來炒。還有用“尖椒”鮮綠辣椒 炒雞丁的。但後麵這些吃法是辣椒塊（或整個）多，不見多少雞丁，味道與貴州吃法全然不同，貴州才真正是在吃雞。以後，又發展為類似作法的“宮保肉”。
貴 州還獨有一名吃——“腸旺麵條”：麵是人工手擀雞蛋麵條，很有韌性，彈、滑，湯用骨頭燉的老湯，放入紅紅的糍粑辣角油，幾片白白的、易嚼碎的肥腸，幾塊豬 血旺在鍋中燙熱（叫旺子）還加上一些微燙熟而脆的綠豆芽，還有一小勺（約十來顆）脆脆的豬肉臊子（方粒，五花肉炸酥），有的還加上幾絲生嫩的“彎頭巔” （葉），麵一拌，彎頭巔就如同涼拌菜葉，還加上香蔥、味精，這色、香、味十分誘人。難怪一東北人吃後，在當年“貴州日報”上發表文章“願腸旺麵常旺”。解 放前的腸旺麵館，常因顧客口味要求不同，吆喝“紅重”或“紅輕”（即辣重或辣輕），“旺老”（旺煮老些）及加減些別的佐料、添加食物（如荷包蛋、鹵豆幹、 雞塊等）。
說 到貴陽的臊子，叫脆臊。查新華字典，臊子是剁碎的肉，即肉沫。很多地方吃得臊子多是肉沫，貴陽的脆臊，有點像煉豬肥肉得的油渣，它可以是用肥肉煉出豬油後 渣，也可以用豬的“槽頭肉”即頸上肉用油炸成，成品約5—8毫米立方，加噴食醋、醬油、米酒釀（貴陽叫甜酒，有的地方叫撈糟），成品微黑，酥脆，五花肉炸 成的味同油炸酥瘦肉，其它兩種也接近，是臊中上品。
貴陽腸旺麵，可以說把豬肉下腳：腸、血、油渣用得很充分，配吃酥、香、涮、爽、辣合成一味，十分開胃可口！可謂一絕！
糍 粑辣角作“葷油沾水”：前麵講過，用糊辣角麵作素沾水，用糍粑辣角加入碎肉沫炒熟，或將炒好豬肉沫放入熟油辣角中，加鹽、蔥花、醬油、味精、花椒麵，就成 了“葷油沾水”，沾水豆腐真是美妙極了，形成一味獨特的飯菜“豆花飯”，隻需加一碟泡菜就著白米飯就可吃一餐了!葷油沾水中也可加些油炸花生米或油炸黃 豆，香油，更為可口。同樣，貴州人用糍粑 辣角可以燒出麻辣豆腐來，比四川郫縣豆瓣又是不同風味。糍粑辣角炒各種菜都可用。炒黃鱔肉，更是香。編輯轉帖
