玉笛誰家聽落梅

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說到這裏，黃蓉笑盈盈的托了一隻木盤出來，放在桌上，盤中三碗白米飯，一隻酒杯，另有兩大碗菜肴。郭靖隻覺得甜香撲鼻，說不出的舒服受用，隻見一碗是炙牛肉條，隻不過香氣濃鬱，尚不見有何特異，另一碗卻是碧綠的清湯中浮著數十顆殷紅的櫻桃，又飄著七八片粉紅色的花瓣，底下襯著嫩筍丁子，紅白綠三色輝映，鮮豔奪目，湯中泛出荷葉的清香，想來這清湯是以荷葉熬成的了。

黃蓉在酒杯裏斟了酒，放在洪七公前麵，笑道：“七公，您嚐嚐我的手藝兒怎樣？”

洪七公哪裏還等她說第二句，也不飲酒，抓起筷子便夾了兩條牛肉條，送入口中，隻覺滿嘴鮮美，絕非尋常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測。洪七公驚喜交集，細看之下，原來每條牛肉都是由四條小肉條拚成。

洪七公閉了眼辨別滋味，道：“嗯，一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵，一條是小牛腰子，還有一條……還有一條……”黃蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厲害……”她一言甫畢，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉揉在一起。”黃蓉拍手讚道：“好本事，好本事。”郭靖聽得呆了，心想：“這一碗竟要這麽費事，也虧他辨得出五般不同的肉味來。”

洪七公道：“肉隻五種，但豬羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有幾般變化，我可算不出了。”黃蓉微笑道：“若是次序的變化不計，那麽隻有二十五變，合五五梅花之數，又因肉條形如笛子，因此這道菜有個名目，叫做‘玉笛誰家聽落梅’。這‘誰家’兩字，也有考人一考的意思。七公你考中了，是吃客中的狀元。”
　　                                                                                                                                                                                                                                                        ----《射雕英雄傳》

第一次看射雕在上中學時， 夏天炎熱的下午， 同學家，鬧市中的平房，屋外不遠就是塵土飛揚喧囂的大街。 書是磨卷了邊的三卷大開本。一口氣讀完第一卷， 除了快意恩仇的男女和匪疑所思的武功， 印象最深的還是那幾道菜－－－天下竟有至味如此！後來意識到是小說， 但總念念不忘。 鴛鴦五珍膾是做不來的， 因為沒有皇宮裏“特製的鍋碗、炭火”； ＂二十四橋明月夜”更是不用想，誰有家傳＂蘭花拂穴手＂把嫩豆腐塑成圓球？ 但＂玉笛誰家聽落梅”這樣的烤肉， 還不是遙不可及。借私房小菜活動的機會，試做數次， 終於成功， 也算圓夢，嚐到小時候起在腦中縈縈不散的味道。

以我粗淺的烹飪經驗， 一道好菜，色香味形俱佳， 用料和做工火候尤其關鍵。 現在國內的廚藝比賽， 很多菜太過＂工巧＂。 見過一道獲獎菜用主料黃瓜排出一宮扇的形狀， 扇上花鳥， 栩栩如生， 好看是好看了， 但我不覺得這把扇子會好吃。試做的炙牛條外表並不起眼，但每條肉要由五種肉拚成， 用料很有講究。 書中這五種肉是羊羔坐臀，小豬耳朵，小牛腰子，獐腿肉和兔肉。 我曾試用豬裏脊肉帶替豬耳， 雞胸肉代替獐腿, 烤出來完全失敗：沒有豬耳， 少了＂甘脆爽口＂的口感；雞胸肉烤熟後幹、柴且顏色發白， 完全不能和其它四種肉融合。看來改不得。 豬耳朵好弄，獐腿難尋， 最後決定用鹿腿肉代替， 味道是最接近的。

