上海咪道六十五：【鹹酸飯】

上海話裏的菜飯是叫鹹酸飯、寒酸飯，還是應該叫鹹糝飯，總之就是加了鹹肉、蔬菜燒出來的鹹飯。糝，是飯粒的意思，上海話把飯粒叫做飯米糝。

要把鹹酸飯做得好吃，首先是一定要選用當年產的新大米，好的大米決定了一鍋菜飯的高度。這個高度到啥程度呢？套用一句流行的閑話：用勿著小菜也好夯光一大碗白米飯。以前下鄉插隊每年最期盼的就是生產隊的年終分紅和分發剛收獲的新大米。把米背回家的第一件事就是先做一鍋鹹酸飯。上海郊區的大米以青浦、鬆江產的大米為最佳。鹹酸飯好吃的第二個條件就是最好要用農村燒柴爿的大灶頭來煮的大鍋飯，特別是拿黃豆的花萁柴、或者是棉花梗子搿類的硬柴燒出來的飯才香，灶頭和柴火的質量決定了一鍋鹹酸飯的檔子。菜飯的收工之作則是用一把長長的老虎鉗把明火撲滅，靠爐灰的暗火焐出焦黃的飯糍。至於燒鹹酸飯的蔬菜，可以擺青菜、卷心菜、香萵筍葉都可以。現在城裏講究點的人家除了放鹹肉外，還會加點廣東香腸。

菜飯燒好後，拿一把黃銅的炒勺盛滿印有“萬壽無疆”的藍花平口大碗，拌上一大勺豬油，啊唷，哋咯香噢！

【做法】

1. 柏克夏黑豬肉膘切小塊，加冷水煮開，小火熬出豬油
2. 日本超市買做壽司的新大米，這次用新潟縣月光新米，把米淘一下
3. 小青菜洗淨後切丁，用鹽醃製一下
4. 鹹肉、廣式香腸切丁放入電飯煲中，加比平時做飯略少的水
5. 加薑末、花雕酒，取一半醃好的青菜丁撩幹水份
6. 把上麵的食材拌勻後煮熟米飯，然後繼續燜煮
7. 算好開飯的時間，取一砂鍋，鍋底抹一點豬油
8. 將電飯煲中煮熟的米飯倒入砂鍋中，根據飯的軟硬程度，加入另一半醃好的青菜丁和醃出的青菜汁再拌勻，開最小的火燜燒十分鍾即可。這部分後放入的青菜碧綠生青，會讓菜飯更具魅力
9. 吃的時候拌上一勺豬油