《家鄉的味道 6》……上海白斬雞，“三黃雞”大解密……

今天給大家分享一道“上海白斬雞”上海當地又名“三黃雞”，其實“三黃雞”並不是一道菜，而是一個雞種，何謂三黃？三黃雞是指黃羽、黃喙、黃腳的雞，此外還要求皮膚也是黃的，這種雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。用此雞做的白斬雞雞皮脆爽，雞肉滑嫩，回味無窮，故上海地區一般把用此雞做的白斬雞俗稱“三黃雞”，其與真正定義的“三黃雞”是有區別的，好了上菜。
上海白斬雞；









做“三黃雞”關鍵是燙雞，還有就是蘸料，料由三大樣組成，蔥、薑、醬油其餘有糖、雞湯、香油，先燙雞，雞燙的好壞決定了雞的口感，我是先用大鍋寬水，燒開，入整雞10秒左右，取出雞用冷水急衝表麵，再燙、再衝，最後用微火、水似滾非滾燙煮15分鍾，關火悶水10分鍾，以筷子插入肉厚部無血水即撈出，入涼水中泡半小時起出改刀裝盆，





蘸料的關鍵是薑要手工切，先片、後絲、再粒，與蔥花之比為1；1，雞湯與醬油之比為1/3，根據個人口感適量加糖加香油。





雞皮脆爽、雞肉滑嫩、回味無窮……請慢用



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[bdyy]

寶哥，正對著你的菜譜做呢。謝謝啦

[蒲匯塘漁夫]

其實雞才是最要緊的，如果雞不好，吃的就是佐料的味道了，不過，樓主說的對，燙雞是個技術活，燙的好，皮脆肉嫩的。不知可有口福嚐唱您的手藝啊。