牛、羊、豬耳、兔、鹿五種肉選定， 鹿肉和兔肉皆精瘦， 要做出書中＂膏腴嫩滑＂的感覺， 牛肉羊肉需多汁肥嫩。 牛肉我先用上好肋眼（Rib eye)肉， 烤出來極不理想；又用韓國人愛吃的夾肥雪花牛肉， 還是覺得有些幹， 最後想到以鮮嫩肥腴出名的＂神戶牛肉（Kobe beef)，當地Wegmans有售。去時發現已不賣日本牛肉了， 但有澳洲和牛（Wagyu beef ）賣， 和神戶牛肉是不相上下的品種， 買來一試， 果然是我想象的味道。 羊肉先用羊排肉， 也是覺得肥嫩程度不夠， 後來從當地一家叫MADINAS的中東人店裏買來了真正的＂羊羔坐臀＂一試，味道硬是不同！金庸老人家這樣寫菜譜絕非空口胡編，恐怕真有實踐經驗。

材料選定再試做法。小說＂每條牛肉都是由四條小肉條拚成“， 其中一條是＂獐腿肉加兔肉揉在一起＂。 揉在一起好辦， 把鹿肉和兔肉切成細條編成麻花狀；但要把四條肉拚起很不容易， 有人建議用雞蛋和少許麵粉拌勻把肉粘起來， 我試了後發現不行， 其它肉好說， 很難把帶脆骨的豬耳朵弄得服貼，而且高溫一烤會卷起來， 並且四條肉拚接很難弄出書中說的＂形如笛子＂的肉條。 最後決定把牛肉切成大薄片將其它四種肉卷起來，若非如此， 做不出＂玉笛＂。

小說中的描寫烤肉突出原味和層次。 我試做時曾隻放精鹽和少許黑胡椒， 烤出來後層次有了， 但肉的腥膻之氣和野味兒還在， 並不理想。 後來加了用香料醃漬去腥， 並且沒有抹殺不同肉味道的層次。

前後試做五次， 肉浪費了一大堆， ＂玉笛誰家聽落梅＂菜譜出爐也：

１、準備豬耳：沸水中倒入紹興酒少許， 將豬耳過水燒開後取出洗淨。 炒鍋中入紅花籽油（Safflower seed oil）少許燒熱， 投入蒜瓣若幹， 入豬耳略煸， 倒入紹興酒， 醬油並水少許， 大火燒開後加入紅糖， 蔥、薑；轉小火燒約１個半小時， 用筷子可輕鬆戳進豬耳既可， 轉旺火收幹湯汁。 這基本是紅燒肉的做法。 注意不要把豬耳燒得太爛。

２、 將羊肉、鹿肉和兔肉切成四寸長短小指粗細的肉條。 注意鹿肉和兔肉要切得略細一些。牛肉切成二分薄的大片。豬耳朵切成三分寬四寸長條狀。 把鹿肉和兔肉編成麻花狀，用牛肉將其餘四種肉條包裹起來， 用烹飪線鬆鬆紮住。

３、 取幹月桂葉幾片， 新鮮麝香草幾束， 黑胡椒粒和幹丁香花蕾若幹， 倒入白葡萄酒， 將紮好的肉條浸入醃料中封口後置冰箱內醃漬五個小時。

４、肉條取出後用紙巾拍幹， 撒上細海鹽和黑胡椒粉， 並淋紅花籽油少許， 將紮住肉條的線收緊紮牢入烤盤。 烤盤裏可再放些麝香草和月桂葉。

５、 烤箱預熱至425華氏度， 放入肉條烤30分鍾出爐， 解去烹飪線，裝盤即成。美食配美器， 我選了自己喜歡的灰白色Jars 大盤子（Cantine Oval Platter）來盛。這道菜白口吃最佳， 但我在盤子裏略略加了點解膩的櫻桃醬， 蘸著吃也行。

烤出的肉果真有“膏腴嫩滑，甘脆爽口”的意思。初嚼之下，五種不同肉的滋味層次分明，依稀可辨， 再嚼則肉味融合變化，我吃不出豬羊混咬是一味或獐牛同嚼又一味這樣諸味紛呈的體會， 但鮮美的肉味確實是變化的。 調料的香氣很好中和了肉類的腥味兒， 又不喧賓奪主， 肉類本身的鮮香占了主導。有人說這道“玉笛誰家聽落梅”過於繁複， 未免“穿鑿”。 在我看來這樣用料是必須的，否則吃不出書中的口感和層次。