兔媽種菜
兔媽種菜
感謝大家的積極參與。我這裏分享我學習和使用心得，並不想給炒鍋定標準。習慣不同，喜好不同，對炒鍋的要求和體會也不同。如果你已經有了愛鍋並且幸福和諧，歡迎開題和大家分享，附上圖片數據理論依據和親身體驗，這樣還在找鍋的朋友可以借鑒。如果隻是扔下一個網上的圖片或者鏈接，或者“你沒用過好的，你不懂”，那麽當然別人就難以理解了。
關於碳鋼和鑄鐵。我對這兩個材料都是很推崇的。說到厚度和輕重，兩種材料都可以做到一樣的水平。所以如果你能買到3mm厚的熟鐵鍋，那就沒有過薄和變形的顧慮；同樣3mm厚的鑄鐵鍋，也照樣能和3mm厚的熟鐵鍋一樣顛。我選擇往鑄鐵炒鍋的方向走，不是因為我否定其他材料，而是我覺得鑄鐵有更吸引我的特質。
當初棄熟鐵選鑄鐵，除了熟鐵大部分偏薄，還有另一個原因，熟鐵鍋是鋼板鍛壓，其組織結構是橫向排列的，質地比較密，不可否認熟鐵鍋養好鍋也會有不粘效果；鑄鐵鍋是澆注成型，微孔組織豐富且開放，養好的鍋不粘效果較前者更好。加之我本身用的是電爐，選擇偏厚重的炒鍋是必然的，雖然這會以犧牲輕便為代價。因人而異因地製宜吧！
鑄鐵鍋的表麵加工
因為鑄鐵鍋的製造工藝所致，鑄鐵鍋產品的表麵是很粗糙的。沙鑄件有很多小疙瘩一樣的點，鋼鑄件有線狀的痕跡。這些表麵都是沒有經過仔細拋光過的。所以拿到一個新的鑄鐵鍋，除了認真清洗，很多人一般都會用鋼刷甚至電動的拋光機，把鍋內的粗糙表麵打磨平滑，然後才會開鍋。打磨這一道程序是有原因的，第一是防止粗糙表麵掉屑，日後清洗更方便；第二是打磨後的表麵會把鑄鐵內部的微孔結構暴露出來，開鍋的時候油能夠滲透的更深更多，不粘效果更好。所以現在也有很多款的鑄鐵鍋出廠前就經過打磨，表麵是非常光亮平滑的。
鑄鐵鍋的表麵處理
刷油防鏽
鑄鐵易生鏽，所以如果沒有任何其他表麵處理的話，廠家一般都會塗上一層油防止鑄鐵鍋運輸儲藏過程生鏽，一般這種油是食用油。熟鐵鍋有類似的情況，不過熟鐵鍋體內會有鍛壓時使用的機油，這個油很難洗掉。所以拿到新的熟鐵鍋，切記一定要幹燒，把鐵內外的油都燒掉。
網上有很多教你怎麽給鐵鍋開鍋的視頻。
https://www.youtube.com/results?search_query=how+to+season+a+wok
熟鐵鍋在幹燒的時候顏色從鐵原色變深，變棕，變藍黑再變淺，最後回歸到原色。這是鍋體的油經過加熱，反應，碳化最後全部生成氣體離開鍋體的過程。幹燒後的鍋水洗後才用油處理。如果鑄鐵炒鍋隻是塗了防鏽油，最好也經過幹燒處理後再開鍋。
Pre-seasoning
很多鑄鐵鍋在工廠就幫你開鍋了。比如Lodge說的，他們用一種可食用的黃豆油preseason他們的鑄鐵鍋（說白了也是塗層），這樣你拿到手就直接可以用了。這個preseason過的鐵鍋黑乎乎的，不生鏽是真的，但是沒啥不粘效果。不管你怎麽擦洗刷洗，這個黑糊糊的層都洗不幹淨，所以你燒得菜永遠都有點發黑。網上很多人抱怨這個問題（black residue）
我買的Joycechen和Lodge的炒鍋都是這樣，這兩個圖片就是preseason層，掉了一半和完全掉了以後的樣子。非常不建議買這種preseasoned的鐵鍋。要麽買隻帶防鏽油的自己開鍋，要麽preseason過的幹燒掉後再重新開鍋。
鑄鐵鍋的真不鏽技術
現在國內最流行的鑄鐵鍋款。光蘇泊爾的真不鏽鐵鍋在京東就有成千上萬的評論。我當初看到圖片的時候，不相信這個黝黑發亮的鐵鍋沒有塗層。拿到了鍋後就不得不信了。鐵鏟隨便用，巴鍋了用鋼球刷。那麽這個真不鏽是什麽東西呢？
我又挖出了一堆專利文獻。引用這段話來簡單解釋吧！
“將經機械加工處理後的鑄鐵鍋進行氣體軟氮化處理，通入氣體為氨氣和二氧化碳。經處理後的鑄鐵鍋，相當於鍍鉻的防鏽水平，由於具有較好的熱穩定性，抗氧化性能、抗炸裂溫度大大提高，壽命可提高三倍以上，而且不改變鑄鐵鍋中鐵元素對人體有益的優點。“
如今我手裏使用的這款鍋已經兩年多了。自此我五年來買過的十幾口炒鍋都打入冷宮。我算是找到了我的愛鍋。附上這個鍋的參數供大家參考：
口徑：32cm，底徑：19cm，高9.0cm，總重約2kg，真不鏽表麵，厚底薄壁，木柄
主要使用在電爐上。
