上海味道四十八：【響油茭白鱔絲】

喜歡做菜的人一般都喜歡逛菜市場。我周末早上都會去逛一下本地鎮上的農貿市場，其中有個華人的攤位出售大陸運來的海鮮水產和一些北美稀缺的時令蔬菜。今天買了兩條活殺黃鱔，一磅鮮嫩的茭白，做道本幫特色的【響油茭白鱔絲】。其實真正的鱔絲應該是用隻有筷子長短的小黃鱔劃出來的，可惜在北美還沒有見過這樣的新鮮鱔絲。

俗話說：青黃不接出茭白。4月、5月正是茭白上市的季節。茭白口感脆嫩滑爽，是春末夏初的時令美食。彈嫩有嚼勁的鱔絲，搭配茭白絲的脆爽，濃油赤醬，加上白胡椒粉提拉刺激，成為一款地道的本幫菜典範。

 

【做法】

1. 先將黃鱔去骨，切片。燒開一大鍋水，將鱔片燙一下，去掉黏液後切成長絲
2. 切好的鱔絲用澱粉上漿待用
3. 將茭白、青椒改刀切絲，焯一下水，再過涼水
4. 中火加入花生油，放入薑末，蒜末煸香
5. 鱔絲下鍋劃散，隨後放入茭白絲，紹興花雕酒，雙璜生抽、六月鮮醬油，糖，翻炒均勻
6. 淋上高湯煮開，裝盤
7. 撒上白胡椒粉，在鱔絲中挖開一個洞，洞中加入蔥末、蒜末
8. 起鍋燒油，倒一點麻油，將油燒熱到6-7成後澆在鱔絲的洞內，“呲啦”的一聲便大功告成

[小落]

活黃鱔也能買到，可鱔絲搞不定，隻好炒鱔背