上海味道七十九：【韭芽爆海參】

俗話說，一年之計在於春，春天也是進補的好時節。中醫認為“春天養陽、秋冬養陰”，而吃海參進補最合適不過了。海參味甘性溫，滋陰養陽，且補而不燥，滋而不膩，能“健脾胃以潤肺腑”。

魯菜中的經典菜【蔥燒海參】是用章丘大蔥調味，今天改用韭菜、韭黃，做道具有粵菜風韻的韭芽爆海參，它與蔥燒海參同工異曲，相得益彰。在春季琳琅滿目的各式蔬菜中，韭菜是“養陽”的佳肴，不僅有調味、殺菌的功效，還有溫中行氣，補虛益陽，散瘀解毒之功效。

【做法】
1. 泡發好的南美刺參切成條
2. 韭菜、韭黃切段
3. 鍋中放豬油，加薑片、蒜片，倒入海參段，淋陳年花雕酒、雙璜醇釀頭抽、一勺李錦記XO醬

4. 丟一小塊冰糖，一勺白糖，幾粒鹽，加入適量開水，勾一點薄芡，小火慢慢煨至濃稠，這在魯菜的烹飪技法中叫“渡”
5. 倒入韭菜、韭黃段快速翻炒片刻，裝盤