上海味道七十八：【辣椒螃蟹】

又到了吃加州珍寶蟹（Dungeness）的季節，價格也比較親民。一月十八日之後，北加州的捕蟹季也將全麵開始。

今天做道新加坡著名的國菜-辣椒螃蟹。雖然稱之為辣椒螃蟹其實並不是很辣。其口感酸甜，甜中帶辣，且保留了螃蟹原有的鮮美特點。這道辣椒螃蟹是由新加坡上世紀五十年代一位名叫徐炎珍女士偶然發明的，吃膩了蒸螃蟹的她選用瓶裝辣椒醬來炒。之後再經新加坡粵菜四大天王之一，龍鳳大飯店的老板許國威師傅的改良，他選用Sambal辣椒醬、番茄醬（ketchup）和滑蛋來做醬汁，使這道菜的口感更加豐富、鮮美。

【做法】

1. 今天用了自製的辣椒醬：將香茅、4～5個小米椒、小紅洋蔥頭、一個鮮番茄、番茄沙司、黃豆醬、蒜頭、薑、糖、鹽、鮮檸檬汁、一勺魚露，及一塊黃油放入破壁機中打成泥糊。

2. 加適量的水，然後將秘製辣椒醬燒開。

3. 把活加州“瞪金絲”螃蟹切塊，蟹鉗拍碎，去除沒肉的蟹小腿。加鹽、沾澱粉拌均勻，入油鍋炸至金黃。

4. 將炸好的螃蟹放入秘製辣椒醬煮熟，淋點紹興黃酒。

5. 勾個薄芡，出鍋前倒入一個雞蛋液再煮五分鍾後裝盤。

去新加坡餐館吃這道辣椒螃蟹的話，都會配一碟炸饅頭，高檔一點的則用切開的法棍來蘸醬汁。今朝沒炸饅頭，隻好吸吸大拇指代替。不過，吃螃蟹來一杯薑汁啤酒（ginger beer），還算是十分合理的搭配。