兔媽種菜
兔媽種菜
這段時間，因為工作需要，把炒鍋當作課題鑽研了很久。在菜壇開個處女貼，和大家分享心得。
炒鍋，對於中國人來說尤其重要，一日三餐，要吃中餐，大部分得用到炒鍋。在北美這裏，一口好的炒鍋真是難找。幾年來，各種各樣的炒鍋買來用也有接近二十口了。我們家裏一直用的電熱絲爐灶，炒鍋和爐灶的磨合時期艱難和漫長，再加上自己需要提升的廚藝，自己這個炒菜經說起來一把汗一把淚的。
廢話少說，直入正題吧！大家覺得有用的話給個讚，歡迎不同意見。
今天咱們說說炒鍋的材料。
銅
說真的，確實有銅做的鍋。在網上一搜搜出不少，做成炒鍋的也有。為了一睹銅鍋的風采，我還跑到Macy參觀了一下。整個一套是高大上，奪人目光，當然價格也是非常耀眼的，一整套下來一兩千美金。銅有個很大的優點就是導熱極好，顏色也非常靚麗。但是大家知道的，銅質軟，容易刮傷；而且銅很容易被氧化，可能會和食物發生化學反應，所以銅鍋很容易毀容變色。要保持銅鍋的美貌，日常維護非常麻煩。要命的是，銅離子或者銅化合物有毒，吃了對身體不好。普通老百姓還是敬而遠之吧。
鋁
鋁的導熱性也非常優秀，便宜，輕便。但是傳言鋁會在腦內累積，引起神經退化。雖然有人跳出來說，這個說法已經被否定了。但是不可否認的是，鋁被少用甚至是禁用在很多直接接觸食物的場合。對身體健康攸關的，我是寧可信其有，能不用就不用了。
當然了因為上述優點，鋁還是被廣泛用在廚具上了。常見的不粘鍋具，很多就是在鋁材料上度上一層不粘塗層，這麽一招，既能應用鋁的導熱和輕便的優點，也防止鋁直接接觸食物，還沒有粘鍋的顧慮。不過對於大火快炒的中國烹飪來說，鋁質的不粘炒鍋卻是不合適的。不粘鍋很嬌嫩，不能用大火，不能過度翻炒，不能用硬一點的鏟，不然塗層就和鋁體鬧分家。後果就是往你菜裏加塗層碎片和暴露的鋁。
還有一些應用叫陽極氧化鋁鍋，就是在鋁鍋表麵用陽極氧化的工藝度上一層致密的氧化層。這個氧化層提高了鋁鍋的硬度和耐酸堿性，從而防止鋁溶解進入食物。理論上是美滿的，現實還是骨感的，這個氧化層也需要悉心嗬護，一旦劃破，這個鋁暴露出來，照樣能和我們的食物親密接觸。
總之，家裏買個鍋天天炒菜用，鋁鍋真不是好的選擇。
鐵
炒鍋最常被叫做鐵鍋。因為大部分炒鍋是鐵做的。鐵鍋又分為不鏽鋼，碳鋼和鑄鐵材質。
不鏽鋼的優點就是光亮美貌，不會生鏽。其實不鏽鋼的導熱並不怎麽好。很多不鏽鋼鍋具為了改善導熱性能，會使用鋁或者銅作為夾層。當然帶夾層的不鏽鋼鍋也會相對貴些。雖然不鏽鋼不容易生鏽，但是在加熱烹飪過程中會變色，一旦變色很難洗掉。不鏽鋼裏有微量的重金屬元素，在酸堿鹽的環境下，這些重金屬有可能被溶解出來。平時用來燒燒水挺好的。但是添油加醋五味調和的炒菜，加上高溫翻炒，重金屬的隱患還是有的。
碳鋼材質的鐵鍋就是我們常說的熟鐵鍋。便宜，輕便，無塗層，健康補鐵，養護得當還能有天然的不粘效果。所以是最廣泛使用的鐵鍋材料。在國內，我家人用的也是熟鐵鍋，並且非常好用。但是當我買了熟鐵鍋用在我家的電爐和電磁爐後，問題來了。熟鐵鍋使用鐵皮經過鍛壓成型做出來的，鐵皮很薄，用在熱的發紅的加熱圈上很容易變形，一變形就接觸不好，容易滑動打圈，導熱也一落千丈。沒用多久就被打入冷宮了。
最後就是傳說中的鑄鐵鍋了。鑄鐵鍋有所有熟鐵鍋的優點，而且更勝一籌。鑄鐵鍋材質厚實，導熱好，不容易變形。鍋是用鐵水經過澆築成型的，所以鍋體有很多微孔結構，而這些微孔結構在精心養護後可以吸收油脂，從而形成非常好的天然不粘層，應該說“不粘”效果優於熟鐵鍋。自從掉進鑄鐵鍋的坑裏，我就沒打算爬出來過，一直在裏麵打滾。各種各樣的鑄鐵炒鍋也用了十來個。那怎麽選鑄鐵炒鍋呢？下一篇再開說吧。
謝謝大家！
我的問題是：是因為鍋太便宜才掉色，還是因為用的時間短？時間長了就不會掉色了嗎？謝謝！