上海咪道四十：【雪菜大湯黃魚】

看到鎮上周末的農貿市場有新鮮的大黃魚賣。一直以為大黃魚隻是東海特產，一打聽說是南美運來的，是不是野生黃魚就不曉得了，而且價格不菲。可腦子裏冒出個雪菜大湯黃魚，饞吐水就擋也擋不住了...

黃魚自古有“瑣碎金鱗軟玉湯”之譽，而八月裏的桂花黃魚最最誘人，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，被人們稱為“海上大金條”。不論上海人、還是寧波人、舟山人，對大黃魚都有一種揮之不去的情結。在老饕們眼中，即便東海海鮮眾多，都不能撼動野生大黃魚的地位。

做道雪菜大湯黃魚，黃魚的鮮香被雪裏蕻勾魂式地吊了出來，奶白色的湯汁，黃亮的雪裏蕻，白玉般的蒜瓣形魚肉，動筷入口，滿口鮮香。

【做法】

 

1. 大黃魚洗淨，去除魚鱗，特別是要拉去頭蓋骨部位的魚鱗

2. 去除魚鰓，以及嘴巴裏麵的一塊黑膜

3. 不要開肚子，直接從魚鰓的地方把肚子裏的東西拉出來

4. 真空袋裝雪裏蕻鹹菜備用

5. 熱鍋下肥五花肉熬出豬油後，放入薑片、蒜片、蔥段爆香

6. 黃魚入油鍋，把黃魚的一麵煎至表麵微黃，不要翻身

7. 淋上成年花雕酒，加入開水燒八分鍾

8. 湯成奶白色後加入筍絲和雪裏蕻。今天沒有筍絲，切了點煸尖絲代替，再煮三分鍾

9. 撒上細蔥段、白胡椒粉