鐵打的中國胃，不得不說，我的鐵鍋經二：鍋的重和型

菜壇人氣真旺，沒想到有那麽多reads了。謝謝大家鼓勵！

今天繼續談我們的炒鍋：鑄鐵炒鍋的重和型

重

鑄鐵鍋的生產主要有兩種工藝：沙鑄和鋼鑄。原理差不多，沙鑄用沙子做模再澆鐵水；鋼鑄就是鋼鐵做的模。

https://www.youtube.com/watch?v=-cqmsafbNUM

美國這裏的鑄鐵鍋很多是沙鑄。特點是非常厚重，表麵凹凸不平。優點是非常耐用，傳個幾代人沒問題，熱容積大，受熱均勻。作為炒鍋……我的天呀，太考驗我的臂力了。我用的這個Lodge炒鍋，14英寸口徑，12磅！我都怕爐灶塌掉了。美國人這麽設計炒鍋，估計不理解“炒”的真諦。第一加熱要靈活，這個溫度要升就快升，要退就快退，升慢了出水，退慢了煮過頭。而這種厚鑄鍋特點就是慢，花個十來分鍾把鍋加熱，菜倒進去，吱吱地爆出煙來，翻個身，鍋體儲存的熱很快用完，得繼續等鍋熱起來，等的真是咬牙切齒的。第二就是翻炒靈活，除了鏟子翻，還得能顛，不然熱鍋熱油的，不翻炒及時很快就半糊半生了。所以厚鑄鍋燉肉還行，炒菜就別考慮了。經驗之談哦，你看我家這個Lodge的炒鍋都成了永久收藏品了。

有重就有輕，其實鑄鐵鍋也有輕薄款的。澆鑄工藝就是我們上麵說的鋼模。14英寸口徑的輕鑄鐵鍋一般重量在4～5磅之間，有些分量，但是一般人單手能拿起來。北美能買到的一般就是Joycechen和Excel那兩款。這幾款鍋的紋理是條形的，而不是厚鑄鍋那種凹凸麵。

接下來我們的討論的方向就是這種薄款的鑄鐵炒鍋了。

型

傳統的炒鍋有兩種，雙耳的南方鍋，手柄的北方鍋。作為小戶家用炒鍋，現在不管南北都用帶手柄的了。我們鄉下老家農家飯還用雙耳的大鐵鍋。北美的中國超市看看也能找到一堆的雙耳鐵皮鍋，但是一般也是餐館裏用；如果有誰後院裏弄個大爐子的話，也可能會用這種大鍋。

鑄鐵的雙耳炒鍋，我隻在北美買到這個（40cm口徑，10cm高度，重3.3磅）。買了兩年了，沒用過。

炒鍋又分圓底的和平底的。國內用柴火或者煤氣的多，所以圓底鍋更普遍。人在北美就不一樣了，很多爐灶是加熱絲或者電磁爐，即使燒煤氣的爐灶支架也是平的，這就限製了圓底炒鍋的使用。商家為了賣他們的圓底鍋，給做了個底座，可是別忘了，這個底座這麽一架，把炒鍋架離了加熱最佳點，熱量明顯不足了。這也是我那個雙耳圓底鍋從沒被用過的原因。

所以隻能用平底炒鍋。

Joycechen這款鍋我用了有一年多，鍋重4磅，木柄，平底。口徑34cm，高度9.5cm。有三個缺點，第一是底子薄，電熱絲上一熱就變形了，直打滑，這個和精鐵鍋的問題類似。第二，底子不夠寬。大的加熱絲有20cm直徑，而這個鍋隻有15cm，這樣電熱絲上的熱量沒有被充分使用，而且熱量集中在15cm直徑的底子上，這部分非常容易糊。這鍋用在煤氣爐上應該會好很多。第三，底和壁交接處有個角度，鏟子到了那裏會碰的咯嘣咯嘣的，鍋底一糊那個角最難洗。

Excel這款，網上看著照片很迷人，拿到手裏麵感覺也不錯，重5磅，不鏽鋼柄，大平底（接近20cm直徑），口徑32cm，高度隻有7.5cm。鍋體比較厚實，不大有加熱變形的顧慮了。問題是什麽呢？手柄！為了迎合美國人的習慣，能把整個鍋放進烤箱，這個手柄是不鏽鋼做的，用久了燙手啊。不知道是手柄角度和手感設計的問題，這個5磅的鍋拿到手裏覺得比Joycechen的要重一倍以上，拿著手掌生疼。

不過鍋無完鍋，我這裏隻是陳述我的使用體驗罷了。對我來說，最完美的鑄鐵炒鍋是夠深（大於9cm），底夠寬（大於18cm），底夠厚，加熱不會過分變形，重量4到5磅之間，手柄要舒服……好吧，我承認很挑……

其實這樣的鍋不是不存在，國內就有。其實說真的，國人天天炒菜，做的鍋也最適合炒菜的，那些所謂的某外國設計，忽悠人的。現今國內有很大一部分人使用電磁爐，所以電磁爐專用的平底鑄鐵炒鍋就很好。厚底薄壁設計不易變形，鍋重2公斤左右。我在淘寶上看鑄鐵炒鍋時真是看得熱血沸騰，太美了。為了尋找我心目中完美情鍋，我一口氣訂了十幾個不同廠商的產品。網下有東施西施，網上看著都是國色天香。

好了，下一篇我們談談同一型的鑄鐵鍋東西施的差別，其實就是鍋的表麵加工和處理。

謝謝大家！