(上圖：皮下小心放置一些新鮮的鼠尾草sage葉子)
（深入雞窩拍的片片）
家裏今年準備的火雞很特別，是我們專程從五六十公裏外的火雞養殖場買的未經冷凍的鮮貨。這家養殖場是傳承了三代人的家庭式小型養殖場,在多倫多美食愛好者中間很有些名氣。市場上的大路貨多是宰殺後用水冷卻後直接冷凍，省卻了老化成熟的過程,化凍後肉質“水感”,而且多數的火雞是經過皮膚漂白的。這家養殖場一直嚴格遵循宰殺後的空氣冷卻、真空封裝、然後是在冷庫裏長達四周的自然老化過程，未經任何漂白。價格也是大路貨的2倍。今天烤的這隻火雞將近15斤重（15.96磅），A級，價格是$52.51。A級品必須四肢完整，而且外皮完好；B級是皮膚有破損，再低的級別就是部件不全的了。
我們去買火雞時還沒有想過請什麽人來一起分享呢。不過, 對於Maggie的"試吃"邀請,不同種族的朋友們一向都很願意賞光滴!這次請了兩家人一起共享感恩節火雞大餐。當把那隻巨無霸從烤箱裏請出來的時候,全桌八口人興致盎然,氣氛熱烈,當中有朋友最後吃到要去院子裏散步的!這是對Maggie最大的鼓勵啊!
火雞宴菜單如下(因為火雞超量,所以前菜就省略啦)
ChefMaggie感恩節晚餐菜單
芥末蛋黃醬生菜色拉Salad with Dijon Dressing
野生黃鱸魚湯底扇貝奶油濃湯(Yellow Perch Stock Scallop Chowder)
烤火雞Roasted Turkey covered with Bacon
蔥炒火雞肝Sautéed Turkey Liver with Leek
自家烘焙全麥扁平麵包(Home-made Whole Wheat Flat Bread)
提拉米蘇蛋糕(Tiramisu Cake)
水果(葡萄Fresh Grapes)
尼亞加拉雷司令白葡萄酒( Riesling )
尼亞加拉香多奈白葡萄酒( Chardonnay )
牛油果奶昔(Home-made Avacado Milkshake)
紅茶( Tetley )
風卷殘雲後火雞消去3/5左右, 朋友打包後還有剩餘, 第二天拆下肉做了火雞肉批薩, 超讚! 骨架加蔬菜香草熬了一鍋清湯以備後用. 所以,15斤的火雞一點沒浪費!
火雞宰殺好後看起來就是一隻超大的雞，淨重多在10斤到30斤之間，口味和雞相比有一種特殊的香味。火雞的個頭大，烹製過程有些特別的地方。雞鴨等中小型禽類的烘烤溫度高些，在165C-190C之間，火雞體形超大,需要的烘烤時間長，溫度要低些，在120C到165C間，這樣可以使最終成品口感嫩、多汁。但是如果火雞填塞了餡料則烘烤溫度也不宜太低,否則所需時間太長了。因為烹製時間長，外皮發幹的問題也必須注意。
火雞因為宰殺後需要經過長達數周的“老化”，無論何種烹調方式都必須做成“全熟”，即內部溫度要達到77C-82C。一隻有長探針的溫度計是必須的，能進烤箱的最好。
醃漬料成分
鹽水用750克鹽，500克紅糖和8升冷水調製
填料成分(也可以不放填料)
洋蔥2隻切小片
香腸400克切小片或丁
鹹肉片(bacon)200克
麵包250克切丁
雞湯約120毫升
雞蛋1隻
鮮奶油120毫升
香料(sage, rosemary, thyme)
鹽, 黑胡椒
火雞外皮處理料的成分
鹹肉片(bacon)8條,約250克
黃油50克加2大匙切碎的sage(鼠尾草葉子)攪拌均勻.
醬汁成分
雞清湯1升(我是用養殖場主人多給的三付火雞脖子熬成, 特鮮美!)
紅葡萄酒120毫升
火雞烤好後烤盤裏的汁液
鹽, 黑胡椒
製作過程
1.醃漬。
火雞個大肉厚，僅用鹽擦是不夠的，經過鹽水醃漬才入味，這也是商業廚房常用的做法。家裏沒有專用的容器，這種野餐用的塑料大冰盒最合適：
鹽水用750克鹽，500克紅糖和8升冷水調製：
三塊封裝冰塊,用塑料袋封住後投入醃雞的鹽水中，以保持一個較低的溫度環境，醃24小時,當中換一次封裝冰塊:
2.烤前2小時將火雞出水，用自來水衝洗內外，用廚房紙巾擦幹, 架起來晾幹：
3. 製作填料
填料可自由發揮，這裏僅供參考。
鹹肉煎脆，出鍋備用。倒出多餘油脂，放洋蔥、碎鼠尾草（sage）炒熟：
香腸切丁炒熟。麵包切丁，放入一隻盆中，然後將炒好的鹹肉、香腸、洋蔥放入。倒1/2杯鮮奶油，倒適量雞湯，使麵包軟化，但不要太水：
4，裝填。
將餡料填入火雞空腔：
在皮下放置一些鼠尾草葉子，美化、增香。為防止外皮烤幹，可以在火雞表麵覆上一層生的鹹肉：
5. 烤箱預熱325F（165C），進烤箱。
這次因為在表麵敷了鹹肉片,所以溫度用了上限的325F（165C）.
前麵已經說過，無論何種烹調方式都必須做成“全熟”，即深層肉的溫度要達到77C-82C。溫度計是必備的，能進烤箱的最好。我用的是一隻分離式無線的溫度計，插在烤箱內食物上的探頭隨時將溫度數據傳送到可以別在身上的接收器上，接近預設溫度後就有語音提示，這烤長時間的大製作時很有用，你可以隻管做自己的事,不必守在烤箱邊。
5.烤製過程中可以每隔30分鍾刷一些混合了香料和鹽的黃油。
當肉深層溫度達到攝氏80度左右就可以出爐啦。烤這隻火雞用了大約3小時40分鍾左右。火雞加烤盤毛重近三十斤,彎腰從烤箱提出來要有把力氣的:
6. 製作醬汁。
火雞從烤盤裏取出，放在一隻大盤子裏，用鋁箔蓋上保溫。將烤盤殘留汁液裏上層的油脂倒掉，保留剩下的汁液，趁熱倒120毫升紅酒進去，用木鏟子刮起烤盤底，然後將汁液一起轉移到一隻湯鍋裏。添加適量雞湯熬製，收稠，勾芡，調味。
7.火雞切片裝盤，邊上配烤火雞的填料，淋上一步製作的醬汁。
