DIY豆瓣醬和黃豆醬-捂豆

黴豆雖然不漂亮，但是還是很驚訝有人用“惡心”來形容。對老祖宗傳承了幾千年的文化給予一點尊重和寬容真的那麽難嗎？有幾個中國人沒吃過醬，這麽評價隻是搬起石頭砸自己的腳。當然咯，如果你隻吃用化學藥品溶解做出的醬，我無話可說。但是別忘了，不吃醬，你也無法避免食物中的各種“黴菌”產品，酒醋酸奶酸菜麵包。。。這是題外話。

 以下是百度百科裏對黴豆菌落的描述，供大家了解一下。
“米曲黴菌落生長較快，質地疏鬆。初呈白色、黃色，後轉黃褐色至淡綠褐色，背麵無色，分布甚廣，主要在糧食、發酵食品、腐敗有機物和土壤等處。是我國傳統釀造食品醬和醬油的生產菌種。也可生產澱粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。”
更多請見百度百科：

http://baike.baidu.com/view/1434073.htm?func=retitle

 

為了防止捂豆產生不良黴菌，前兩次捂的黴豆隻要不是白的或者黃綠色，我都倒掉了，一般黑色，深褐色，紅色什麽亂七八糟的我都不留。如果沒捂好，豆會發臭發粘；捂得好的話幹幹的，黃粉很細膩，豆子散發著一股香味。

以黃豆為例，我是這麽捂豆的。
黃豆泡好，泡過夜或一整天，黃豆吸足水分注起來快。

水煮，煮到吃起來粉粉的就可以了，不要煮爛了，我覺得煮爛了以後不好裹粉，捂起豆來水分過多容易爛。

 



這是小籃子，很淺，這是比較接近國內捂豆用的竹籃子了。

撈起豆子鋪開冷卻散氣，最好攤開放過夜，豆子表麵稍微幹一點，也是防止水分過多。我這次是裹上麵粉，在竹籃子裏薄薄鋪上一層。這麽放著第二天才蓋起來的。

我改造後的捂豆裝置，底下倒扣籃子，這樣通氣，也不用毛巾被子包著。把兩個托盤合起來就可以了。


往工具房裏一放，關起門來等著奇跡發生。


不在房子裏捂豆是怕兩個小小孩亂翻亂吃，醬可以吃，但是黴豆可不是這麽吃的。另外誰也不想房子裏長黴，不管什麽黴，是吧。
 

接下來就是耐心等待。我們這裏白天八十多度，晚上七十度左右，根據我的經驗，第二天就有白絲生出來，豆開始冒汗，白絲越長越多，第四天在豆表麵會有黃色粉粉的黴菌生出來，這時候托盤裏的水分達到最大，上盤都是水珠，豆變幹。再等個兩天，厚厚的綠黴就長好了。
 

要是蠶豆的話，不用泡，直接在滾開的水裏燙個一兩分鍾，撈出來冷卻裹麵。同法捂豆。我沒觀察到長白絲，但是漸漸的直接看到有黃黴長出來，越長越多。整個過程一般要七八天。我覺得比黃豆容易成功。

[tulip2003]

期待下期，醃製都醬的過程。