雨梅
這是老年人的回憶，往事曆曆在目，讓人了解過去也充滿信心走向未來。
怎樣在家煎出鮮嫩多汁的牛排
煎牛排是西餐的主要典型菜，也是待客的禮儀必須的內容。
牛肉本身就是很貴，而作為可以用來煎牛排的肉也就是牛身上那麽不大的兩塊，其它的肉你最好拿去炒肉絲，燉牛肉或煮湯。你非要拿來煎，最後得到的結論是牛排好難吃，咬不動或好象吃血淋淋的生肉。
一、煎牛排的選料
能夠煎牛排的肉也就是那麽兩塊，一塊是菲力牛排，一塊是西冷牛排。
菲力牛排—腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，形狀頭大尾小，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
西冷牛排—英文為Sirloin，也叫沙郎牛排，指牛後腰脊柱兩側或牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。
二、切牛排
1．如果你買來的是一大塊或讓店家給你切，每塊要切成2.5cm到4cm厚，每塊重量大約200-250克。
這也要根據肉質來決定，菲力牛排約4cm厚，西冷牛排不要小於2.5cm厚。太薄就會導致肉太老，咬不動。
2．切下來的牛排一定不要錘、拍、打，這會造成內部組織堅實，失去水份。
肉片如果切得太薄，最後的結局是吃起來有點幹了。
三、怎樣煎牛排
1．最好選擇鑄鐵鍋。
2．煎牛排分成兩部分：
A．第一次是幹煎，大火。讓牛肉表麵一層肉脫水變硬，鎖住牛排內部的濕潤度。
首先將鍋燒熱，一定要大火高溫，很燙，很燙，肉放下去可以聽到吱吱聲響，並且散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一麵，將另一麵也煎成深褐色，每麵大約是20秒。
B．第二次是油煎，中小火，讓內部成熟。
通常我們是用黃油，也可用食物油，讓油融化並呈現褐色，將經過第一次幹煎的牛排放入。中小火煎，每麵大約是2-3分鍾,就完成了。在煎的同時用黑胡椒和鹽調味。
四、怎樣掌握成熟度
成熟度的把握在於經驗的積累，簡單可行的就是劃一個小口子檢查一下。當然了，你不能不停的劃口，內部的汁水流光了，就會變得很幹。這是五分熟（Medium）的牛肉。
牛排成熟度一般有三分、五分和七分的區別。
三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖麵為血紅色，伴隨刀切有血滲出，口感大體偏嫩。
五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖麵為粉紅色，核心仍有血紅色，口感不會太嫩 ，有層次有厚重感。
七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
五、吃牛排的配料
1．吃牛排還講究配料的搭配，主食不是米飯和饅頭，而是土豆。可以是炸土豆條，烤土豆或者煮土豆。
2．蔬菜大多是洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、西蘭花、蘆筍、荷蘭豆、蘑姑等。
3．一般都會配有醬汁與牛排同吃。有黑椒汁（black pepper sauce）、蘑菇汁（mushroom sauce）、淡黃色的邊尼士汁（Bearnaise saus）、白汁(white cream sauce)、還有棕色的布朗少司（Brown sauce）等。
3．酒水一般是紅酒最適宜。
影響牛排鮮嫩多汁的口感除烹飪技術的原因，還有牛的年紀，油花的分布、飼養方式、牛的種類、切割等等。還有吃的速度，因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
真正的西式是要seasoning的，說成醃也對，是用鹽和胡椒。
我們過去習慣，確實往往是先要醃過，說可以入味