吃大閘蟹，配珍珠紅酒

秋天的來臨，寓意著中國飲食文化裏的一樣美妙物事——品嚐大閘蟹鮮美的最好時節到來了。如此的鮮美時刻怎能缺少美酒的陪伴？往年的你都是啜飲著哪種佳釀來配這鮮香的肥蟹，是雪莉酒亦或是花雕？今年試下珍珠紅。

斟上兩杯珍珠紅甜酒，調上薑絲醬醋，別怕燙手，馬上開吃，滋味最足

蟹 自古有“四味”之說。“大腿肉”，肉質絲短纖細，味同幹貝；“小腿肉”，絲長細嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”則是蟹身上最鮮味 的所在，入口有著一股極為濃鬱的異香。古時的愛蟹人還研發出一道名為“禿黃油”的蟹黃菜式，拆蟹後取出純蟹膏蟹黃，不含一絲蟹肉，加上熟透的肥膘末，然後 用蔥、薑爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最後再淋上豬油和灑上胡椒粉，成品芬芳馥鬱，美豔不可方物，拌著一碗白飯吃滋味最佳——當然如果直接拿一個小勺子 舀著吃，那更是莫大的滿足了。

自古以來，吃貨們對大閘蟹就不會“獨食”。晉代畢卓說了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足 以一矣。”詩仙李白曾詠：“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊”。一方麵，古人認為大閘蟹寒涼，而黃酒具有活血通絡、散寒、祛風的作用，恰恰可以中和大閘蟹帶來的 “寒”，避免不適。另外，其中的酒精可以除去腥味，甜味兒可以增鮮。即，螃蟹的鮮腥與黃酒甜香乃是絕配。

然而江南花雕雖然合適，卻又有點“老套”，畢竟是已經通行多年的搭配，甚至人們看到一碟大閘蟹就會認為旁邊理應放著一小盅溫好的花雕。充滿實驗精神的美食達人們早就開始了“上下而求索”的過程。

在葡萄酒的家族中，雪莉酒是與大閘蟹較為合拍的種類——這種酒經過長期的陳釀和氧化，其豐厚的熟成味道和中國黃酒很相似，而且風味上更為濃鬱。

搭配大閘蟹這樣的純東方美食，當然不能隻讓西式酒水專美，東方同樣有可以與大閘蟹琴瑟和鳴的佳釀，比如日本清 酒中一個非常罕見的種類——古酒。清酒本適宜趁新鮮享用，一般的清酒需要在出廠一年以內喝掉。但一些清酒廠特意調整了生產工藝，生產出適合長期貯藏的清 酒，這種酒封存3年以後就可以稱為“古酒”。古酒通常顏色較黃，有著和雪莉酒、中國黃酒類似的熟成風味和甜味，而它還有前兩者所沒有的鮮味——日本人謂之 “Umami”或“旨味”，是一種類似紫菜的味道，非常馥鬱。古酒也可以搭配大閘蟹，方式不拘，最推薦先喝一口酒，再吃不蘸醋的蟹肉或者蟹黃，以持久的餘 韻來加持蟹肉，鮮上加鮮。

“醉是吾鄉酒一樽”，搭配中國蟹，還是中國酒來得最地道舒服。而且，我們還有一個更現代更有趣的選擇——珍珠紅甜酒。

 

珍珠紅，其釀造曆史可以追溯到公元1516年。才子祝枝山任職興寧知縣時喝到了當地的米酒，一見傾心，隨即便尋找民間的釀酒師開設酒坊，並將其命名為“珍珠紅燒酒坊”。時代在變遷，但幾百年來，珍珠紅甜酒一直是當地人的杯中物，並被用於搭配各種美食。

他們選用的釀酒糯米皆生長在全年氣溫較低的梅州山區，充足的日照時間、優質的泉水灌溉為其生長提供了得天獨厚的條件，因此產出的糯米顆粒飽滿。加以純手工釀造、天然發酵的方式造酒，於是有了汲取了大自然靈氣的珍珠紅甜酒。

大 閘蟹肉本身具有高蛋白、低脂肪等特點。與此同時，它本身極鮮，即便是沒有放任何調料就已經鮮香四溢，侵略性地抓住你的嗅覺。在最大程度地保留了蟹的原味的 情況下，無論口感還是味道方麵都已經是無可挑剔的美味，所以清蒸的大閘蟹最為鮮。切數刀薑絲，置於水中，再加入少許紫蘇、黃酒與醋，等水煮沸，抓數隻蟹擺 進蒸籠，白肚皮朝上，隻隻腳朝天，沸水煮蟹，可使膏黃快速凝固。大概十五分鍾後，鮮美香溢。

市場上有“珍珠紅今天”及“珍珠紅明天”兩款產品。“珍珠紅今天”是那種需要細酌慢飲的酒，喝的時候將大閘蟹拿在手中慢慢品，細細嚐，蟹肉的鮮美和“珍珠紅今天”的甘醇在口感上一拍即合，在蟹味濃鬱之外，添加了絲絲果幹蜜餞的氣息，更能提升大閘蟹的鮮美。

眾所周知， 吃大閘蟹的醋中需要加入薑絲，即是一種味覺上的平衡，從中醫的角度看，也可以消解蟹肉的“寒涼”。而“珍珠紅明天”在釀製過程中經過薑的加持，因此在功效 上完全可以取代醋中的薑絲。一口蟹、一口“珍珠紅明天”，不僅帶來非常清甜的口感，酒體中的薑味更能烘托大閘蟹肉之甜美。如果你偏愛薑味，也無需拿走蟹醋 中的薑絲，留著它與大閘蟹一起入口，再喝一口“珍珠紅明天”，兩者的薑味更“無縫對接”，更添風味。

秋意襲來，似乎在提醒著人們大快朵頤大閘蟹的季節到了。不妨約上三五好友，斟上幾杯珍珠紅，共享一頓金脂香軟的大閘蟹盛宴，愜意。生活，不就該如此嗎？編輯轉帖