鼓樓
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熊掌是“上八珍”之一， “舍魚而取熊掌者也”恐怕是亞聖傳送最廣的名句。 吃熊掌有講究，沈宏非在《飲食男女》書裏說得很有趣：熊掌應是前掌最佳，因為熊偷蜜都用此掌，蜂蜜浸潤，味自不惡；加之熊冬眠時會不停舔其前掌，唾液日夜不停地滋潤掌心，前掌更潤澤。但是熊瞎子有怪癖，冬眠時舔一掌，另一掌必定捂住屁眼。在後的這隻掌會腥臭無比，吃不得。哪隻是幹髒活的掌？ 最有經驗的獵人也說不清。一般的說法是公左母右，但有說法熊瞎子會心血來潮，每年輪換。今年用右掌，明年換成左掌。這就飄忽不定難以取舍了。所以最保險的辦法, 是兩隻前掌分鍋都燉了, 到時候把腥臭的那隻扔了了事。熊掌燒一對兒, 吃一隻扔一隻，這太也奢侈！
我做第一隻熊掌的時候沒有為它的前後左右犯愁, 因為隻有一隻,好歹都是它。但對著那毛乎乎的黑家夥頗犯躊躇：答應燒好和朋友們共享的，不能出漏子。春秋時晉靈公因為熊掌沒有做好，把當值的廚子殺了。這隻熊掌做不好，不會有殺身之禍，但總是個掃興丟人的事。最後決定紅扒。印象中的熊掌應該是軟糯入味的, 梁實秋寫過和他父親在北平東興樓, 跑堂的”均”過一小盤別桌上的熊掌過來讓他們嚐鮮, 熊掌是”黏糊糊”的。看來火工一定要到位。另外決定打破“魚和熊掌不可得兼”的定論，加點“水中的味道”。魚肉和紅扒做法不相和，就加點鮑魚吧， 山珍海味，味道總不會差。
熊掌拔毛是個細功夫：先把掌反複衝洗,滾水裏小火燒二個小時左右。期間要時時查看, 看毛是否已經鬆動可以拔下, 一旦可以拔下, 將熊掌取出浸入溫水裏開始拔毛, 注意要一小綹一小綹地拔, 不能性急大片大片薅, 否則容易把皮撕破. 毛拔得差不多了再將熊掌放入滾水燒一個小時左右, 這時熊爪尖和掌底的黑皮都開始鬆動脫落, 去趾甲, 揭黑皮,再除去趾間的黑毛和未拔淨的絨毛, 用清水反複衝洗， 熊掌初步處理完畢。
母雞一隻，蹄髈一個分別燉湯。取雞湯，蹄髈湯各一半，浸沒熊掌，投入蔥結薑片，倒入紹興加飯酒，煮沸半小時後，熊掌撈出，換湯，重新加入蔥薑料酒後再煮沸半個小時，再換湯。 如此兩次以後， 可以正式開燒了：熊掌底下墊蹄髈骨頭，上麵放蹄髈肉塊，雞塊，新的蔥薑料酒，放入清雞湯， 大火煮開後轉小火慢燉至熊掌基本酥軟，這個過程要差不多四個小時。
熊掌過第一澆湯的時候即有香味溢出--我大為寬心，看來這不是熊瞎子捂住那個地方的掌！
熊掌酥軟後原湯裏加入醬油和冰糖，小火燜兩個小時左右至酥爛，把雞塊，蹄髈骨頭和
肉及蔥薑棄之不用， 再轉大火將湯汁收至粘稠。收湯時可以將鮑魚片（ 我買的罐頭的Locos， 又叫”智利鮑魚“， 味道還可以， 不知道和日本新西蘭的“頂湯鮑魚”味道相差多遠？）放入湯汁裏略煮。這時要特別當心不要粘鍋， 也不要把湯汁完全收幹， 黏稠了就可以。 起鍋時滴幾滴鎮江香醋。
用燙過的西蘭花和胡蘿卜擺盤。 把鮑魚片卷起來在盤子裏碼好， 放入熊掌， 再澆上粘稠濃香的醬汁， 可以開吃了。
回頭看看， 這個熊掌做的基本是我想象的樣子，要說改進， 可能會加個“剔骨”的工序， 在它轉軟糯時把掌中的腕骨趾骨剔出來。 有說法說燉熊掌最要緊的是保持其形， 否則做出來掌不成掌就算失敗。 我倒覺得“形散神不散”最好。否則一個腳掌的樣子擺上桌， 有人會吃不消。 剔骨可以讓熊掌看上去不像熊掌。這隻掌有點小， 剔骨後會太碎， 下次打到大熊再說吧。
熊掌的味道濃油赤醬很不錯，和鮑魚的搭配也很相宜。 果然主要是膠質，前後煮了九個小時， 酥爛中還保持一定的筋道。 營養價值不得而知。 總有人拿熊掌和豬蹄比，這盤炮製了兩天工序繁多的山珍和一碗三個小時即可燒成紅燜肘子比滋味如何？我看是各有優劣不分上下。 搞不清為什麽人們要那末推崇熊掌， 大約是稀少難得的緣故吧。
