酥鍋子

台灣作家劉枋在<吃的藝術>一書裏有篇介紹他家鄉菜"酥鍋子"的文章。 讀來讓人饞。 正好家裏有不少剛釣的小黃魚(spot), 都是三五寸長的小魚, 試驗做一鍋嚐嚐。

劉枋是作家不是廚子, 他寫的菜, 大多家常, 平實易懂, 做起來也不難。 "酥魚的魚一定要鯽魚，魚不求大，但要新鮮。魚殺好洗淨後，不用鹽液，先在腹內（因接近刺也）、頭部、鰭尾連處抹上些頂好的醋，不用先過油煎炸，就全生地放人鍋中。鍋必須是砂鍋，銅鋁鐵鍋都不能用，因為以醋先煮，會起變化。最好在鍋底部先擺一層豬肋骨，如無豬骨，擺個竹篾或幾根竹筷也可。上麵擺一層生薑厚片，在薑上就可以擺魚，魚要擺得平要整齊，最好是環鍋而擺，中間留一部隙。如此一層魚、一層蔥（蔥去長葉，隻留蔥白地方的一大段L一層海帶卷，再一層魚、一層蔥、一層厚切的藕片，一直擺到鍋的八分滿處。如果這一鍋是三斤魚、兩斤藕、一斤海帶，則用一瓶醬油、一小瓶白醋、半斤或六兩麻油、半杯砂糖一並倒人鍋內，再加水使滿（千萬不可放酒，因酒為堿性，會與醋中和），蓋緊鍋蓋，先以大火煮沸，即改用最小火，使鍋內隻中心處滾沸，如此燜煮五六小時。離火後，涼透再開鍋，一層層取出，放置盆中，供隨時取食。可開鍋看看湯是否燒於，如見湯太少，可加滾水（不可加冷水），但絕不可翻動。酥好後也隻在涼透時，所酥之物才能外形完整，若趁熱翻取，就會爛成一鍋爛糊的。”

我做的酥魚, 幾乎就是文中描寫的翻版。 但是沒有大號砂鍋, 用厚底不鏽鋼鍋; 魚不是鯽魚; 鍋底沒有鋪豬肋骨, 用一層厚薑片替代, 最後也沒有粘鍋。 火候控製很好, 五個小時以後停火, 魚在鍋裏排得還整整齊齊。 趁熱的時候從上麵拿出來一塊嚐嚐, 香!

酥鍋子應該是晾涼以後再拿出來吃的。 魚浸透了調料的滋味,  吃起來完全無渣。海帶和藕也非常入味。 劉枋說拿一撮酥蔥, 夾在剛出鍋滾熱的饅頭裏吃, 滋味美妙無比, 我並沒有試。 家裏太太孩子對這道菜並不起勁兒, 一是因為看相不佳;那末長時間醬油醋裏燉出來必然不會太好看; 二是認為燉了那太長時間, 食材本味已失, 營養已失。 這也未必沒有道理。 我看這道菜, 用來當喝粥或者下酒的小菜更合適, 並不適合大口朵頤。

下回做個類似的安徽名菜"胡適一品鍋"試試。